Észrevettem, hogy egy ideje az ételeken keresztül utazom. Rengeteg receptet elolvastam az elmúlt hónapok alatt, különböző korokból és a Nagyvilág számos pontjáról, de valahogy mindig visszatérek Európába, az utóbbi időben főleg Olaszországba vagy Ausztriába. Amint lehet, megyek, az elmúlt napokban már szép kis útiterv is körvonalazódik.
Jenő, aki az anyai nagyapám és nem érte meg azt sem, hogy kislányával beszélni tudjon, Modenában töltötte orvosi egyetemi éveit. Sári Dédmamát és családját pedig Ógyalláról (ma Szlovákia) hozta Pestre, majd Bécsbe Ármin, a Dédpapa. Úgyhogy az útitervben lesz Ógyalla, Bécs és Modena is, mielőtt Cremát is útba ejtem. Ide úgy lenne jó odaérni, hogy lehetőségem legyen végigkóstolni a helyi specialitást éltető, nyárvégi cremonai versenyt és fesztivált, főszereplőjével a cremonai tortellinivel, aminek ősi receptjét, egyesek szerint még Marco Polo hozta magával vissza Kínából, már ha járt ott egyáltalán (bár, egyre inkább úgy tűnik, igaz a mondás a messziről jött emberről).
Van a csodálatos olaszoknak legalább 300 féle formájú tésztája, hozzá régiónként legalább ennyiféle eltérő lisztje és azokhoz kapcsolódó annyi saját receptje, amennyi konyhája és annak a konyhának büszke tulajdonosa. Ami viszont közös a részletekben, az a brilliánssá csiszolt tradíció, az érzésekhez, hiúsághoz, öntudatossághoz, történelmi hagyományhoz kötődő identitás, ami ott van a tésztát készítő kezekben, gyúrásban, formázásban, a tésztagőzben, tálalásban... Nem bonyolítom tovább ezt a mondatot, mert így sincs sok értelme, olyan valami ez is, amit inkább érezni jó, mint magyarázni.
A „Tortelli Cremaschi” - az ízek meglepő keverékével - tényleg ősi étel. Marco Polo ellenlábasai szerint eredete viszont inkább az 1400-as évek utánra vezethető vissza, főleg töltelékének összetétele alapján, amely meghökkentően fűszeres, édes és pikáns is egyszerre, mindjárt kiderül... Tésztája tojás nélküli, tetejére forró olvasztott vaj, Grana Padano sajt és vajban sült zsálya kerül. Na és a töltelék, ami szíve az egésznek 11 (régebben) titkos összetevőből áll, úgymint a helyi ropogós változatú amaretti keksz, mazsola, kandírozott citrom, egy crema-i fűszeres keksz - mostaccino, menta (amit manapság és furcsa módon, többnyire mentás szőlőcukor tablettával oldanak meg), Grana Padano sajt, tojássárgája, reszelt citromhéj, száraz, lombardiai Marsala bor, szerecsendió és zsemlemorzsa, amit a helyi asszonyok saját múltjuk és titkaik szerint kevernek, évszázadok óta.
Úgyhogy azzal kezdtem, hogy megsütöttem az amarettit.
HOZZÁ ledaráltam 1 csésze héjatlan mandulát és elkevertem 1 teáskanál liszttel. Két tojás fehérjét, 1 csipet sóval és 4 evőkanál porcukorral szép fényes, kemény habbá vertem, 1 evőkanál keserűmandula likőrt adtam hozzá, majd óvatosan összeforgattam a mandulás keverékkel. habzsákba töltöttem és sütőpapírral fedett sütőlemezre egyforma placsnikat formáztam. 160 fokon kb 20 perc alatt megsültek, a sütőben hagytam kihűlni.
A töltelék egyéb összetevőivel különben jól álltam, leszámítva a crema-i fűszeres kekszet, amit a napokban fogok elkészíteni, de receptje alapján végül annak fűszereit is belekevertem. Saját kandírozott citromom pedig végre elfoglalhatta a megérdemelt helyét.
A töltelékhez elkevertem (késes aprítóban): 50 g kandírozott citromot, 50 g lemosott mazsolát, 5 dkg puha vajat, 2 tojás sárgáját (pont ennyi volt az amarettiből), 5 dkg reszelt Grana Padano sajtot, 3 evőkanál zsemlemorzsát, 8-10 amaretti kekszet, 1 mk őrölt szerecsendiót, 1 mk őrölt mentát, 1/2 mk őrölt koriandert, 1 csipet kakaóport, 1 csipet borsot, 1 nagy csipet sót, 2 ek száraz Marsala bort, hogy formázható masszát kapjak, majd jól behűtöttem.
A tésztát 40 dkg durumlisztből, 4 csipet sóval és annyi forró vízzel dolgoztam össze, hogy tömör, de nyújtható anyagot kapjak. Legalább 20 percig gyúrtam, amíg szépen megszelídült a kezeim között. Ezt sincs értelme túl sokáig szavakba önteni, aki szokott tésztát gyúrni, tudja, aki nem, az próbálja ki, pár alkalom után már mindenki tudja mit adjon a tésztájának, hogy az boldog legyen. Az elkészült tésztának sem árt a hidegben pihenés, fóliába csomagolva, legalább 1 órára, hűvösben. Ezután jön a szokásos, nyújtás, először vízszintes felületen, majd géppel, amíg a tésztacsíkok elérik a 1,5 mm-t. Enyhén lisztezett felületen 7 cm átmérőjű köröket szaggattam, mindegyik közepébe cseresznyemag méretű tölteléket tettem, félbehajtottam és a cremonai hagyományokat követve 5 hajtással lezártam. (nem szükséges tojással és vízzel kenegetni)
Tésztafőzés. Érdekes és teljesen új információim lettek. A crema-i tésztát úgy főzik, hogy a felforralt, lobogó vízbe 1 pohár hideg vizet öntenek, majd lassú forralással főzik a tortelliniket, úgy 15-20 percig. Ez első hallásra is irtó soknak tűnt nekem, nem is működött, sokkal hamarabb kivettem végül az összeset, mert 3 perc után, percenként kóstoltam és kb 6 percnél tényleg úgy éreztem, hogy itt elég, leszűrtem. végül hagytam két áldozatot a vízben 18 percig, de annyira szétfőttek, hogy már nem is lehetett megenni. Elgondolkodtam a lisztek sokféleségén és arra jutottam, hogy talán az én durumlisztem nem tudja a lombardiai búzamezők énekét.
Közben izgatottan vajat olvasztottam, citromhéjat és sajtot reszeltem és lelkesen leszaladtam a kertbe a zsályabokorhoz. Ez várt.
Nem, nem a zöld levelű az. Végül (nagyítóval) találtam rajta pár friss hajtást, levélkezdeményt, meg mellette pár nyiladozó százszorszépet. A forró olvasztott vajat elkevertem a lemosott, letörölt levelekkel, citromhéjjal. A forró tésztát a sajttal és fűszeres vajjal bőségesen rétegeztem, végül sajttal és virágokkal szórtam meg. Vajon milyen az eredeti?
