TÖLTÉS

Az alaptöltelék. Gorgonzolával, kecskesajttal is kompatibilis. Galette-nek is. Kacsamellbe tekerve, majd lassan megsütve. Tésztával, megforgatva tejszínes gorgonzolás öntetben. Húsmentesen a parféban. Sült kacsamájjal és zsírjával együtt, vajban karamellizált, meleg kalácson. Zöldsalátán, langyosan. Pirított kenyéren vagy a reggeli joghurton. A vajas krumplipüré tetején. Főtt kölessel vagy bulgurral. A sajttorta alján. Mindenféle űr betöltésére. Majd az őszi krémleveseken. Itt pedig most a quiche-t teszi naggyá. 

ZENE és Pszichoanalízis

A karamellizált ez+az-os és kecskesajtos quiche, íme:

KÉREG: 25 dkg krémsajt, 30 dkg sima liszt, 1 nagy csipet só, 2 tojás

AZ ALAPTÖLTELÉK: 1 teáskanál étolaj, 15 dkg angolszalonna, 6 szép körte, 2 evőkanál barna nádcukor, 1 evőkanál méz, 2 marék dióbél,  1 marék apró érett füge, 

ÖNTET: 3 tojás, 3 dl tejszín, 30 dkg natur kecskesajt, 1 összetört gerezd fokhagyma

VARDAGEN: nagy felfedezésem, mindenki konyhájába kívánok minimum egyet! 

(a kivajazás/lisztezés is elhagyható)

Ha körbenézek a hűtőben és a kamrában, biztosan találok egymásra váró társakat. Pl., egy nyár derekán tartott, szép esküvőről megmaradt irdatlan mennyiségű krémsajtot és hozzá lisztet. Úgy gondolkodtam, hogy ebből is jó kis tészta sülhet ki, a krémsajt gyakorlatilag számomra zsiradék és tejsavó, tehát szinte vaj és szinte tejföl, amihez lisztet és tojást adva máris kész az alaptészta. Persze lehetnek és vannak különbségek, de a saját magunkra való ételkészítésben az is jó, hogy a szabadságon kívül teret enged a kísérletezésnek és a megtapasztalásnak is. Így azzal indítottam, hogy a krémsajtot (ami 2 doboz philadelphiát jelentett jelen esetben) elkevertem a tojással, sóval, liszttel és rugalmas tésztává gyúrtam, kinyújtottam és a piteformába tettem, villával megszúrkáltam, 10 percig hűtőben pihentettem (ez lehet pár óra is), 185 fokon kb. 35 percig sütöttem. Nem púposodott fel, pedig nem tettem bele a sütőbabot sem. A körtéket hámoztam, magoztam, hosszában négyfelé vágtam, a kis fügéim két végét lecsíptem és szintén hosszában negyedeltem. Az angol szalonnát is vékony csíkokra szeleteltem, a már megpirított diót a tenyerem között apróra morzsoltam (előtte 185 fokos sütőben egy sütőpapírral fedett sütőlemezen, 10 perc alatt előpirítottam). Először a szalonnát tettem a forró serpenyőbe és kevés olajon, most már alacsony hőfokon, rázogatva átpirítottam, kivettem, a kisült zsírját a serpenyőben hagytam. Következett a körte, 2 perc múlva a barnacukor majd a  füge, végül a pirított dióbél, majd vissza a sült angolszalonna és végül az evőkanál méz. (Kóstoljatok. Kevés méz vagy só lehet, hogy jól jön még...) Kicsit hagytam hűlni, majd a sült tésztakéregbe rendeztem, végül ráöntöttem a tejszínes kecskesajtos öntetet, amihez csak jól elkevertem a belevalókat. Alig félóráig sütöttem, amíg a közepe is megszilárdult, hagytam langyosra hűlni (micsoda hülyeség, hiszen nem is én hagytam, csak így zajlott), miközben máris akadt egy érdeklődő. 

A lehetőségeket pedig így foglalnám össze: ha nincs otthon kecskesajt - sebaj, tojás, tejszín alapkeverék is megteszi. Ha nincs benne angolszalonna - sebaj, 1 evőkanál sokoldalú vaj is tökéletesen ok. Nincs apró szemű, érett kicsi füge? Sebaj, kisebb magvú piros szőlő vagy nagyszemű aranymazsola is beválik és így tovább... 

BACON JAM = CSÁSZÁRLEKVÁR

Megfigyeltem séfeket és ízimádókat, hogy elragadtatásuk bizonyos ételek ízlelésekor ugyanaz. Ez a hangokkal kísért kollektív hmmmmözés teljesen ösztönös reakció és ha értenék filmek vágásához is, bizony összevágnék egy egyperces hmmmözőt, Jamie-vel, Juliával, Guy-vel, Otto-val, Gordonnal és a többiekkel, hogy tovább boncolgassam ezt a jelenséget. Így voltam egyébként magam is, amikor eljutottam a már tökéletesre készített bacon jam első falatjához. Nem saját találmány, viszont nagyon örülök, hogy pár éve rátaláltam. Bár az elmúlt évek alatt azért olyan sokat csiszolgattam az alapreceptet, hogy szerintem ebben a formában nem készítette még így el más, csak én. Eddig. A recept titka, mint mindig, a tökéletes alapanyag, türelem, szeretet és harmóniára való törekvés. A bacon jam,  - amit a csúcsfalat kóstolása után rögtön elneveztem császárlekvárnak - rendkívül intenzív ízű,  játékos holmi, a sóst édessé, az édest sóssá teszi, mégis, ebben a kognitív disszonanciában tökéletes egyensúlyt ural. Huhh, mielőtt az öntömjénezés csapdájába esnék, következzen inkább a császárlekvárhoz még pár gondolat és a recept. Lekvárnak azért nevezem, mert lassan fő, állaga sűrű lekvárra emlékeztet. Azt hiszem téli csemege. Ajándék ínyenceknek. Tökéletes a reggeli omletthez, krémlevesekhez, sült hagymával a forró krumplipüré tetejére, pirítósra, friss fehérkenyérre, sült zöldségekhez, langyos saláták mellé, stb, stb, ki ahogy csak szeretné.

HOZZÁ: 50 dkg  hagyományosan füstölt, főtt császárhús, 20 dkg angolszalonna, 1 nagy fehér édeshagyma apróra vágva, 1 salotta hagyma apróra vágva, 4 fokhagyma gerezd apróra vágva, 1 teáskanál chili por vagy paszta, 1 teáskanál füstölt paprika, 1 dl Calvados vagy whiskey, 1 dl juharszirup, 5 evőkanál balzsamecet, 5 evőkanál barna nádcukor

➊ A császárhúst és az angolszalonnát ledaráltam.  Egy nagyobb felforrósított serpenyőben, közepes hőmérsékleten a szalonnakeveréket átsütöm, amíg minden része teljesen átsül, kb. 15 perc alatt. ➋ A sült szalonnahúst félreteszem. A visszamaradt zsiradékon lassan átsütöm a hagymákat és a fokhagymát, amíg kezdenek átsülni, kb. 7 perc alatt. ➌ Hozzákeverem a chilit, a füstölt paprikát, majd az alkoholt és a juharszirupot. Közepes hőmérsékleten bugyogtatom a keveréket, további 3 percig. ➍ Most elkeverjük benne a balzsamecetet és a barnacukrot is és további 5-10 percig folytatom az összeforralást. ➎ A fűszeres hagymás szószba visszakeverem a sült szalonnahúst és forralom a teljes keveréket, amíg teljesen besűrűsödik. Forrón, sterilizált üvegbe töltöm, kissé összerázogatom. ➏ Ha kihűlt, lezárás előtt, tetejére olivaolajat öntök, hogy légmentes réteggel megvédjem a levegő szárító hatásától. kb. 1/2 l üveg lesz tele. Tárolás a hűtőben, kb 4 hétig. Fogyasztás előtt legalább 30 perccel érdemes szobahőmérsékleten hagyni, hogy átmelegedjen és ízei feléledjenek. 

Ezt a 2 fotót Körmendi Imre készítette. A császárlekvár sok más, további receptemmel együtt a karácsonyi Stahl Magazinban most jelent meg, bár ott neve a szerkesztők átírásában császárhúslekvárként szerepel. 

A LEGJOBB ŐSZI SZENDVICS. EDDIG.

Rákaptam a stracchino-ra. Lágy, tejszínes, friss tehénsajt. Csak most ismertem meg, pedig ez a Focaccia di Recco tölteléke is. Mondjuk azt sem ismertem eddig. Egyszerűen nem lehet felzabálni a világot. Kaptam tegnap egy rekesz, érett fügét. Vettem angolszalonnát. Tényleg ősz van, előkerült a juharszirup is és a vágy a melegebb és mélyebb ízek iránt. Kevés vajon, tisztított fügekarikák és juharszirup eltáncolja a Maillard reakciót. A tánckart félreteszem, pár szelet angolszalonnát dobok a helyére, pirulni. Közben sül a toast, szeletelem a stracchino-t is. A meleg pirítós egyik felét még megtunkolom az angolszalonna karamellizálódott zsírjában és felpakolom a szendvicset. Toast, sült angolszalonna szelet, stracchino, fügeszeletek, még pár csepp juharszirup, metélőhagyma /csak, hogy legyen valami kis zöld is/. A barátnőm szerint én valami ufo vagyok, ember ilyen ízt nem csinál. Eddig. Mindenki lehet most már ufo :).

Épp, hogy egy fotót készítettem a telefonommal, mert ezt azonnal meg kellett enni.