Morzsa-jelek

Alap, hogy a megmaradt bio vagy adalékmentes kenyeret szárítva - darálva morzsaként újrahasználom. Ugyanígy járok el kalács, kifli, piskótalap, beigli és társai esetén is. A nemes alapanyagokra visszatekintő közelmúlt a titka a legfinomabb kalácspudingnak, rántott csirke panírnak és máglyarakásnak. Olyan egyszeri, mindig más élmények, amik örökre beégnek ízreceptoraink memóriaegységébe. Következik egy egyszerű, gazdag, gyors, forró leves. Kerti munkákat érdemes vele megkoronázni, de bátran asztalra teszem ízvadász vacsoravendégeknek is.

HOZZÁ: 2 evőkanál olívaolaj, 2 evőkanál vaj, 20 dkg bio rozskenyér morzsa, 1 teáskanál köménymag, 1 gerezd fokhagyma, 1 kis, bio citrom reszelt héja, 1 azaz egy 4 cm-es póréhagymadarab, 1 mokkáskanál őrölt szegfűbors, 1,2 l zöldség alaplé, 1 dl tejszín, 30 dkg bőrnélküli lazacfilé, parmezánforgács, füstölt sópehely, frissen őrölt bors

➊ A felforrósított olaj-vaj keverékre dobom a köménymagot, a morzsát és az összezúzott fokhagymát, majd a reszelt citromhéjat és a szegfűborsot. Közepes hőmérsékleten 1-2 perc alatt átpirítom, anélkül, hogy megégjen. ➋ A felforrósított zöldséglé felét fokozatosan hozzáadom, majd botmixerrel krémesre mixelem, majd a maradék a zöldséglé másik felét is hozzáöntöm. Átszűröm, újraforralom, mehet hozzá a só&bors. ➌ A lazachúst leöblítem, papírtörlőn leszárítom, kb 2 cm-es kockákra vágom, kevés olivaolajon, serpenyőben 2 perc alatt körbesütöm. ➍ A forró levest előmelegített tányérba szedem, tejszínnel felélénkítem, a lazackockákkal és parmezánforgáccsal gazdagítom és kevés füstölt sópehellyel ízesítem.
- és amíg a forró levest kanalazom, újra és újra meghallgatom Mr. Armstrong dalát...

KOTTA

A TÉLIKÉK pince menüinek összeállításánál a salátákat mindig az utolsó pillanatra hagyom. Hogy éppen mi lesz, azt az aktuális kínálat dönti el, így történt, hogy szombaton reggel rátaláltam egy kis biotökre és a folyamatosan kapható téli salátafélékből is bőven tudtam válogatni a MOM biopiacon. Ez a langyos és karakteres ízű saláta egy komplett ebéd, kevés fehér pirítóssal és egy pohár rizlinggel talán felül tudom múlni a saját összetett mondatom első felét is, de ezek nélkül sem maradt hiányérzetem, sőt... Hmmm, a vizitorma nagyon friss, ropogós és erős érzetet ad, az angolszalonna és a parmezán sóssága, a sütőtök édessége, a toast-os ízű pirított magok és a vinaigrette  - öööö -, egyszerűen nem tudom megfogalmazni azt az összhatást amit ennek a langyos téli salátának az ízkomplexitása ad. Leginkább egy zenekari darabra emlékeztet. Gondolkodtatok már azon, hogy mi a zene? Jó pár éve, amikor szintén nem tudtam kellően megtalálni a szavakat és visszaadni az érzést egy étel készítésével és ízével kapcsolatban, mentőövként jött a gondolat, hogy hát olyan ez az étel mint valami nagyzenekari produkció, tökéletes hangzással. Mondjuk furcsán néztek rám, a magyarázkodásom mégis kíváncsivá tett, hogy mi is az a zene. A zene a hangok és a csend érzelmeket kiváltó elrendezése, létezésének lényege az idő. Többnyire egyetértés van abban is, hogy a zene a hangok tudatosan elrendezett folyamata. A zene a befogadás aktusával válik rendezett vagy rendezetlen hangok sorozatából muzsikává. E szónikus képződmények hatása az emberi pszichére, hozza létre a zenei élményt. Ugye, hogy pont olyan mint ételekhez alapanyagok komponálása, majd élvezettel való elfogyasztása?  

LANGYOS TÉLI SALÁTA, HOZZÁ: egy kisebb sütőtök, két marék vizitorma levél és zsenge szár, két evőkanál héjatlan bio tökmag, nyolc szelet pirított angolszalonna, parmezánforgács, csilipehely, citrombors, sóvirág

A tisztított, félcentis kockákra vágott sütőtököt, kevés olivaolajjal megspriccelve, 200 fokon a sütőben félóra alatt kívül ropogósra, belül puhára sütöm, kevés csilipehellyel, citromborssal ízesítem. A tökmagot száraz, forró serpenyőben, közepes hőmérsékleten megpörkölöm, sózom. Az angolszalonnát vékony szeletekre vágom és serpenyőben átpirítom, a vizitormát jéghideg vízben átöblítem, szárvégeit levágom és kisebb darabokra tépem. Az összes hozzávalót könnyedén összeforgatom, lapos tálra rendezem, a parmezánforgáccsal megszóróm, kevés öntettel tovább ízesítem. 

VINAIGRETTE: két gerezd fokhagyma, hat evőkanál olivaolaj, egy evőkanál sherry ecet, egy teáskanál dijoni mustár, egy teáskanál nádcukor. Botmixerrel világos, bársonyos állagra mixeltem. Négyen jóllaktunk.

zene