KEZDŐDIK A TÉLI KRÉMLEVESEK IDEJE

KAPROS KARFIOLKRÉMLEVES RIZSGOMBÓCCAL

húsmentes hétfő van és a hétvége elég durva húsevéssel telt, így a hétköznapokra maradnak a könnyű, gyors, főleg zöldségekből álló ételek, egyik legjobb formájukban, krémlevesként. A karfiolkrémleves időtlen szépség, bár annak idején, amikor a repertoáromba került, még nem találták fel a növényi tejeket és a puffasztott rizskorongokat sem, de ettől ez a leves mégiscsak több lett a jelenre. nem kezdek bonyolult szófordulatokba, csak annyit még, hogy örülök, hogy újra azt éreztem, ideje felkeresnem a saját blogoldalam, hogy újra itt is írjak, ne csak összecsapva a fb-on. a telefonommal fotózok már jó ideje, így a blogra való feltöltés igényel némi photoshop átméretezést és ezzel együtt persze időt is, amiből nekem sosincs elég. úgyhogy írom a receptet:

HOZZÁ: 

2 ek szőlőmag olaj, 1 kisebb póréhagyma apróra vágva, 1 közepes karfiol kisebb rózsákra szedve, só, víz, 2 dl tejföl vagy növényi tejszín vagy növényi krém - ki mit szeret, 1 ek friss, apróra vágott kapor

4 korong natur puffasztott rizs, 2 ek liba/kacsa-, szagtalanított kókusz zsír, 8 fürj-, vagy 2 tyúktojás, 1 teáskanál frissen reszelt gyömbér, őrölt bors

A szőlőmagolajon a póréhagymát megfuttattam (maradjon zöld, sült részek nélkül), hozzáadtam a karfiolrózsákat, átkevertem, sóztam és annyi vízzel öntöttem fel, amennyi ellepi, meg még két ujjnyi. Puhára főztem közepes hőmérsékleten, majd 1 merőkanálnyi karfiolt és hagymát félretettem. A többit botmixerrel pürésítettem, hozzákevertem a tejfölt/növényi tejszínt/krémet - ki  mit szeret és óvatosan kevergetve újraforraltam, jöhet vissza a félretett sűrűje és a friss kapor. 

A gombócokhoz a a rizskorongokat késes aprítóban összetörtem, hozzáadtam az egész fürjtojásokat, a kacsazsírt, gyömbért, borsot és masszává kevertem, hagytam állni, amíg a leves megfőtt. Vizes kézzel 8 kis diónyi gombócot formáltam és lassú forrásban lévő, sós vízben kb 8 perc alatt kifőztem. Jó kis duckók lettek, hagytam a főzővízben tálalásig. Ezt a gluténmentes gombócreceptet Rubin Eszter első hisztaminmentes szakácskönyvében olvastam, bár ott van még pár egyéb hozzávaló is, de szerintem azok nélkül is tökéletesen működik. 

CSOMÓ KARDAMOM CSOMÓ

Facebook-on lassan az a legjobb, amikor feldobja az aznapi emlékeket. Meglepő a mindennapokban rejlő körforgás tettenérése, az évről-évre ismétlődő azonos pillanatok, rácsodálkozásaim az évszakokhoz kapcsolódó hangulatokra, látványokra, ízekre. Ez alól, pont ez az északi, jó sok kardamommal készült csomónak tekert tészta a kivétel. Pont ma egy éve törtem hozzá a zöld kardamom magokat és tekertem a csomókat, amiket a szemem már megtanult, miután számtalanszor és megunhatatlanul megnéztem hozzá ezt a felvételt. Az ilyen örömteli pillanatoknak az eredménye is hasonló. Jó tudom, csak egy egyszerű kardamomos csomóról beszélek, ami pont passzol a reggeli kávéhoz, még langyosan lehet papírzacskóból eszegetni az utcán, a téli hidegben, ahol nevetés közben látszik a nevető lehellet. Az felfelé száll, mint a lufi és szerencsére tovább is látszik, mint az illanó szitok. Talán pont az igen finom ételek leírásával gyűlik meg a bajom. Az közel sem okoz akkora eufóriát, mint létrehozni és megörökíteni azokat. Így gyakran maradok adós egy-egy recepttel, gyakran örökre, néha csak sokára. Na de ma, akkor itt van:

TÉSZTA: 2,5 dl meleg és zsíros tej, 1 zacskó szárított bio élesztő (DMből), 2 evőkanál világos nádcukor, 40 dkg sima liszt, 1 teáskanál őrölt zöld kardamom mag, 1/2 teáskanál só, 8 dkg puha vaj, 1 teáskanál olaj az edény kikenéséhez

TÖLTELÉK: 12 dkg puha vaj, 3 evőkanál barna cukor, 2 evőkanál őrölt, zöld kardamom mag

KARDAMOM MÁZ: 1 dl víz, 2 evőkanál világos nádcukor, 1 mokkáskanál vanília kivonat, 1 teáskanál tört, zöld kardamom mag, 1 evőkanál durva szemű kristálycukor szóráshoz

Ez egy egyszerű kelt tészta. Itt is igaz az, hogy minden, amit egyes népek nagy mennyiségben készítenek, valójában végtelenül egyszerű. Azoknak annyi a titka, hogy a száraz hozzávalók szobahőmérskéletűek, a nedvesek meg annál kissé melegebbek, langyosak legyenek. Tehát a meleg tejet elkeverem a cukorral és az élesztővel, hagyom felfutni. A sót és kardamomot a liszthez adom, majd elkeverem egymással a hozzávalókat és kidolgozom a tésztát úgy, hogy a vajat apránként adom hozzá. Én általában szeretem a kezeim használni, de bárki vesse be nyugodtan a konyhagépét, ha neki az úgy kényelmesebb. A kidolgozott tésztát, enyhén olajozott tálban, letakarva, langyos helyen hagyom megkelni, kb 45 percig. Amíg a tészta éled, a töltelékhez a puha vajat kihabosítom, a barna cukrot az őrölt kardamommal elkeverem. A tésztát lisztezett felületre borítom és kb. 0,5 cm vastagságú téglalappá nyújtom. Megkenem a habos vajjal, megszórom a kardamomos cukorral és három egyenlő részre tagolva-jelölve, először a  tészta bal oldalát behajtom a tészta jobboldali 2/3 vonaláig és erre ráhajtom a tészta jobb oldalát a baloldali 2/3 vonalig (na, az ilyen mondatok miatt nem érzem a késztetést arra, hogy a receptjeim meg legyenek írva!). A három rétegű hajtott tésztát, függőlegesből vízszintesre forgatom és óvatosan kinyújtom kb 1 cm vastagságúra, majd kb 2 cm-es egyforma csíkokat vágok. Én pizzaszeletelőt használok erre. Az így kapott csíkokat a filmen látható módon tekerem csomókba. Természetesen mindegyik más formájú lesz, de éppen ez is nagyon szerethető benne. Közben a sütőt 210 C fokra forrósítom. A csomó csomót sütőpapírral fedett sütőlemezre teszem, nem túl szorosan egymáshoz és letakarva további fél órát hagyom növekedni, majd szép pirosra sütöm kb 10 perc alatt. Amíg sül, a máz hozzávalóit összeforralom, majd a sütőből épphogy kivett, forró kardamomos csomókat azonnal megkenem és ezt utólag tudtam meg, de nagyszemű kristálycukorral szórom meg (majd a jövőben), a kardamomos porukor szórás helyett. Több, pl gyümölcsös változata rendszeresen kapható az Artizán pékségben, a Hold utcában is, ha valaki mégse érezné úgy, hogy nekiálljon. 

Egy jó nagy zacskónyi friss, zöld kardamomot a Szép kis Indiában vettem épp a múltkor a Dob utcában. A kardamom hüvelyeket klopfolóval összetörtem, a benne lévő magot pedig fűszerörlőben törtem apróra, de kapható eleve őrölten is, bár kevésbé intenzív ízzel és illattal. A még meleg csomóhoz igazán jól passzol hozzá egy pohár hideg tej is.

GYÓGYÍTÓ LEVESEK I. - HAGYJ MA!

Köszi a kérdést, én jól vagyok, körbenézek viszont sok a beteg. Újak és olyanok is akik már tavalyról áthozták. Tudom tél van, a zomberek dolgoznak betegen, a ziskolákban és a zoviban is taknyanyála egybefolyik mindenkiével, nincs megállás, pedig jeleznek a testek. Hahó, beteg vagyok, állj le - csak nem hallják a gazdák. A leállás régimódban minimum 48 óra, ágymeleg, ágynyugalom. Könnyű és kevés étel, hogy a testünket működtető összes sejtünk, ezt a csodálatos űrhajót, minden alkatrészével a gyógyulásra tudja összpontosítani. Az ilyen vízszintes taknyos-nyálas, köhögős, torok- és fejfájós ágynyugalmas nyavalyák elengedéséhez, vagyis elűzéséhez jöjjön az év első gyógyító levese:

HOZZÁ: 2 evőkanál olíva olaj, 3 fej fokhagyma, 2 evőkanál vaj (vagy kókuszzsír, ghee, vagyamitakartok, 1 nagy vöröshagyma, 6-8 mogyoróhagyma, 2 evőkanál friss, reszelt gyömbér, 12 gerezd nyers fokhagyma, 6 dl csirke leves, 4-5 dl kókusztej, korianderzöld, citromlé

A sütőt 165 fokra melegítem, az egész fokhagymákat hideg vízzel leöblítem, sütőpapírral letakart kis sütőlemezre teszem, meglocsolom az olívaolajjal és kb 30-35 perc alatt átsütöm. (akkor már jó is, ha megnyomva érezzük, hogy a belső fokhagymahús puha). Ha kissé kihűlt, egyszerűen kinyomjuk egy kis edénybe és félretesszük. A vajon az apróra vágott hagymákat (a mogyoróhagyma nélkül is tökéletes lesz, flancoltam na :)) átpirítom anélkül, hogy különösebben megbarnulnának, hozzáadom a gyömbért és a frissen reszelt, vagy nagyon apróra vágott fokhagyma gerezdeket is. Most adom hozzá a a sült fokhagymakrémem és felöntöm a csirkelevessel (ez lehet akármilyen erőleves, csontleves, tyúk-, marha-, zöldségleves is), kb. 5-8 percig lassú forralással főzöm, kevergetem.  Botmixerrel pürésítem, majd jöhet a kókusztej, újabb egybeforralás következik. Ezután a levest sűrű szitán átszűröm, egy merőkanállal átpasszírozom. A selymes és illatos levest felforrósítom, korianderzölddel, citromlével lágyítom. Mindenki gyógyuljon meg!

Szépen összeállt az egész - mint a Cassoulet

Azzal indult pénteken, hogy megtetszett egy zacskónyi kacsaaprólék, amiben volt 4 szép kacsafarhát, (cirka 260 forintért, ami egy kuriózum nekem, mert impulzív vásárlóként aszerint főzök, ami megtetszik és többnyire később szembesülök azzal, hogy mitől lesz egy elkészült étel valóban kiadós :)). Pár liternyi alaplébe tökéletes, arra meg úgyis mindig szükség van, gondoltam elkészül egy éjszaka alatt, amíg alszom. Tényleg nem nagy ügy, zöldségek, lemosott kacsafarhát ment a fazékba, meg is főtt 2 óra alatt, az éjszaka még el se kezdődött. Aztán másnap megérkezett az egész család, az alaplevet beáldoztam ebédnek Balla mama sodorta csigatésztával, maradt a léből olyan liternyi. Közben nehézségeim adódtak a mélyhűtő további megtöltésével, sőt egyáltalán a fiókok kirángatásával - kinyitás céljából, így egyetlen megoldás maradt, megszabadulni némi kacsacombtól és kacsamelltől és körülnézni, miféle zöldek várakoznak a hűtőben és mi lesz a következő ami kikerül az éléskamrából, lévén ideje elkezdeni kipakolni az egész évben gyűjtögetett kincseimet. És akkor ráakadtam háromféle, szép színű szárazbabra. Volt benne kis fehér gyöngybab, májbab és egy tejeskávé árnyalatú cirmos tarkabab is az apróbb fajtából. Gersli is van,  - egyértelmű és az is, hogy ez mind szépen belemegy az öntöttvas edénybe, majd azzal együtt a sütőbe. De még csak szombat van most, a babnak ázni kell, a hús is fagyott, alig vártam, hogy reggel legyen... A cassoulet francia babos étel, régiónként más zöldeket, fűszereket és húsokat pakolnak bele, mindenki esküszik a sajátjára. Most leírom az én francia sóletem, egyébként fogalmam sincs más, hogy készíti, illetve egyet tudok bátran ajánlani, Evinél és Máténál is megtaláljátok, most már akár százan is mehettek, ha akartok. Eredetileg úgy saccoltam, szükség lesz 5-6 óra lassú sütésre, de aztán 4 óra alatt szépen összeállt az egész. Se kenyér, se tejföl nem hiányzik hozzá, nem érdemes elrontani. A receptem pedig itt van hozzá, bár szerintem bízzatok a fantáziátokban, mert az csuda izgalmas dolog:

HOZZÁ: kb. 80 dkg vegyes tarka, fehér, cirmos szárazbab, tisztítva 1 nagy salátahagyma, 1 közepes vöröshagyma, 5-6 gerezd fokhagyma, 1 közepes zellergumó 4-5 dbba vágva, pár szál különböző színű sárgarépa, 3-4 zellerszár, 1 zöldpaprika, 1 kisebb pár füstölt szarvas szárazkolbász felkarikázva, 1 bőrös kacsacomb, 60 dkg bőrnélküli kacsamell nagyobb csíkokra vágva, pár evőkanál kacsazsír, pár szál friss kakukkfű szál, só, 6-8 szem bórókabogyó, 6-8 szem szegfűszeg, kb. 12 szem fekete bors, 4-5 babérlevél, teáskanál őrölt koriandermag, 1 teáskanál füstölt paprika, 1,2 liter kacsa alaplé, 2 maréknyi leöblített gersli (a kacsazsír jórészt az alaplé tetejéről leszedett zsiradék volt, minden cseppje kincs), 2,5 dl langyos fehér bor

A babot előző este beáztattam hideg vízbe. Előkészítettem az öntöttvas edényt, aljába kacsazsírt öntöttem. A sütőt 200 fokra melegítettem. A zöldségeket nagyobb darabokra vágtam. A hagymákat a hússal egy nagyobb serpenyőben a kacsazsíron átforgattam, majd félretettem. Majd a zöldségeket is és a fűszereket is ugyanúgy. Az edény aljára szórtam egy adag babot, majd a zöldségek egy részét, majd babot, a hagymás húst, megint babot stb stb... Az utolsó réteg előtt elterítettem a gerslit, befedtem a maradék babbal, tetejére helyeztem a kakukkfű szálakat, kicsit rásóztam, végül óvatosan felöntöttem a füstölt paprikával elkevert, meleg kacsalevessel. Kicsit összerázogattam, majd ment a sütőbe először 20 percig a 200 fokon, majd 140 fokon további 2 órára. Akkor azt éreztem, rá kell néznem. Meglangyosítottam egy pohár száraz fehér bort és felöntöttem (sose öntsetek rá hideg bort, mert sokkot kap az étel lelke), kóstoltam, összerázogattam, majd további 2 órára hagytam, hogy tökéletesedjen. Akkor az, ha a nedvességet megitta, a babok, húsok vajpuhák. Még egy 5 percig grill fokozaton pirítottam kicsit a tetejét, majd 15 percig pihentettem, mielőtt nekiálltunk. (tálalás előtt a nem ehető részeket, mint pl. babérlevél, kakukkfű, nagyobb fűszerdarabok, mindig vegyük ki) Izgalmas íze lett, teljes valójában mestermunka. Nem magamat fényezem, az alapanyagok csodás összjátéka hozta ezt össze. Na, kinek milyen a cassoulet-ja?

Az 1 napos lencseszezonról

Együnk lencsét az év első napján kívül egész télen, mert egyszerűen szezonja van. Ami tény: se több pénzünk, se nagyobb esélyünk a szerencsére nem lesz és még szebbek sem leszünk az újévi, egyszeri lencseevéstől, viszont Közép-Európában meglehetősen régóta (ez annyit jelent, hogy kőkorszak), a hétköznapi olcsó és téli szárazbab után a lencse az a termés ami a hazai éléskamrákban, júliusi beérése után a téli hónapokat is könnyedén, romlás nélkül vészelte (i) át (ráadásul szárított növényi részeit, a lencseszalmát az állatok takarmányozására használták(ják) fel). Hála a globalizációnak és a fogyasztói társadalmi késztetésnek a lencse több fajtáját is lehetőségünk van folyamatosan beszerezni, elkészíteni, kipróbálni ma már az év bármely időszakában, bár mindenkit arra buzdítanék, hogy mindig a szezonális, hazai környezetben termő alapanyagokat részesítse előnyben. Mondjuk én még mindig a legjobban a hagyományos hagymás, mustáros, édes barnalencsefőzeléket szeretem, mert ahhoz köthetőek a legjobb ízemlékeim, de izgalmas és sokkal egyszerűbben összeállítható salátákat készítettem sárgalencsével és beluga lencsével is. A DM bio élelmiszerrészlegén mindig kapható többféle lencse. Főzésükhöz egyetlen gondolatom van, az átválogatott, átmosott, /fajtától függően beáztatott/ szemeket mindig forrásban lévő vízbe tegyük fel főni, így elkerülhető, hogy a mennyezetre felfújódva töltsük az étkezés utáni órákat. 

LANGYOS SÁRGALENCSE SALÁTA

HOZZÁ: 25 dkg sárga lencse, 5 dkg dió apróra vágva, 5 dkg vaj, 1 evőkanál balzsamecet, 1 teáskanál méz, 1 csomag bébispenót, 15 dkg füstölt sajt vékony szeletekre vágva, frissen őrölt feketebors, sópehely

A sárga lencsét hideg vízzel átöblítem és 1 liter vízben, közepes hőmérsékleten kb. 25 perc alatt puhára főzöm. Közben szárazon felforrósítok egy kisebb serpenyőt. Beleszórom a diót, és 2-3 perc alatt alacsony hőmérsékleten kevergetve átpirítom, majd félreteszem. A serpenyőbe teszem a vajat, és alacsony tűzön addig melegítem, amíg barnulni kezd, de nem ég meg, ez kb. 5 perc. Ekkor félrehúzom, hozzákeverem a balzsamecetet és a mézet, és átöntöm egy nagy salátás tálba. Beleforgatom a bébispenótot. A közben megfőtt lencsét leszűröm, még melegen a spenótra dobom. Rászórom a pirított diót és a füstölt sajtszeleteket és összeforgatom az egészet, hogy a sajt kicsit megolvadjon. Melegen a legfinomabb, frissen őrölt borssal és sópehellyel megszórva és azonnal tálalva.

BELUGA LENCSE SALÁTA

HOZZÁ: 25 dkg Beluga lencse, 0,5 liter csirkehúsleves átszűrve (vagy zöldség alaplé, vagy víz), 0,5 teáskanál őrölt kömény, 0,5 teáskanál őrölt koriander, 1 közepes fej lila hagyma apró kockákra vágva, 1 teáskanál nádcukor, 0,5 teáskanál só, 1 evőkanál 10 %-os ételecet vagy borecet vagy rizsecet, 1 evőkanál gyümölcsös ízű olívaolaj, 20 dkg vékonyra szeletelt, füstölt, nyers libamellsonka

A levest felforralom, hozzáöntöm a hideg vízzel átöblített lencsét. Ízesítem az őrölt köménnyel és a 

korianderrel és kb. 20 perc alatt, közepes hőmérsékleten puhára főzöm. 

Ha közben elfőne róla a folyadék, kevés vízzel pótolom. 

Közben a lilahagyma-kockákat beleteszem egy nagy tálba, és rászórom a cukrot és a sót. 

Állni hagyom pár percig, aztán ha kissé összeesett, hozzákeverem az ecetet és az olívaolajat. 

A megfőtt lencsét leszűröm és a hagymakockákhoz forgatom. 

Szárazon felforrósítok egy közepes méretű serpenyőt, és beleteszem a libamellszeleteket. 

Oldalanként fél perc alatt átsütöm őket, majd még forrón a lencsesalátára dobom. 

Kicsit összekeverem és azonnal, még langyosan tálalom.

és még a lencsetípusok, több száz fajtája ismert a világon, jól és változatosan fűszerezhető, könnyen elkészíthető zöldségféle. 

legismertebbek: Barna lencse: apró, közepes vagy nagyszemű, teljesen péppé főzhető, kevés áztatást igénylő, leves, főzelék, saláta, püré alapanyaga. Fekete vagy más néven Beluga lencse: kaviárra emlékeztető apró fényes fekete szemei leginkább salátákban mutatnak jól, szárnyasok és halak mellé ajánlott. Színét pár csepp tintahal tinta hozzáadásával tudjuk főzés során megőrizni. Jól kiegészítik egymást céklával, kecskesajttal is. Zöld lencse, Puy-i lencse: A Le Puy-en Velayban szigorú szabályok szerint termesztett, eredetvédett zöld színű lencse borsos ízű, apró, gömbölyded, zöldesszürke szemei hőkezelés hatására sem esnek szét. Vörös lencse: könnyedén teljesen péppé főzhető, gazdagon ízesíthető, a Közel - Keleten népszerű és onnan származó fajta. Sárga lencse: enyhén édeskés, diós ízű, ázsiai konyhák kedvelt növénye.

Az egyszerű dolgok a legjobbak: tejbegríz

Nálunk az azonnal teljesíthető kívánságok közül az egyik legnépszerűbb, a tejbegríz. Főleg télen, mert szerintem ahhoz passzol a leginkább. Nemcsak a színei miatt, de valahogy az íze is telet idéz. Azt hiszem elég sokat készítettem ahhoz, hogy a hozzávalók arányát pontosan tudjam, ezt fogom most szeretettel átadni mindenkinek. A tejbegríz különben is a nagymamák reszortja. Nálunk Verus mindig kevert bele kevés vajat, reszelt bele citromhéjat és szigorúan porcukros fahéjjal szórta meg, összekeverésért pedig fejcsóválva rágyújtott egy szipkás fecskére. Ez volt az egyetlen étel amit tökéletesen tudott elkészíteni. Terimamáéban a csomók voltak a legjobbak, lekvárt adott mellé, semmi faxni. Mamika tejbegríztortát készített, rétegenként vastagon szórva holland kakaóval, kristálycukorral, formában kihűtve, majd szeletelve. Én pedig így:
HOZZÁ: 1 l tej, 1 darabka vaníliarúd, 4 púpos evőkanál gríz=(búza)dara, 1 nagy csipet só, 1 teáskanál vaj, porcukor és őrölt fahéj keveréke (vagy/és kakaópor)
A tejet felforralom a vaníliarúddal és a sóval, hozzáadom a grízt, pár percig kevergetve főzöm, majd pár percig hagyom állni, hogy besűrűsödjön. Hozzákeverem a vajat, kiveszem a vaníliarudat és tányérba öntöm. Megszórom a fahéjas cukorral és kiskanállal elkanalazgatom. Ez akkora mennyiség, mint amennyire valaki szereti. Nekem kb. 4 főre, a fiaimnak kb. 2-re szól és biztos van olyan, aki megeszi egyedül is. Ha marad, akkor jöhet a Mamikás verzió.

Isteni tüsszentőpor

Van saját fűszerkeveréked? Olyan, ami többet elárul rólad, mint amennyit magadról elmondanál?  Őszre és korai télre megmutatom a sajátom, most ez vagyok én. Sült zöldekhez és mindenféle tökhöz, rizottóhoz, tésztákhoz kókusztejes öntettel, árpához, kuszkuszba, kacsához, libához, bárányhoz, krémlevesekbe, olajban + kenegetéshez, szendvicskrémekhez, habosított vajhoz, majonézbe, palacsintatésztába, liszthez gyúrva, humuszhoz, szippantva isteni nagy tüsszentésekhez és így tovább.
HOZZÁ: 1 evőkanál barna cukor és 1 evőkanál kókuszliszt és minden további őrölt vagy por alapanyag, úgymint 1 mokkáskanál só, fahéj,  cayenne bors, chili, zöldbors, koriander, kurkuma, római-, édes-,  hagyományos kömény, sárga mustármag, görögszénamag, fokhagyma, szerecsendió
Teljesen száraz elektromos őrlőben a cukrot, sót és kókuszlisztet finomra őröltem, majd a többi fűszert hozzáadva egyneművé porítottam, majd áttettem csontszáraz, tiszta és sötét fűszeres dobozba. Pár szem rizs mehet bele, hogy ne csomósodjon össze. Ha túl erős, sós vagy vad érdemes játszani a cukor és kókuszliszt aránnyal. Az én habitusomhoz ez most pont bejött.
Na, és Te? Te milyen fűszer lennél?

egyszerű pl. a fűszerész fűszereket a netről megrendelni.

EGYETLEN ÉRV A MIKRO MELLETT

Ezt a francia receptet azóta rakosgattam, amióta a Brownie-láz betört az országba és ez szerintem megelőzte még a nagy-Tiramisu lázat is. Mindennek eljön az ideje, a jó öreg brownie-nak is. Egy nagyobb társaság részére sütöttem meg először, nem kevés (kb 24 szelet) tudom, uncsi brownie-t. Megmaradt legalább a fele. Ennek 2 oka is van. 1. Pont feleannyian voltunk. 2. Pont annyira volt hideg a szabadban, hogy az előző este készült süti összeállt mint a samott. Így történt meg az az egyedülálló eset, hogy hazahoztam a maradékot. Várakozott vagy inkább elfelejtődött pár napig a hűtőben. Aztán csoda történt. Megtaláltam. A kockára vágott szeletet, üvegtányérra tettem és 30 mp-re MEG-MIK-RÓZ-TAAAAAAAM. Na és mi lett? A tökéletes, téli csokiélmény. Puha, vajas, édes, csokoládés, krémes falat. Köszi Mikró. 

HOZZÁ: 300 g (70%) étcsokoládé, 230 g vaj, 100 g nádcukor, 8 tojás, 100 g liszt, 1 csipet só

➊ Az egész tojásokat a cukorral dús habbá verem. ➋ Vízgőz felett elkevergetem a csokit a vajjal amíg teljesen egybeolvadnak. ➌ Felváltva a tojáshabhoz adom a lisztet és a vajas csokit és végül a sót. ➍ Kivajazott, kakaóporral meghintett tepsibe öntöm a keveréket és 15 percig sütöm 180 fokon. A belseje még puha. Így, vagy most rögtön tálalom, vagy hűtöm egy éjszakát. Fagyival, karamellával, tejszínhabbal, gyümölcsökkel, lekvárral, tejjel, kávéval, satöbbisatöbbi… mikrózva.

BACON JAM = CSÁSZÁRLEKVÁR

Megfigyeltem séfeket és ízimádókat, hogy elragadtatásuk bizonyos ételek ízlelésekor ugyanaz. Ez a hangokkal kísért kollektív hmmmmözés teljesen ösztönös reakció és ha értenék filmek vágásához is, bizony összevágnék egy egyperces hmmmözőt, Jamie-vel, Juliával, Guy-vel, Otto-val, Gordonnal és a többiekkel, hogy tovább boncolgassam ezt a jelenséget. Így voltam egyébként magam is, amikor eljutottam a már tökéletesre készített bacon jam első falatjához. Nem saját találmány, viszont nagyon örülök, hogy pár éve rátaláltam. Bár az elmúlt évek alatt azért olyan sokat csiszolgattam az alapreceptet, hogy szerintem ebben a formában nem készítette még így el más, csak én. Eddig. A recept titka, mint mindig, a tökéletes alapanyag, türelem, szeretet és harmóniára való törekvés. A bacon jam,  - amit a csúcsfalat kóstolása után rögtön elneveztem császárlekvárnak - rendkívül intenzív ízű,  játékos holmi, a sóst édessé, az édest sóssá teszi, mégis, ebben a kognitív disszonanciában tökéletes egyensúlyt ural. Huhh, mielőtt az öntömjénezés csapdájába esnék, következzen inkább a császárlekvárhoz még pár gondolat és a recept. Lekvárnak azért nevezem, mert lassan fő, állaga sűrű lekvárra emlékeztet. Azt hiszem téli csemege. Ajándék ínyenceknek. Tökéletes a reggeli omletthez, krémlevesekhez, sült hagymával a forró krumplipüré tetejére, pirítósra, friss fehérkenyérre, sült zöldségekhez, langyos saláták mellé, stb, stb, ki ahogy csak szeretné.

HOZZÁ: 50 dkg  hagyományosan füstölt, főtt császárhús, 20 dkg angolszalonna, 1 nagy fehér édeshagyma apróra vágva, 1 salotta hagyma apróra vágva, 4 fokhagyma gerezd apróra vágva, 1 teáskanál chili por vagy paszta, 1 teáskanál füstölt paprika, 1 dl Calvados vagy whiskey, 1 dl juharszirup, 5 evőkanál balzsamecet, 5 evőkanál barna nádcukor

➊ A császárhúst és az angolszalonnát ledaráltam.  Egy nagyobb felforrósított serpenyőben, közepes hőmérsékleten a szalonnakeveréket átsütöm, amíg minden része teljesen átsül, kb. 15 perc alatt. ➋ A sült szalonnahúst félreteszem. A visszamaradt zsiradékon lassan átsütöm a hagymákat és a fokhagymát, amíg kezdenek átsülni, kb. 7 perc alatt. ➌ Hozzákeverem a chilit, a füstölt paprikát, majd az alkoholt és a juharszirupot. Közepes hőmérsékleten bugyogtatom a keveréket, további 3 percig. ➍ Most elkeverjük benne a balzsamecetet és a barnacukrot is és további 5-10 percig folytatom az összeforralást. ➎ A fűszeres hagymás szószba visszakeverem a sült szalonnahúst és forralom a teljes keveréket, amíg teljesen besűrűsödik. Forrón, sterilizált üvegbe töltöm, kissé összerázogatom. ➏ Ha kihűlt, lezárás előtt, tetejére olivaolajat öntök, hogy légmentes réteggel megvédjem a levegő szárító hatásától. kb. 1/2 l üveg lesz tele. Tárolás a hűtőben, kb 4 hétig. Fogyasztás előtt legalább 30 perccel érdemes szobahőmérsékleten hagyni, hogy átmelegedjen és ízei feléledjenek. 

Ezt a 2 fotót Körmendi Imre készítette. A császárlekvár sok más, további receptemmel együtt a karácsonyi Stahl Magazinban most jelent meg, bár ott neve a szerkesztők átírásában császárhúslekvárként szerepel. 

KOTTA

A TÉLIKÉK pince menüinek összeállításánál a salátákat mindig az utolsó pillanatra hagyom. Hogy éppen mi lesz, azt az aktuális kínálat dönti el, így történt, hogy szombaton reggel rátaláltam egy kis biotökre és a folyamatosan kapható téli salátafélékből is bőven tudtam válogatni a MOM biopiacon. Ez a langyos és karakteres ízű saláta egy komplett ebéd, kevés fehér pirítóssal és egy pohár rizlinggel talán felül tudom múlni a saját összetett mondatom első felét is, de ezek nélkül sem maradt hiányérzetem, sőt... Hmmm, a vizitorma nagyon friss, ropogós és erős érzetet ad, az angolszalonna és a parmezán sóssága, a sütőtök édessége, a toast-os ízű pirított magok és a vinaigrette  - öööö -, egyszerűen nem tudom megfogalmazni azt az összhatást amit ennek a langyos téli salátának az ízkomplexitása ad. Leginkább egy zenekari darabra emlékeztet. Gondolkodtatok már azon, hogy mi a zene? Jó pár éve, amikor szintén nem tudtam kellően megtalálni a szavakat és visszaadni az érzést egy étel készítésével és ízével kapcsolatban, mentőövként jött a gondolat, hogy hát olyan ez az étel mint valami nagyzenekari produkció, tökéletes hangzással. Mondjuk furcsán néztek rám, a magyarázkodásom mégis kíváncsivá tett, hogy mi is az a zene. A zene a hangok és a csend érzelmeket kiváltó elrendezése, létezésének lényege az idő. Többnyire egyetértés van abban is, hogy a zene a hangok tudatosan elrendezett folyamata. A zene a befogadás aktusával válik rendezett vagy rendezetlen hangok sorozatából muzsikává. E szónikus képződmények hatása az emberi pszichére, hozza létre a zenei élményt. Ugye, hogy pont olyan mint ételekhez alapanyagok komponálása, majd élvezettel való elfogyasztása?  

LANGYOS TÉLI SALÁTA, HOZZÁ: egy kisebb sütőtök, két marék vizitorma levél és zsenge szár, két evőkanál héjatlan bio tökmag, nyolc szelet pirított angolszalonna, parmezánforgács, csilipehely, citrombors, sóvirág

A tisztított, félcentis kockákra vágott sütőtököt, kevés olivaolajjal megspriccelve, 200 fokon a sütőben félóra alatt kívül ropogósra, belül puhára sütöm, kevés csilipehellyel, citromborssal ízesítem. A tökmagot száraz, forró serpenyőben, közepes hőmérsékleten megpörkölöm, sózom. Az angolszalonnát vékony szeletekre vágom és serpenyőben átpirítom, a vizitormát jéghideg vízben átöblítem, szárvégeit levágom és kisebb darabokra tépem. Az összes hozzávalót könnyedén összeforgatom, lapos tálra rendezem, a parmezánforgáccsal megszóróm, kevés öntettel tovább ízesítem. 

VINAIGRETTE: két gerezd fokhagyma, hat evőkanál olivaolaj, egy evőkanál sherry ecet, egy teáskanál dijoni mustár, egy teáskanál nádcukor. Botmixerrel világos, bársonyos állagra mixeltem. Négyen jóllaktunk.

zene

TÉLIKÉK - a PIKNIKEN TÚL

Napokon át vaciláltam azon ami nem is kérdés. Hiszen évek óta nyitva áll az újhegyi kékpince Etyeken, sokadik alkalommal is ugyanolyan örömmel, szeretettel, szerelemmel készülünk arra, hogy boldoggá tegyük azt az időt amit együtt töltünk, ha felénk jártok. Legyen hó, sár, eső, szél és tél. Így szombaton, január 24-én is várunk mindenkit forró+fűszeres rozéval, erősítő, mézes+gyömbéres limonádéval, melegítő falatkákkal, lelkesen, dél és öt között. Öltözzetek melegen. 

Aki autóval érkezik, parkolni a buszvégállomáson a focipálya felett lehet, onnan besétálni az Etyeki Pikniken keresztül kb 700 m. A mi kis titkos utunk pedig vagy a dombtetőn a Szépvölgyi pincék irányába a felső úton, onnan lesétálni a hegyről kb. 100 méter, vagy a Herceghalom irányába haladó úton, a faluközpontban a templom után, a volt Tejcsarnoknál balra van a Boti út /azt hiszem ez a neve/. Na azon végig, a falu után, már majdnem a kápolnánál, de még előtte, balra van egy út, ami visszavisz az Újhegyi utcára, hátulról. Aki szerencsésen parkol, annak kb. 50 m és megtalál minket. Különben gyertek a 760-as busszal, Kelenföldről indul óránként, menetidő kb. 30 perc, 1120 retúr /- kedvezmények/, parkoló a busznál, metróvégállomás mellett. menetrend és pontos helyszín klikk.

 cinke, erdőtűz

Férfimese

Egy ujjamon tudom megszámolni, hány olyan embert ismerek, aki 30 éves kora előtt már rajongott a kocsonyáért. Hosszú éveken át én is dermedten és sápadtan figyeltem az öregeket, főleg férfiakat, ahogy cuppogó élvezettel ették a főtt, húsos cupákokat, rágták a hideg lébe fagyott bőröket, nyeltek, szívtak, sóztak, borsoztak, paprikáztak, köszörültek, töröltek, majd pálinkával öblítettek elégedetten, hideg téli estéken. Aztán a múltkor megláttam a húsosnál a kis malaccsülköket és nem hagytak hidegen. Eljött az én kocsonyám ideje. 

HOZZÁ: 12 db  nyers kismalac alsócsülök, 6 tisztított fokhagymagerezd, 6 szegfűbors, 6 borókabogyó, 6 nagy babérlevél, 6 nagy csipet só, 3,6 l víz

A lemosott, csupasz kis malaclábakat már előző nap besóztam és egy éjszakát állni hagytam. Amikor eljött a nagy másnap a csülköket átmostam és hideg /3,6 l/ vízben elkezdtem főzni. Felforrt, habját leszedtem és gyöngyözve kb. fél órát főztem. Ezalatt az idő alatt leve letisztult. Hozzáadtam a fokhagymát, borsot, szegfűborsot, borókabogyót, babérlevelet, sót. Alacsony hőmérsékleten, fedő nélkül addig főztem amíg a husik könnyedén leváltak a csontokról, kb. 2 óra alatt. Szűrtem, csontoztam, a kb. 2 l megmaradt és langyosra hűlt levet zsírtalanítottam, a husikat tányérba, üvegedénybe rendeztem és az átszűrt, kristálytiszta kolloid géllel felöntöttem. Egy óra alatt meg is dermedt a hűtőben. "Ez jó mulatság, férfimunka volt!"  ÉS AZTÁN  jött a női része: csípős tormát reszeltem, barnavajas pirítóst sütöttem, lilahagymát sóval, cukorral, ecettel bolondítottam, lime levet bőven csorgattam, sóvirágot szórtam és mindezt együtt kóstoltam. Hmmm, így finom.

ÉS AZTÁN  Bacher Ivánt kezdtem olvasni. Alig egy éve, röviden de így búcsúztam tőle: "Mert egyetlenegyszer az életünkben összenéztem Ivánnal. Ettől a mágikus pillanattól kezdve, a szeme távoltartott attól, hogy elolvassak tőle bármit. Ma már örülök, hogy így történt. Most szomorkodnék."     ÉS AZTÁN ezt olvastam.