Utazás és cremonai tortelli

Észrevettem, hogy egy ideje az ételeken keresztül utazom. Rengeteg receptet elolvastam az elmúlt hónapok alatt, különböző korokból és a Nagyvilág számos pontjáról, de valahogy mindig visszatérek Európába, az utóbbi időben főleg Olaszországba vagy Ausztriába. Amint lehet, megyek, az elmúlt napokban már szép kis útiterv is körvonalazódik. 

Jenő, aki az anyai nagyapám és nem érte meg azt sem, hogy kislányával beszélni tudjon, Modenában töltötte orvosi egyetemi éveit. Sári Dédmamát és családját pedig Ógyalláról (ma Szlovákia) hozta Pestre, majd Bécsbe Ármin, a Dédpapa. Úgyhogy az útitervben lesz Ógyalla, Bécs és Modena is, mielőtt Cremát is útba ejtem. Ide úgy lenne jó odaérni, hogy lehetőségem legyen végigkóstolni a helyi specialitást éltető, nyárvégi cremonai versenyt és fesztivált, főszereplőjével a cremonai tortellinivel, aminek ősi receptjét, egyesek szerint még Marco Polo hozta magával vissza Kínából, már ha járt ott egyáltalán (bár, egyre inkább úgy tűnik, igaz a mondás a messziről jött emberről).

Van a csodálatos olaszoknak legalább 300 féle formájú tésztája, hozzá régiónként legalább ennyiféle eltérő lisztje és azokhoz kapcsolódó annyi saját receptje, amennyi konyhája és annak a konyhának büszke tulajdonosa. Ami viszont közös a részletekben, az a brilliánssá csiszolt tradíció, az érzésekhez, hiúsághoz, öntudatossághoz, történelmi hagyományhoz kötődő identitás, ami ott van a tésztát készítő kezekben, gyúrásban, formázásban, a tésztagőzben, tálalásban... Nem bonyolítom tovább ezt a mondatot, mert így sincs sok értelme, olyan valami ez is, amit inkább érezni jó, mint magyarázni.

A „Tortelli Cremaschi” - az ízek meglepő keverékével - tényleg ősi étel. Marco Polo ellenlábasai szerint eredete viszont inkább az 1400-as évek utánra vezethető vissza, főleg töltelékének összetétele alapján, amely meghökkentően fűszeres, édes és pikáns is egyszerre, mindjárt kiderül... Tésztája tojás nélküli, tetejére forró olvasztott vaj, Grana Padano sajt és vajban sült zsálya kerül. Na és a töltelék, ami szíve az egésznek 11 (régebben) titkos összetevőből áll, úgymint a helyi ropogós változatú amaretti keksz, mazsola, kandírozott citrom, egy crema-i fűszeres keksz - mostaccino,  menta (amit manapság és furcsa módon, többnyire mentás szőlőcukor tablettával oldanak meg), Grana Padano sajt, tojássárgája, reszelt citromhéj, száraz, lombardiai Marsala bor, szerecsendió és zsemlemorzsa, amit a helyi asszonyok saját múltjuk és titkaik szerint kevernek, évszázadok óta. 

Úgyhogy azzal kezdtem, hogy megsütöttem az amarettit.

HOZZÁ ledaráltam 1 csésze héjatlan mandulát és elkevertem 1 teáskanál liszttel. Két tojás fehérjét, 1 csipet sóval és 4 evőkanál porcukorral szép fényes, kemény habbá vertem, 1 evőkanál keserűmandula likőrt adtam hozzá, majd óvatosan összeforgattam a mandulás keverékkel. habzsákba töltöttem és sütőpapírral fedett sütőlemezre egyforma placsnikat formáztam. 160 fokon kb 20 perc alatt megsültek, a sütőben hagytam kihűlni. 

A töltelék egyéb összetevőivel különben jól álltam, leszámítva a crema-i fűszeres kekszet, amit a napokban fogok elkészíteni, de receptje alapján végül annak fűszereit is belekevertem. Saját kandírozott citromom pedig végre elfoglalhatta a megérdemelt helyét. 

A töltelékhez elkevertem (késes aprítóban): 50 g kandírozott citromot, 50 g lemosott mazsolát, 5 dkg puha vajat, 2 tojás sárgáját (pont ennyi volt az amarettiből), 5 dkg reszelt Grana Padano sajtot, 3 evőkanál zsemlemorzsát, 8-10 amaretti kekszet, 1 mk őrölt szerecsendiót, 1 mk őrölt mentát, 1/2 mk őrölt koriandert, 1 csipet kakaóport, 1 csipet borsot, 1 nagy csipet sót, 2 ek száraz Marsala bort, hogy formázható masszát kapjak, majd jól behűtöttem.

A tésztát 40 dkg durumlisztből, 4 csipet sóval és annyi forró vízzel dolgoztam össze, hogy tömör, de nyújtható anyagot kapjak. Legalább 20 percig gyúrtam, amíg szépen megszelídült a kezeim között. Ezt sincs értelme túl sokáig szavakba önteni, aki szokott tésztát gyúrni, tudja, aki nem, az próbálja ki, pár alkalom után már mindenki tudja mit adjon a tésztájának, hogy az boldog legyen. Az elkészült tésztának sem árt a hidegben pihenés, fóliába csomagolva, legalább 1 órára, hűvösben. Ezután jön a szokásos, nyújtás, először vízszintes felületen, majd géppel, amíg a tésztacsíkok elérik a 1,5 mm-t. Enyhén lisztezett felületen 7 cm átmérőjű köröket szaggattam, mindegyik közepébe cseresznyemag méretű tölteléket tettem, félbehajtottam és a cremonai hagyományokat követve 5 hajtással lezártam. (nem szükséges tojással és vízzel kenegetni) 

Tésztafőzés. Érdekes és teljesen új információim lettek. A crema-i tésztát úgy főzik, hogy a felforralt, lobogó vízbe 1 pohár hideg vizet öntenek, majd lassú forralással főzik a tortelliniket, úgy 15-20 percig. Ez első hallásra is irtó soknak tűnt nekem, nem is működött, sokkal hamarabb kivettem végül az összeset, mert 3 perc után, percenként kóstoltam és kb 6 percnél tényleg úgy éreztem, hogy itt elég, leszűrtem. végül hagytam két áldozatot a vízben 18 percig, de annyira szétfőttek, hogy már nem is lehetett megenni. Elgondolkodtam a lisztek sokféleségén és arra jutottam, hogy talán az én durumlisztem nem tudja a lombardiai búzamezők énekét.

Közben izgatottan vajat olvasztottam, citromhéjat és sajtot reszeltem és lelkesen leszaladtam a kertbe a zsályabokorhoz. Ez várt.

Nem, nem a zöld levelű az. Végül (nagyítóval) találtam rajta pár friss hajtást, levélkezdeményt, meg mellette pár nyiladozó százszorszépet. A forró olvasztott vajat elkevertem a lemosott, letörölt levelekkel, citromhéjjal. A forró tésztát a sajttal és fűszeres vajjal bőségesen rétegeztem, végül sajttal és virágokkal szórtam meg. Vajon milyen az eredeti?

A JÓ ÖREG STÍRIAI

Osztrák eredetű, túrós tésztaétel és szeretek tésztát gyúrni. Hatalmas mennyiség lett - nyolcan ültünk az asztalnál-, de ahogy elnézem a maradék ma túrótortaként debütál még. Különösebb sztorim sincs hozzá, inkább konklúzióim. A recept mellé jönnek is. 

HOZZÁ: 12 friss tanyasi tojás, 1 kg krémtúró (pl EZ nagyon bejött mostanában), összesen kb. 60 dkg 00-ás liszt, 2 kezeletlen citrom reszelt héja, 12 dkg puha vaj, 12 dkg porcukor, 6 dl tejföl, só, mokkáskanálnyi vaníliapaszta, 1 marék apróra vágott, lemosott aranymazsola, ananász vagy őszibarack dzsem, vaj és zsemlemorzsa a sütőedény előkészítéséhez.

6 szobahőmérsékletű tojást kissé felvertem, elkevertem a krémtúróval és kb. 40 dkg liszttel, majd betettem a hűtőbe pihenni. Aztán kimentem a kertbe. Eltelt vagy két óra mire visszaértem a konyhába. Tök jó állaga lett a tésztának. Ezt mondjuk betudom a 00-ás liszt és a megfelelő idejű hűtés összhangjának. A tésztát jól meglisztezett felületen a maradék liszttel átgyúrtam, kinyújtottam, csíkokra vágtam és sós, forrásban lévő vízben két perc alatt kifőztem, majd leszűrtem. A többi tojást szétválasztottam, a fehérjét két evőkanál porcukorral és egy nagy csipet sóval kemény habbá vertem. A sárgákat a maradék cukorral fehéredésig kevertem, majd hozzáadtam a puha vajat, citromhéjat, vaníliát és a tejfölt. Beleszórtam az apróra vágott aranymazsolát majd a felvert tojáshabot. Végül hozzákevertem a kifőtt túrós tésztát és kivajazott, zsemlemorzsával meghintett sütőedénybe öntöttem. 185 C fokon szép pirosra sült, kb 3/4 óra alatt. Akkor jó, ha nem túl szárazra sül, hanem megmarad a tészták között az öntet krémessége. Azt gondoltam elég, ha mindenki kap kevés rászitált porcukrot a tetejére, de persze jött a kérdés, hogy hol A lekvár. Meglepően jól működik ananász dzsemmel, ennek okán gondolom őszibarack dzsemmel is, ha azok könnyedén elegánsak, megfelelő citrusos ízzel bírnak. Szerintem kb. pont a fele mennyiség is elég 4-5 éhesnek is. Jött olyan kérdés a FB oldalon, hogy diétába hogyan illeszthető. Szerintem simán. CH csökkentett liszttel meg édesítővel és a tejföl pl. könnyű joghurtra való lecserélésével ugyanígy működik, bár még sosem próbáltam, nálam az egyébként ritkán készített, de klasszikus és valódi ételeknél továbbra is marad a jó minőségű cukor és liszt. Másnap majd kompenzálom salátával. 

Az idei ősz legjobb tésztája. Legjobb kacsája. Legjobb mártása. Eddig.

Legalább tíz napja készülök a sütőtök parféra. Már annyi mindent kitaláltam hozzá. Kóstolgattam alapanyagokat, kigondoltam ezt-azt. Ízeket és színeket párosítottam, textúrákat próbálgattam. Átnéztem a parfé történetét, országonként a készítés módját és vettem egy kisebb fagyigépet is. Viszont a sütőtökpürét azt bizony megint elhasználtam. Ezt a kis kitérőt különben egyáltalán nem bántam meg, sőt. Annyira tökéletesen őszi és annyira finoman megfogant íz lett, hogy ezt mindenki készítse el, aki ujjongani akar és elkápráztatni szeretne. Vagy egyszerűen csak éhes és kevés ideje van (kb. 20 perc alatt kész). Igazán nem tudom milyen nevet adhatnék neki magyarul, az angol viszont már megszületett , egyszerűen ez a Dumpkin noodle -------> akinek van ötlete a fordításra, írja meg. 

HOZZÁ: 30 dkg kacsacomb hús (vagy bőr nélküli kacsamell) vékony csíkokra vágva, 1 evőkanál olíva olaj, 2 gerezd összetört fokhagyma, só, bors, 3-4 evőkanál juharszirup (helyettesíthető 3 evőkanál méz és 1 teáskanál frissen lefőtt kávé keverékével), 1 teáskanál reszelt gyömbér, 1 mokkáskanál csili paszta, 1 mokkáskanál ázsiai citromfű paszta (ha nincs, akkor sincs világvége), 3-4 evőkanál szójaszósz, 3 dl sütőtökpüré, 25 dkg ázsiai tojásos tészta (vagy rizstészta) 

A sütőtökpüré már tegnap elkészült (A tököt egyben sütöm, majd magozom, húsát pürésítem, szitán áttöröm és általában 2-3 dl adagokban fagyasztom, vagy rögtön frissen használom). A tésztát épphogy felforrt sós vízbe tettem. Nem szükséges főzni, fedő alatt 5 perc alatt megpuhult, leszűrtem, félretettem. Felforrósítottam egy serpenyőt, beleöntöttem a főző olívaolajat (nyilván jó hozzá a hagyományos étolaj, mogyoróolaj, kókuszzsír, kacsazsír is). A szobahőmérsékletű kacsahúst vékony csíkokra vágtam és a serpenyőbe tettem. A hőmérsékletet visszavettem közepesre és a húst hagytam átsülni az egyik oldalán, anélkül, hogy kevergettem volna. Amikor átsült (kb. 3 perc), megfordítottam ugyanez jött a másik oldalon. Ezután sóztam, borsoztam, hozzáadtam a fokhagymát, gyömbért, citromfüvet, juharszirupot és csilit. (közben már lehet keverni, a húsban lévő víz ennyi idő alatt már elpárolgott illetve a körbepirítás miatt a hús belsejében maradt) Amikor a juharszirup kissé karamellizálódott a húson, hozzákevertem a szójaszószt is, majd félrehúzva a forró lapról (elektromos lapon főzök, jobb lenne a valódi tűz és a wok, de az nem volt) a kacsahúst áttettem egy másik edénybe. A visszamaradt fűszeres pecsenyeléhez kevertem a sütőtökpürét és összeforraltam. Most jön, ami mindig: kóstolok, ízlelek, igazítom az ízeket az elképzelésemhez, ízlésemhez. + só, + juharszirup, még egy kis gyömbér vagy csili? Törekszem a harmóniára. Érezni és hagyni magunkat kicsit az érzékeinkre bízni. Végül a leszűrt tésztát a sütőtök jus-höz (zsü) kevertem, tetejére a forró kacsát tettem. Igazán mennyei! Tökéletesen passzol hozzá még friss korianderzöld, spenót-, vagy mángoldlevél, forrázott kínai kel, pirított bordáskel is. 

Mostanában írok variációs lehetőségeket arra az esetre is, ha valamelyik alapanyag nem lenne kéznél. Kérdezősködtem kicsit, mi az ami eltántorítja az embereket a főzéstől, mit éreznek pl. akadálynak, szakácskönyvet, magazinokat olvasgatva. Meglepő, hogy micsoda gátakat képes emelni, ha egy-egy recept akár egyetlen (valójában lényegtelen) hozzávalója hiányzik, esetleg a sütéshez megadott edények, vagy azok méretei nem állnak rendelkezésre. Ennyi elegendő is ahhoz, hogy aláássa az önbizalmat, kísérletezőkedvet és inkább letegyenek új receptek kipróbálásáról és visszatérjenek a megszokott és bevált ételekhez, vagy rendeljenek egy pizzát. Pedig egyedivé, lényünk részévé egy elkészült étel azoktól az apró gondolatoktól is válik, amiben eltérünk attól, ahogyan mások elkészítik. Hatalmas szabadság van ebben.

Pesto & Pasta

Családunk méltán híres, legalább 100 éve töretlenül népszerű spárgareceptjei következnének, ha lennének. Nincsenek. Spárgát talán kamaszkorom környékén láttam először, zacskóban, poralakban. Nem volt rossz, de nem tett különösebben kíváncsivá sem, így amíg ... ... most hívott Mimi, rögtön meg is kérdeztem, hogy ugye, nem ettünk spárgát gyerekkoromban. Állítólag ettünk. Ő sokat, fehéret, vajban sütve, morzsásan (mindent morzsáztak), ahogy Sári nagymamája készítette. Szerintem én nem, mert akkoriban még nem hoztak lázba a mindenféle morzsás zöldségek. Így a spárgával is csak az elmúlt 2-3 évben kezdtem foglalkozni. Ha a zöldborsó lány, akkor a spárga  fiú, valahogy mindig eljátszom a gondolattal, hogy melyik zöldség, gyümölcs, fűszer, bármilyen alapanyag milyen nemű, hangrendű vagy akár színkódú lehet. Viszont a virágárus bácsitól vettem egy nagy csokor spárgát, azt mondta szép lesz zöldnek a tulipán mellé. Tulipánt nem vettem. Ilyenkor nyílnak a legszebb,  rövid életű gyomok, abból szedtem a mezőn a vékony spárgaszálak mellé. A vastagabb szárakból pedig gyorsan kevertem egy krémet, amíg az ír szódás kenyér megsült. 

SPÁRGAPESTO ÍR SZÓDÁS KENYÉRREL

HOZZÁ: egy csokor friss zöldspárga, 1 kezeletlen citrom héja és leve, 1 teáskanál nádcukor, 1 dl olivaolaj, 1 marék bazsalikomlevél, 2 evőkanál pirított fenyőmag, 15 dkg friss, natúr kecskesajt, 2-3 retek szeletelve

➊ A tisztított spárgák letört fejét és az 1 cm-es darabokra vágott szárakat, fél citrom levével és a nádcukorral ízesített vízben kb. 3 percig főzöm, majd jéghideg vízben átöblítem, leszűröm. ➋ Közben késes aprítóban krémmé keverem a pirított fenyőmagot, olivaolajat, bazsalikomot, citromhéjat és citromlevet. ➌ Hozzáadom a spárgát és a kecskesajtot és sűrű krémmé keverem. (pár spárgafejet félreteszek dísznek) ➍ A krémet a hűtőben hagyom egy kicsit összeérni. Vékonyra szeletelt retekkel és a sprágafejekkel teszem a szódás kenyérre.

AZ ÍR SZÓDÁS KENYÉRHEZ: 125 g sima liszt, 1 teáskanál só, 1 teáskanál szódabikarbóna, 350 g teljeskiörlésű liszt, 15 g zabpehely, 400 ml kefír

➊ Az alapanyagokat egyszerűen összekeverem. ➋ Egy 34x12 cm-es sütőformába terítek egy sütőpapírt, a kenyértésztát belesimítom és előmelegített sütőben, 180 fokon kb. 40 perc alatt megsütöm. Akkor jó, ha a formából kiemelve és megütögetve olyan hangot ad, mint egy jó görögdinnye. Kong. ➌ A formából kivéve hagyom kihűlni, hogy ropogós maradjon, majd 1 cm-es szeleteket vágok belőle a szendvicsekhez. 

MARADT MÉG A SPÁRGAPESTO-BÓL?

Az jó. Gyors ebédhez, frissen főtt, leszűrt, de nem leöblített, forró tésztával összekeverem. Lefutok a kertbe egy kis marék friss rukkoláért, azzal díszítem. 

TAVASZ