jött a ment a szörp

A leghálásabb, önzetlen ajándékozó növények a kertemben a menta és barátja, a citromfű. Ezek tök jól elvannak magukban, egymással, mindenféle törődés nélkül, nőnek mint a többi gaz, némi tépkedést és vagdosást is hatványozott ág- és levélbontással hálálnak meg. Idén többször főztem menta-, citromfű-, citromfű-menta szirupot, amit szörpnek vagy salátaöntethez, fagylaltra csurgatáshoz, hal pácoláshoz, koktélokhoz használtam fel, vagy egyszerűen csak vittem/adtam ajándékba. Szirupokhoz, ahol nem számít, hogy hófehér maradjon a végeredmény, többnyire bio világos nádcukrot használok, de a fehér finomított, átlagos kristálycukor is megteszi. 

HOZZÁ: 1,5 l szénsavmentes ásványvíz, 2 kg kristálycukor, 4-5 nagy marék menta levél (vagy citromfű levél, vagy vegyesen), 5 ek aszkorbinsav

Az ásványvizet felforralom, hozzáadom a cukrot és pár perc alatt mézsűrűségűre főzöm. Láva forróságú! Hagyom kihűlni. A frissen szedett zöld leveleket leöblítem, papírtörlőn teljesen leszárítom, mozsárban összetöröm és a sziruphoz keverem. Hűvös helyen hagyom 1 napot érni. Átszűröm, hozzákeverem az aszkorbinsavat és 0,5 l üvegekbe adagolom. Hűtőben tárolom. 

NEM TUDJA A BÁLNA...

NEM TUDJA A BÁLNA, MILYEN JÓ A MÁLNA. HA TUDNÁ A BÁLNA, MILYEN JÓ A MÁLNA, CSAK MÁLNÁT ZABÁLNA. Tamkó Sirató Károly csöppet sem logikus viszont annál kedvesebb gyerekverse minden nyáron eszembejut, amint a málna érik. Hú, csodás málnás napok következnek, önuralom híján pedig rögtön a bálnává válás útjára léphet bárki, aki a most következő csokis - málnás - mogyorós sütinek 1-2 szelet után nem tud ellenállni.

HOZZÁ:
mogyorós tészta: 22 dkg finomra őrölt, pörkölt mogyoró, 10 dkg vaj, 1 csipet só, 1 tojás sárgája, 1 evőkanál kristálycukor
csokoládé ganache: 20 dkg prémium minőségű 70 % kakaótartalmú étcsoki, 2,5 dl tejszín, 1 evőkanál cukorszirup, 5 dkg apró kockára vágott vaj
pár evőkanál málnalekvár és friss málnaszemek

➊ A tésztához gyorsan összegyúrom a hozzávalókat és egy kivajazott tart formát egyenletesen, megközelítőleg 2 cm-es vastagságban kibélelek, majd kb. 20 percre a hűtőbe teszem pihenni-hűlni. ➋ Közben a tejszínt felforralom, az apróra tört csokit felolvasztom benne, hozzáöntöm a cukorszirupot /mindjárt leírom azt is.../, félreteszem, hogy kissé hűljön, majd a vajkockákat is hozzáadom és lassan /ez fontos, mert ha ez gyorsan történik, akkor a krém tele lesz levegőbuborékokkal, lám én is milyen türelmetlen voltam/ bársonyos krémmé simogatom keverem. ➌ A mogyorós tésztával kibélelt sütőformába sütőpapírt terítek és a vakonsütéshez használt babokat beleöntve 185 C fokon, kb 15 perc alatt készresütöm. ➍ Kiveszem a babokat a sütőpapírral és a tésztát további 5 percig sütöm, hogy a belseje is színt kapjon. ➎ Megvárom, hogy kihűljön, majd pár evőkanál málnalekvárral a belsejét átkenem /tökéletes úgy is, hogy frissen összetört málnával bélelem ki/. ➏ A konyhahőmérsékletű ganache-t rátöltöm és hűtőben pár óra alatt szilárddá dermesztem. Málnaszemekkel díszítem és forró, éles késsel szeletelem.

Hűtőből kivéve, kb. 10 perc alatt magukhoz térnek az ízei, így a legfinomabb...
Ja, a cukorszirup: egy üvegben előre el szoktam készíteni kb 0,5 l-t és sokféleképpen használom, sütihez, salátaöntethez, szörpökhöz stb. 0,5 kg kristálycukrot, 2,4 dl forrásban lévő vízhez öntök és összeforralom 2 perc alatt, késhegynyi creme of tartare-t keverek hozzá /ez állagstabilizáló/, majd üvegbe öntöm, ha kihűlt, hűtőben tartom. 2-3 hónapig eláll.

Kornél álma

Kornél rajong a baklaváért. Ezért sütöttem neki egy tepsivel. Azt mondta, egyenesen a Pasha Bakery-vel kell versenyeznem, ha kijelentem, hogy "sütök neked". Az, hogy szinte az egész világon ismert, hogy kb. 600 éve listavezető a török - görög - arab területeken azért jelzi, hogy egy végtelenül egyszerű és talán pont ezért menő desszertről van szó. Némi tészta, darált diófélék ragacsolnak jó sok cukorból és mézből álló szirupban. Nem éppen könnyű nyári darab, viszont egy-két kis szelet helyettesít egy komplett háromfogásos ebédet.

BAKLAVA: 40 dkg dió, 8 dkg kristálycukor, 20 dkg olvasztott vaj, 1 csomag réteslap, a sziruphoz 4 dl víz, 40 dkg kristálycukor, 1 citrom leve, 5 db szegfűszeg, 4-5 evőkanál méz, a tetejére 5 dkg őrölt pisztácia, 2 dkg kristálycukor

A sziruppal indítottam. Nem is, mert először a réteslapot vettem ki a hűtőből, kb. 1 órával azelőtt, hogy hozzákezdtem volna. A vizet, cukrot, szegfűszeget pár percig forraltam, majd hozzákevertem az átszűrt citromlevet és a mézet. A tisztított diót, cukrot egy nylonzacskóba tettem és a húsklopfoló sima felével apróra törtem. A vajat felolvasztottam. 2 kisebb tepsit kivajaztam. A szobahőmérsékletű réteslapokat egyenként beleterítettem a tepsikbe úgy, hogy az olvasztott vajjal átkentem őket. 5 lap után a cukrozott dióval megszórtam, majd újra a réteslapok következtek. (Közben egy vizes konyharuhával a még nem használt réteslapokat takargattam, hogy ne száradjanak ki.) 3x5 lapot használtam  fel. A legfelső lapot már nem vajaztam. Éles késsel, előre formára vágtam és jéghideg vízzel átkentem a tetejét. 180 fokon, légkeveréses sütőben sütöttem aranybarnára kb 15 perc alatt. Még tűzforrón rálocsoltam a kihűlt mézes öntetet és amikor kissé megszikkadt, a  tetejét megszórtam az őrölt pisztáciával.

A fahéjat kihagytam, mert Kornél nem szereti. A dió, méz saját forrásból. A réteslapot és a pisztáciát a töröknél vettem. 2-3 napig ehető, hűteni nem szükséges. Ezek a képek most a telefonommal készültek.

Végre, végre, bodzavirág szüret!

Annyi ajándékot ad a természet, különösen tavasszal, amit megköszönni és tisztelni lehet... Emlegetett bodzaüdítők titkát, mint oly sok egyéb életrevalóságban, a tökéletes alapanyagokban érdemes keresni. Az pedig ebben az esetben annyit jelent, hogy a  bodzabokor ernyői kinyíltak, illatosak, tömöttek, bogaraktól, szmogtól mentesek, porzói élénksárgák és púderesen poroznak, szárai izmosak, ropogósak, zöldek. Lelőhelye szerint nincs a közelben gyár, autóút, szeméttelep, temető, dögkút, zavaros víz.

A szüretet megelőző este megfőzöm a cukorszirupot, ami reggel már hidegen várja, hogy a virágok megérkezzenek. A hajnaltól  koradélelőtti órákig begyűjtött bodzaernyőket, a konyhába szállítás idejére papírdobozba vagy papírzsákba teszem, mert az érzékeny virágok hamar szenvednek, befüllednek, aminek eredménye, hogy akár egy óra alatt is fuldoklani kezdenek és a friss citromos illat a növények pusztulásával együtt, erjedésnek indul. Éppen ezért a szörpkészítést a szüret után azonnal elkezdem. Ezt a szörpöt nem főzöm, mert szeretném megtartani a tavaszi virágosság ízét. A virágtányérokat a szárrészek lecsípése után egy nagy lábasba fektetem. A hideg cukorszirupban feloldom a borkősavat és a levet a bodzavirágokra szűröm. Hozzákarikázom a citromokat, lefedem és egy teljes napig hagyom pihenni. Másnap először durvább, majd egész finom szűrőn, a folyadékot átengedem és üvegekbe töltöm. Ízlés szerint spriccelem fel szódával, vízzel vagy pezsgővel, búzasörrel, cider-rel, teával, teszek hozzá még citromkarikát, lime-ot, vagy menta, citromfű levelet, ahogy tetszik. 

HOZZÁ: 4 l forrás vagy ásványvíz, 2 kg kristálycukor, 2 dkg borkősav,  20 db bodzavirág ernyő, 2-3 db megmosott, kezeletlen citrom

Használom salátaöntethez, halpáchoz, zöldségekhez, fagylalthoz, pillecukorhoz, rizsfőzéshez. Nem egy sűrű, nehéz szörp, hanem egy kamasz üdítő. Finom és  addiktív, napi 2-3 liter higított lé már függőséget okoz, aminek eredménye álmatlanság, fejfájás, enyhe szívzavar, izzadás lehet. 5 liter lesz, egyéb tartósítás nélkül, hideg helyen tartva, 1 hétig eláll. Az egyéb tartósításon azt értem, hogy az üvegekbe töltött szörpöt van aki gőzöli, dunsztolja, az üveglezárást viasszal erősíti, más tartósítószert  is kever hozzá, vagy a cukorszirupot főzi sűrűbbre. Én azt gondolom, hogy mindennek ideje van, a bodzának is, ilyenkor májusban. Évről évre nagyon várom a virágzást, és utána hagyom, hogy ízeivel elmúljon és inkább emlékeket hagyjon, fellobbanó vágyakozást és bizalmat abban, hogy következő tavasszal újra találkozunk.