TÖLTÉS

Az alaptöltelék. Gorgonzolával, kecskesajttal is kompatibilis. Galette-nek is. Kacsamellbe tekerve, majd lassan megsütve. Tésztával, megforgatva tejszínes gorgonzolás öntetben. Húsmentesen a parféban. Sült kacsamájjal és zsírjával együtt, vajban karamellizált, meleg kalácson. Zöldsalátán, langyosan. Pirított kenyéren vagy a reggeli joghurton. A vajas krumplipüré tetején. Főtt kölessel vagy bulgurral. A sajttorta alján. Mindenféle űr betöltésére. Majd az őszi krémleveseken. Itt pedig most a quiche-t teszi naggyá. 

ZENE és Pszichoanalízis

A karamellizált ez+az-os és kecskesajtos quiche, íme:

KÉREG: 25 dkg krémsajt, 30 dkg sima liszt, 1 nagy csipet só, 2 tojás

AZ ALAPTÖLTELÉK: 1 teáskanál étolaj, 15 dkg angolszalonna, 6 szép körte, 2 evőkanál barna nádcukor, 1 evőkanál méz, 2 marék dióbél,  1 marék apró érett füge, 

ÖNTET: 3 tojás, 3 dl tejszín, 30 dkg natur kecskesajt, 1 összetört gerezd fokhagyma

VARDAGEN: nagy felfedezésem, mindenki konyhájába kívánok minimum egyet! 

(a kivajazás/lisztezés is elhagyható)

Ha körbenézek a hűtőben és a kamrában, biztosan találok egymásra váró társakat. Pl., egy nyár derekán tartott, szép esküvőről megmaradt irdatlan mennyiségű krémsajtot és hozzá lisztet. Úgy gondolkodtam, hogy ebből is jó kis tészta sülhet ki, a krémsajt gyakorlatilag számomra zsiradék és tejsavó, tehát szinte vaj és szinte tejföl, amihez lisztet és tojást adva máris kész az alaptészta. Persze lehetnek és vannak különbségek, de a saját magunkra való ételkészítésben az is jó, hogy a szabadságon kívül teret enged a kísérletezésnek és a megtapasztalásnak is. Így azzal indítottam, hogy a krémsajtot (ami 2 doboz philadelphiát jelentett jelen esetben) elkevertem a tojással, sóval, liszttel és rugalmas tésztává gyúrtam, kinyújtottam és a piteformába tettem, villával megszúrkáltam, 10 percig hűtőben pihentettem (ez lehet pár óra is), 185 fokon kb. 35 percig sütöttem. Nem púposodott fel, pedig nem tettem bele a sütőbabot sem. A körtéket hámoztam, magoztam, hosszában négyfelé vágtam, a kis fügéim két végét lecsíptem és szintén hosszában negyedeltem. Az angol szalonnát is vékony csíkokra szeleteltem, a már megpirított diót a tenyerem között apróra morzsoltam (előtte 185 fokos sütőben egy sütőpapírral fedett sütőlemezen, 10 perc alatt előpirítottam). Először a szalonnát tettem a forró serpenyőbe és kevés olajon, most már alacsony hőfokon, rázogatva átpirítottam, kivettem, a kisült zsírját a serpenyőben hagytam. Következett a körte, 2 perc múlva a barnacukor majd a  füge, végül a pirított dióbél, majd vissza a sült angolszalonna és végül az evőkanál méz. (Kóstoljatok. Kevés méz vagy só lehet, hogy jól jön még...) Kicsit hagytam hűlni, majd a sült tésztakéregbe rendeztem, végül ráöntöttem a tejszínes kecskesajtos öntetet, amihez csak jól elkevertem a belevalókat. Alig félóráig sütöttem, amíg a közepe is megszilárdult, hagytam langyosra hűlni (micsoda hülyeség, hiszen nem is én hagytam, csak így zajlott), miközben máris akadt egy érdeklődő. 

A lehetőségeket pedig így foglalnám össze: ha nincs otthon kecskesajt - sebaj, tojás, tejszín alapkeverék is megteszi. Ha nincs benne angolszalonna - sebaj, 1 evőkanál sokoldalú vaj is tökéletesen ok. Nincs apró szemű, érett kicsi füge? Sebaj, kisebb magvú piros szőlő vagy nagyszemű aranymazsola is beválik és így tovább... 

Az 1 napos lencseszezonról

Együnk lencsét az év első napján kívül egész télen, mert egyszerűen szezonja van. Ami tény: se több pénzünk, se nagyobb esélyünk a szerencsére nem lesz és még szebbek sem leszünk az újévi, egyszeri lencseevéstől, viszont Közép-Európában meglehetősen régóta (ez annyit jelent, hogy kőkorszak), a hétköznapi olcsó és téli szárazbab után a lencse az a termés ami a hazai éléskamrákban, júliusi beérése után a téli hónapokat is könnyedén, romlás nélkül vészelte (i) át (ráadásul szárított növényi részeit, a lencseszalmát az állatok takarmányozására használták(ják) fel). Hála a globalizációnak és a fogyasztói társadalmi késztetésnek a lencse több fajtáját is lehetőségünk van folyamatosan beszerezni, elkészíteni, kipróbálni ma már az év bármely időszakában, bár mindenkit arra buzdítanék, hogy mindig a szezonális, hazai környezetben termő alapanyagokat részesítse előnyben. Mondjuk én még mindig a legjobban a hagyományos hagymás, mustáros, édes barnalencsefőzeléket szeretem, mert ahhoz köthetőek a legjobb ízemlékeim, de izgalmas és sokkal egyszerűbben összeállítható salátákat készítettem sárgalencsével és beluga lencsével is. A DM bio élelmiszerrészlegén mindig kapható többféle lencse. Főzésükhöz egyetlen gondolatom van, az átválogatott, átmosott, /fajtától függően beáztatott/ szemeket mindig forrásban lévő vízbe tegyük fel főni, így elkerülhető, hogy a mennyezetre felfújódva töltsük az étkezés utáni órákat. 

LANGYOS SÁRGALENCSE SALÁTA

HOZZÁ: 25 dkg sárga lencse, 5 dkg dió apróra vágva, 5 dkg vaj, 1 evőkanál balzsamecet, 1 teáskanál méz, 1 csomag bébispenót, 15 dkg füstölt sajt vékony szeletekre vágva, frissen őrölt feketebors, sópehely

A sárga lencsét hideg vízzel átöblítem és 1 liter vízben, közepes hőmérsékleten kb. 25 perc alatt puhára főzöm. Közben szárazon felforrósítok egy kisebb serpenyőt. Beleszórom a diót, és 2-3 perc alatt alacsony hőmérsékleten kevergetve átpirítom, majd félreteszem. A serpenyőbe teszem a vajat, és alacsony tűzön addig melegítem, amíg barnulni kezd, de nem ég meg, ez kb. 5 perc. Ekkor félrehúzom, hozzákeverem a balzsamecetet és a mézet, és átöntöm egy nagy salátás tálba. Beleforgatom a bébispenótot. A közben megfőtt lencsét leszűröm, még melegen a spenótra dobom. Rászórom a pirított diót és a füstölt sajtszeleteket és összeforgatom az egészet, hogy a sajt kicsit megolvadjon. Melegen a legfinomabb, frissen őrölt borssal és sópehellyel megszórva és azonnal tálalva.

BELUGA LENCSE SALÁTA

HOZZÁ: 25 dkg Beluga lencse, 0,5 liter csirkehúsleves átszűrve (vagy zöldség alaplé, vagy víz), 0,5 teáskanál őrölt kömény, 0,5 teáskanál őrölt koriander, 1 közepes fej lila hagyma apró kockákra vágva, 1 teáskanál nádcukor, 0,5 teáskanál só, 1 evőkanál 10 %-os ételecet vagy borecet vagy rizsecet, 1 evőkanál gyümölcsös ízű olívaolaj, 20 dkg vékonyra szeletelt, füstölt, nyers libamellsonka

A levest felforralom, hozzáöntöm a hideg vízzel átöblített lencsét. Ízesítem az őrölt köménnyel és a 

korianderrel és kb. 20 perc alatt, közepes hőmérsékleten puhára főzöm. 

Ha közben elfőne róla a folyadék, kevés vízzel pótolom. 

Közben a lilahagyma-kockákat beleteszem egy nagy tálba, és rászórom a cukrot és a sót. 

Állni hagyom pár percig, aztán ha kissé összeesett, hozzákeverem az ecetet és az olívaolajat. 

A megfőtt lencsét leszűröm és a hagymakockákhoz forgatom. 

Szárazon felforrósítok egy közepes méretű serpenyőt, és beleteszem a libamellszeleteket. 

Oldalanként fél perc alatt átsütöm őket, majd még forrón a lencsesalátára dobom. 

Kicsit összekeverem és azonnal, még langyosan tálalom.

és még a lencsetípusok, több száz fajtája ismert a világon, jól és változatosan fűszerezhető, könnyen elkészíthető zöldségféle. 

legismertebbek: Barna lencse: apró, közepes vagy nagyszemű, teljesen péppé főzhető, kevés áztatást igénylő, leves, főzelék, saláta, püré alapanyaga. Fekete vagy más néven Beluga lencse: kaviárra emlékeztető apró fényes fekete szemei leginkább salátákban mutatnak jól, szárnyasok és halak mellé ajánlott. Színét pár csepp tintahal tinta hozzáadásával tudjuk főzés során megőrizni. Jól kiegészítik egymást céklával, kecskesajttal is. Zöld lencse, Puy-i lencse: A Le Puy-en Velayban szigorú szabályok szerint termesztett, eredetvédett zöld színű lencse borsos ízű, apró, gömbölyded, zöldesszürke szemei hőkezelés hatására sem esnek szét. Vörös lencse: könnyedén teljesen péppé főzhető, gazdagon ízesíthető, a Közel - Keleten népszerű és onnan származó fajta. Sárga lencse: enyhén édeskés, diós ízű, ázsiai konyhák kedvelt növénye.

ŐSZI TÜZEK

Volt egy kiskalácsom, rengeteg frissen szedett almám, dióm. Hűvösödik és kezdődő füstös őszillatot érzek. Már itt-ott fellobbanó tüzes színek. Eljött a máglyarakás ideje.

HOZZÁ: 1 kiskalács (megteszi a kifli is), 0,4 l tej, 1 csipet só,  4 tojássárgája - 2 evőkanál nádcukor, 4 alma, 8 evőkanál darált dió - 2 evőkanál nádcukor, 4 evőkanál baracklekvár, 4 tojásfehérje - 16 dkg porcukor -1/2 citrom leve

A szikkadt kalácsot vékony szeletekre vágom. A tojásokat szétválasztom, a sárgákat 2 evőkanál nádcukorral egy lábasban fehéredésig keverem és hozzáöntöm a meleg tejet. Forrásig melegítem, anélkül, hogy a tojás kicsapódjon, majd nyakonöntöm a kalácsszeleteket és állni hagyom. Az almákat hámozom, magházukat kiveszem és vékony karikákra szelem és a cukrozott dióba forgatom. Egy kisebb jénait kivajazok. A felpuhult kalácsszeleteket fektetem először le. Erre teszem a diós almát. Baracklekvárt csurgatok rá. Fóliával lefedem és kb. 20 percig  185 °C-on elősütöm. A tojásfehérjét csak most verem fel kemény habnak a porcukorral és a citromlével és az elősütött rakásra simítom. 150 °C-on további 20 percig sütöm, majd a sütővel együtt hagyom hűlni, hogy a hab ne essen össze (4 hab egyébként sem sok - összeesett). Legalább félórát pihentetem szeletelés előtt. Különben másnapra érnek össze igazán az ízei, ha marad belőle.

Kornél álma

Kornél rajong a baklaváért. Ezért sütöttem neki egy tepsivel. Azt mondta, egyenesen a Pasha Bakery-vel kell versenyeznem, ha kijelentem, hogy "sütök neked". Az, hogy szinte az egész világon ismert, hogy kb. 600 éve listavezető a török - görög - arab területeken azért jelzi, hogy egy végtelenül egyszerű és talán pont ezért menő desszertről van szó. Némi tészta, darált diófélék ragacsolnak jó sok cukorból és mézből álló szirupban. Nem éppen könnyű nyári darab, viszont egy-két kis szelet helyettesít egy komplett háromfogásos ebédet.

BAKLAVA: 40 dkg dió, 8 dkg kristálycukor, 20 dkg olvasztott vaj, 1 csomag réteslap, a sziruphoz 4 dl víz, 40 dkg kristálycukor, 1 citrom leve, 5 db szegfűszeg, 4-5 evőkanál méz, a tetejére 5 dkg őrölt pisztácia, 2 dkg kristálycukor

A sziruppal indítottam. Nem is, mert először a réteslapot vettem ki a hűtőből, kb. 1 órával azelőtt, hogy hozzákezdtem volna. A vizet, cukrot, szegfűszeget pár percig forraltam, majd hozzákevertem az átszűrt citromlevet és a mézet. A tisztított diót, cukrot egy nylonzacskóba tettem és a húsklopfoló sima felével apróra törtem. A vajat felolvasztottam. 2 kisebb tepsit kivajaztam. A szobahőmérsékletű réteslapokat egyenként beleterítettem a tepsikbe úgy, hogy az olvasztott vajjal átkentem őket. 5 lap után a cukrozott dióval megszórtam, majd újra a réteslapok következtek. (Közben egy vizes konyharuhával a még nem használt réteslapokat takargattam, hogy ne száradjanak ki.) 3x5 lapot használtam  fel. A legfelső lapot már nem vajaztam. Éles késsel, előre formára vágtam és jéghideg vízzel átkentem a tetejét. 180 fokon, légkeveréses sütőben sütöttem aranybarnára kb 15 perc alatt. Még tűzforrón rálocsoltam a kihűlt mézes öntetet és amikor kissé megszikkadt, a  tetejét megszórtam az őrölt pisztáciával.

A fahéjat kihagytam, mert Kornél nem szereti. A dió, méz saját forrásból. A réteslapot és a pisztáciát a töröknél vettem. 2-3 napig ehető, hűteni nem szükséges. Ezek a képek most a telefonommal készültek.