CAPRESE-, A MANDULÁS CSOKOLÁDÉTORTA

HOZZÁ:  200 g nádcukor, 200 g puha vaj, 4 szétválasztott tojás, 1 nagy csipet só, 200 g mandulaliszt (vagy finomra őrölt, blansírozott fehér mandula), 200 g durvára őrölt csokoládé
a cicomáz pedig: pár apró szárított őszi levél, porcukor, narancslikőrrel vagy narancsvirág vízzel, vaníliás cukorral kevert tejszín

Ez a csokoládéval és mandulaliszttel kevert, nagyon egyszerű, elronthatatlan süti, nem véletlenül hódította meg a világot. Portugál cukrászok a mandulát gesztenyével, Sári dédmamám százéves szakácskönyvében pedig őrölt dióval helyettesíti. Nem hiányzik róla sem csokibevonat, sem karamellöntet, úgy jó, ahogy van. A világhálón is rengeteg recept kering, végül maradtam a sajátunknál, ami valójában egy egyensúly tészta - a hozzávalók mindegyike ugyanolyan súlyú.

Teljesen más lesz a sütemények állaga, ha ugyanazokat az alapanyagokat más sorrendben adjuk egymáshoz. Az volt az elképzelésem, hogy a torta belseje, nem egy brownie-szerű csokis massza lesz, hanem a mandula és a csokoládé megtartja saját jegyeit. Ezért a csokoládét nem olvasztottam fel, hanem inkább őrölve adtam a többiekhez. Lehet, hogy hagyhattam volna még darabosabban, majd legközelebb kipróbálom úgy is.

A tojások fehérjét egy nagy csipet sóval és a cukor felével kemény habbá vertem, kézi, elektromos habverővel. A vajat a cukor másik felével habosra kevertem az elektromos habverővel, majd egyenként hozzáadtam a tojások sárgáját, majd a mandulalisztet és az őrölt csokoládét és végül a felvert habot. Kivajazott, kakaóporral meghintett tortaformában, kb. 40 perc alatt, 185 fokon sütöttem, tűpróbával. Miután teljesen kihűlt, tortatálra tettem és díszítettem.

 

nem szükséges hűtőben tartani.

A TÁRSASÁG KRÉMJE - SÜTŐTÖK MUSTÁR

Hatalmas potenciálja van a sütőtöknek. Azon egyik Joker zöldségek egyike, amelyik állagánál és ízénél fogva is kiválthat más, hasonló konzisztenciájú hozzávalókat. Bárki aki, sütőtök sütésre adja az idejét, csípjen le pár evőkanálnyi kész pürét és ízesítse szája, hangulata szerint. Így tettem most én is. 

A milligrammra megírt, pontos hozzávalós merev recepteket a hétköznapi konyhákban felejtsük el végre és bízzuk magunkat, magunkra. Harmónia, az egymáshoz társított alapanyagok és azok megfelelő arányából és a hozzáadott energia töltetétől lesz. Persze azért jó ha tisztában vagyunk az ízekkel és itt most nem a négyalapízjamegvanazazötödikazumamira gondolok. Hanem alapvetően arra, hogy egy-egy íz pl. hideg vagy meleg, színes vagy színtelen, gazdag vagy egyvonalú érzetet vált ki belőlünk? És ha már tudom milyen, vajon melyik másikkal keverném? Sütés, főzés hatására mi történik azzal az ízzel? Veszít a vonzerejéből vagy még hangsúlyosabb lesz? Mennyi egy íz lecsengése? Milyen végeredményt szeretnék látni a tányéron, ja nem ott. Az arcon. Szeretem nézni, ahogy valahogy elomlik az összhangzat-íz (hiába a harmónia is zenei kifejezés) egy-egy arcon. Nyakon csípett pillanatokban lágyulnak a ráncok, melegszik a bőrtónus. Szeretem, amikor ez a pillanatnyi, kontrol nélküli kiszolgáltatottság felfed valami mérhetetlenül emberit. 

Ehhez a sütőtökmustárhoz, 4 evőkanál, átpasszírozott, sült sütőtökpürét használtam. A tököt 2 evőkanálnyi olívaolajjal, 1 evőkanálnyi balzsamecettel, fél evőkanálnyi datolyasziruppal, csipet sóval egybemixeltem. Ez az alap. A továbbiakban pedig lehet füstölt - füstölt paprika, csípős - csilifélék, fűszeres - curry félék hozzáadásával. Tök jól kiváltja a ketchup-majonéz-mustár kombót a hamburgerben, vagy sajtok, sültek mellé, szendvicsbe, salátára öntetként, tésztákra, lágyabb tojásos ételekre öntve, ezer ötletem van... 

Együk frissen és a levegő hőmérsékletével megegyező hőfokon. Igenis számít, hogy az ízmolekulák nem fagyottan érkeznek a szánkba, mint ahogy ennél a kedvenc tökös receptemnél sem.

TÖLTÉS

Az alaptöltelék. Gorgonzolával, kecskesajttal is kompatibilis. Galette-nek is. Kacsamellbe tekerve, majd lassan megsütve. Tésztával, megforgatva tejszínes gorgonzolás öntetben. Húsmentesen a parféban. Sült kacsamájjal és zsírjával együtt, vajban karamellizált, meleg kalácson. Zöldsalátán, langyosan. Pirított kenyéren vagy a reggeli joghurton. A vajas krumplipüré tetején. Főtt kölessel vagy bulgurral. A sajttorta alján. Mindenféle űr betöltésére. Majd az őszi krémleveseken. Itt pedig most a quiche-t teszi naggyá. 

ZENE és Pszichoanalízis

A karamellizált ez+az-os és kecskesajtos quiche, íme:

KÉREG: 25 dkg krémsajt, 30 dkg sima liszt, 1 nagy csipet só, 2 tojás

AZ ALAPTÖLTELÉK: 1 teáskanál étolaj, 15 dkg angolszalonna, 6 szép körte, 2 evőkanál barna nádcukor, 1 evőkanál méz, 2 marék dióbél,  1 marék apró érett füge, 

ÖNTET: 3 tojás, 3 dl tejszín, 30 dkg natur kecskesajt, 1 összetört gerezd fokhagyma

VARDAGEN: nagy felfedezésem, mindenki konyhájába kívánok minimum egyet! 

(a kivajazás/lisztezés is elhagyható)

Ha körbenézek a hűtőben és a kamrában, biztosan találok egymásra váró társakat. Pl., egy nyár derekán tartott, szép esküvőről megmaradt irdatlan mennyiségű krémsajtot és hozzá lisztet. Úgy gondolkodtam, hogy ebből is jó kis tészta sülhet ki, a krémsajt gyakorlatilag számomra zsiradék és tejsavó, tehát szinte vaj és szinte tejföl, amihez lisztet és tojást adva máris kész az alaptészta. Persze lehetnek és vannak különbségek, de a saját magunkra való ételkészítésben az is jó, hogy a szabadságon kívül teret enged a kísérletezésnek és a megtapasztalásnak is. Így azzal indítottam, hogy a krémsajtot (ami 2 doboz philadelphiát jelentett jelen esetben) elkevertem a tojással, sóval, liszttel és rugalmas tésztává gyúrtam, kinyújtottam és a piteformába tettem, villával megszúrkáltam, 10 percig hűtőben pihentettem (ez lehet pár óra is), 185 fokon kb. 35 percig sütöttem. Nem púposodott fel, pedig nem tettem bele a sütőbabot sem. A körtéket hámoztam, magoztam, hosszában négyfelé vágtam, a kis fügéim két végét lecsíptem és szintén hosszában negyedeltem. Az angol szalonnát is vékony csíkokra szeleteltem, a már megpirított diót a tenyerem között apróra morzsoltam (előtte 185 fokos sütőben egy sütőpapírral fedett sütőlemezen, 10 perc alatt előpirítottam). Először a szalonnát tettem a forró serpenyőbe és kevés olajon, most már alacsony hőfokon, rázogatva átpirítottam, kivettem, a kisült zsírját a serpenyőben hagytam. Következett a körte, 2 perc múlva a barnacukor majd a  füge, végül a pirított dióbél, majd vissza a sült angolszalonna és végül az evőkanál méz. (Kóstoljatok. Kevés méz vagy só lehet, hogy jól jön még...) Kicsit hagytam hűlni, majd a sült tésztakéregbe rendeztem, végül ráöntöttem a tejszínes kecskesajtos öntetet, amihez csak jól elkevertem a belevalókat. Alig félóráig sütöttem, amíg a közepe is megszilárdult, hagytam langyosra hűlni (micsoda hülyeség, hiszen nem is én hagytam, csak így zajlott), miközben máris akadt egy érdeklődő. 

A lehetőségeket pedig így foglalnám össze: ha nincs otthon kecskesajt - sebaj, tojás, tejszín alapkeverék is megteszi. Ha nincs benne angolszalonna - sebaj, 1 evőkanál sokoldalú vaj is tökéletesen ok. Nincs apró szemű, érett kicsi füge? Sebaj, kisebb magvú piros szőlő vagy nagyszemű aranymazsola is beválik és így tovább... 

Az idei ősz legjobb tésztája. Legjobb kacsája. Legjobb mártása. Eddig.

Legalább tíz napja készülök a sütőtök parféra. Már annyi mindent kitaláltam hozzá. Kóstolgattam alapanyagokat, kigondoltam ezt-azt. Ízeket és színeket párosítottam, textúrákat próbálgattam. Átnéztem a parfé történetét, országonként a készítés módját és vettem egy kisebb fagyigépet is. Viszont a sütőtökpürét azt bizony megint elhasználtam. Ezt a kis kitérőt különben egyáltalán nem bántam meg, sőt. Annyira tökéletesen őszi és annyira finoman megfogant íz lett, hogy ezt mindenki készítse el, aki ujjongani akar és elkápráztatni szeretne. Vagy egyszerűen csak éhes és kevés ideje van (kb. 20 perc alatt kész). Igazán nem tudom milyen nevet adhatnék neki magyarul, az angol viszont már megszületett , egyszerűen ez a Dumpkin noodle -------> akinek van ötlete a fordításra, írja meg. 

HOZZÁ: 30 dkg kacsacomb hús (vagy bőr nélküli kacsamell) vékony csíkokra vágva, 1 evőkanál olíva olaj, 2 gerezd összetört fokhagyma, só, bors, 3-4 evőkanál juharszirup (helyettesíthető 3 evőkanál méz és 1 teáskanál frissen lefőtt kávé keverékével), 1 teáskanál reszelt gyömbér, 1 mokkáskanál csili paszta, 1 mokkáskanál ázsiai citromfű paszta (ha nincs, akkor sincs világvége), 3-4 evőkanál szójaszósz, 3 dl sütőtökpüré, 25 dkg ázsiai tojásos tészta (vagy rizstészta) 

A sütőtökpüré már tegnap elkészült (A tököt egyben sütöm, majd magozom, húsát pürésítem, szitán áttöröm és általában 2-3 dl adagokban fagyasztom, vagy rögtön frissen használom). A tésztát épphogy felforrt sós vízbe tettem. Nem szükséges főzni, fedő alatt 5 perc alatt megpuhult, leszűrtem, félretettem. Felforrósítottam egy serpenyőt, beleöntöttem a főző olívaolajat (nyilván jó hozzá a hagyományos étolaj, mogyoróolaj, kókuszzsír, kacsazsír is). A szobahőmérsékletű kacsahúst vékony csíkokra vágtam és a serpenyőbe tettem. A hőmérsékletet visszavettem közepesre és a húst hagytam átsülni az egyik oldalán, anélkül, hogy kevergettem volna. Amikor átsült (kb. 3 perc), megfordítottam ugyanez jött a másik oldalon. Ezután sóztam, borsoztam, hozzáadtam a fokhagymát, gyömbért, citromfüvet, juharszirupot és csilit. (közben már lehet keverni, a húsban lévő víz ennyi idő alatt már elpárolgott illetve a körbepirítás miatt a hús belsejében maradt) Amikor a juharszirup kissé karamellizálódott a húson, hozzákevertem a szójaszószt is, majd félrehúzva a forró lapról (elektromos lapon főzök, jobb lenne a valódi tűz és a wok, de az nem volt) a kacsahúst áttettem egy másik edénybe. A visszamaradt fűszeres pecsenyeléhez kevertem a sütőtökpürét és összeforraltam. Most jön, ami mindig: kóstolok, ízlelek, igazítom az ízeket az elképzelésemhez, ízlésemhez. + só, + juharszirup, még egy kis gyömbér vagy csili? Törekszem a harmóniára. Érezni és hagyni magunkat kicsit az érzékeinkre bízni. Végül a leszűrt tésztát a sütőtök jus-höz (zsü) kevertem, tetejére a forró kacsát tettem. Igazán mennyei! Tökéletesen passzol hozzá még friss korianderzöld, spenót-, vagy mángoldlevél, forrázott kínai kel, pirított bordáskel is. 

Mostanában írok variációs lehetőségeket arra az esetre is, ha valamelyik alapanyag nem lenne kéznél. Kérdezősködtem kicsit, mi az ami eltántorítja az embereket a főzéstől, mit éreznek pl. akadálynak, szakácskönyvet, magazinokat olvasgatva. Meglepő, hogy micsoda gátakat képes emelni, ha egy-egy recept akár egyetlen (valójában lényegtelen) hozzávalója hiányzik, esetleg a sütéshez megadott edények, vagy azok méretei nem állnak rendelkezésre. Ennyi elegendő is ahhoz, hogy aláássa az önbizalmat, kísérletezőkedvet és inkább letegyenek új receptek kipróbálásáról és visszatérjenek a megszokott és bevált ételekhez, vagy rendeljenek egy pizzát. Pedig egyedivé, lényünk részévé egy elkészült étel azoktól az apró gondolatoktól is válik, amiben eltérünk attól, ahogyan mások elkészítik. Hatalmas szabadság van ebben.

Isteni tüsszentőpor

Van saját fűszerkeveréked? Olyan, ami többet elárul rólad, mint amennyit magadról elmondanál?  Őszre és korai télre megmutatom a sajátom, most ez vagyok én. Sült zöldekhez és mindenféle tökhöz, rizottóhoz, tésztákhoz kókusztejes öntettel, árpához, kuszkuszba, kacsához, libához, bárányhoz, krémlevesekbe, olajban + kenegetéshez, szendvicskrémekhez, habosított vajhoz, majonézbe, palacsintatésztába, liszthez gyúrva, humuszhoz, szippantva isteni nagy tüsszentésekhez és így tovább.
HOZZÁ: 1 evőkanál barna cukor és 1 evőkanál kókuszliszt és minden további őrölt vagy por alapanyag, úgymint 1 mokkáskanál só, fahéj,  cayenne bors, chili, zöldbors, koriander, kurkuma, római-, édes-,  hagyományos kömény, sárga mustármag, görögszénamag, fokhagyma, szerecsendió
Teljesen száraz elektromos őrlőben a cukrot, sót és kókuszlisztet finomra őröltem, majd a többi fűszert hozzáadva egyneművé porítottam, majd áttettem csontszáraz, tiszta és sötét fűszeres dobozba. Pár szem rizs mehet bele, hogy ne csomósodjon össze. Ha túl erős, sós vagy vad érdemes játszani a cukor és kókuszliszt aránnyal. Az én habitusomhoz ez most pont bejött.
Na, és Te? Te milyen fűszer lennél?

egyszerű pl. a fűszerész fűszereket a netről megrendelni.

ŐSZI TÜZEK

Volt egy kiskalácsom, rengeteg frissen szedett almám, dióm. Hűvösödik és kezdődő füstös őszillatot érzek. Már itt-ott fellobbanó tüzes színek. Eljött a máglyarakás ideje.

HOZZÁ: 1 kiskalács (megteszi a kifli is), 0,4 l tej, 1 csipet só,  4 tojássárgája - 2 evőkanál nádcukor, 4 alma, 8 evőkanál darált dió - 2 evőkanál nádcukor, 4 evőkanál baracklekvár, 4 tojásfehérje - 16 dkg porcukor -1/2 citrom leve

A szikkadt kalácsot vékony szeletekre vágom. A tojásokat szétválasztom, a sárgákat 2 evőkanál nádcukorral egy lábasban fehéredésig keverem és hozzáöntöm a meleg tejet. Forrásig melegítem, anélkül, hogy a tojás kicsapódjon, majd nyakonöntöm a kalácsszeleteket és állni hagyom. Az almákat hámozom, magházukat kiveszem és vékony karikákra szelem és a cukrozott dióba forgatom. Egy kisebb jénait kivajazok. A felpuhult kalácsszeleteket fektetem először le. Erre teszem a diós almát. Baracklekvárt csurgatok rá. Fóliával lefedem és kb. 20 percig  185 °C-on elősütöm. A tojásfehérjét csak most verem fel kemény habnak a porcukorral és a citromlével és az elősütött rakásra simítom. 150 °C-on további 20 percig sütöm, majd a sütővel együtt hagyom hűlni, hogy a hab ne essen össze (4 hab egyébként sem sok - összeesett). Legalább félórát pihentetem szeletelés előtt. Különben másnapra érnek össze igazán az ízei, ha marad belőle.

A LEGJOBB ŐSZI SZENDVICS. EDDIG.

Rákaptam a stracchino-ra. Lágy, tejszínes, friss tehénsajt. Csak most ismertem meg, pedig ez a Focaccia di Recco tölteléke is. Mondjuk azt sem ismertem eddig. Egyszerűen nem lehet felzabálni a világot. Kaptam tegnap egy rekesz, érett fügét. Vettem angolszalonnát. Tényleg ősz van, előkerült a juharszirup is és a vágy a melegebb és mélyebb ízek iránt. Kevés vajon, tisztított fügekarikák és juharszirup eltáncolja a Maillard reakciót. A tánckart félreteszem, pár szelet angolszalonnát dobok a helyére, pirulni. Közben sül a toast, szeletelem a stracchino-t is. A meleg pirítós egyik felét még megtunkolom az angolszalonna karamellizálódott zsírjában és felpakolom a szendvicset. Toast, sült angolszalonna szelet, stracchino, fügeszeletek, még pár csepp juharszirup, metélőhagyma /csak, hogy legyen valami kis zöld is/. A barátnőm szerint én valami ufo vagyok, ember ilyen ízt nem csinál. Eddig. Mindenki lehet most már ufo :).

Épp, hogy egy fotót készítettem a telefonommal, mert ezt azonnal meg kellett enni.

Egy marék ez+az mennybemenetele

Esik az eső, zölden tombol még a kert. Találtam leszedésre könyörgő almákat, felszedésre imádkozó diókat, egy csokor nagyotmondó legényfogó rózsát és egy marék friss színes mángoldot. A sikítozó zöldfűszerekre rá se mertem nézni. A birsalma még készülődik, a Spanyolcsiga Armada kajánul tobzódik a paradicsomi állapotokban. Na, mi legyen a mángolddal? Ha-haaa, találok a hűtőben egy marék oliviabogyót és ugyanannyi pirított fenyőmagot is. A mángoldot leöblítem, apróra vágom, meg egy nagy fokhagymagerezdet is hozzá, az oliviabogyót magozom, csíkokra szelem, vagy egy deci oliviaolajat is hozzáöntök - gyümölcsös ízű, női fajtából -, a pirított fenyőmag sem marad ki, mind mehet bele abba a kiflibe* aminek testét gyorsan összegyúrom. Húúú, mi lesz ebből...

... aztán kisütött a nap. 

*185 fokon sütöm, hogy az ez+azok ne égjenek meg.   oliviabogyó, oliviaolaj = olívabogyó, olívaolaj

A spenót nem virág

Amikor kigondoltam, hogy lesz nekem egy blogom és megvolt a váza, beugrott az egyik kedvenc mesekönyvem, "A lesz nekem egy szigetem". A legtutibb,  "A spenót nem virág" című fejezet. Mivel egész télen ősz vagy tavasz volt, és a tavalyi spenót még mindig folyamatosan szedhető és általában a kézenfekvő alapanyagokból ütök össze valamit, kitaláltam egy frissítő spenótlevest. Volt a fridzsiben egy édeskömény és két zöld alma is hozzá.

FRISSÍTŐ SPENÓTLEVES
hozzá: 3-4 maroknyi tisztított spenótlevél, 1 közepes édeskömény, 2 zöld alma, teáskanál olivaolaj,
2 dl tejszín, 3 dl víz, só, bors, citromlé

A megtisztított, vékonyan felszeletelt édesköményt a felforrósított olivaolajon megfuttattam,
hozzáadtam a hámozott és vékonyan felszeletelt almát, majd a spenótleveleket.
Könnyedén összeforgattam, botmixerrel krémesre dolgoztam, a tejszínnel és a vízzel összeforraltam,
sóval, borssal, citromlével ízesítettem. 4 pohárnyi lett, legközelebb kókusztejjel is kipróbálom.

 Fehér Klára: Lesz nekem egy szigetem mesekönyve pedig, innen tölthető le.