VADASMÁRTÁS KÍVÁNSÁGRA

Gabi kérte, hogy írjak egy jó vadasmártás néven futó szósz receptet. Vad nem volt ugyan hozzá, viszont főtt marhahús igen, meg pár szál sárgarépa is. Zsemlegombóc helyett vajban körbepirított maceszgombóccal került a tányérra.

HOZZÁ: adagonként 3  közepes sárgarépa tisztítva, felkarikázva, 1/2 citrom reszelt héja, 1 evőkanál nádcukor, 1 teáskanál mustár, 1 közepes fej hagyma apróra vágva, só

A sárgarépát a citromhéjjal, annyi vízben amennyi ellepi, puhára főztem. A felforrósított olajon a hagymát lepirítottam, sóztam, elkevertem a cukorral, kevergetve hagytam karamellizálódni, hozzáadtam a mustárt, majd a főtt sárgarépával együtt, botmixerrel krémesre mixeltem, ízeit számra igazítottam (tehát citromlével lehet savanyítani, mézzel, cukorral édesíteni, mustárral, ecettel tovább vadítani). Szűrőn átpasszíroztam, újraforraltam, kész is. A szokásoktól eltérően, tejföl, liszt nélkül még finomabb, intenzív ízű mártás. Ez egy alaprecept, a főzővízbe mehet még pl. babérlevél, borókabogyó, lehet húslevesben kifőzni sárgarépát, lehet még hozzáadni más gyökérzöldségeket. Lehet felezett magozott olíva-, és kapribogyóval a végén megszórni, citromlével locsolni... Hozzá a marhahúst ujjnyi szeletekre vágtam, felforrósított vaj-olaj keveréken lassan felmelegítettem, a végén vékony kérget sütöttem köré, mint a maceszgombócoknál is.

az elfelejtett egres

Eszembe jutott az egres. Utolsó pillanatban, leérés előtt. A legjobb jéghidegen és ahogy Judittól tanultam jó sok éve már. Gondoltam hozzá egy hirtelen sült csontos karajszeletet, amit csak utólag szabad sózni és borsot darálni rá. A hús forró, sós, fűszeres, az egresmártás habos és jéghideg, savanyú és édes. Így teljes.

HOZZÁ: 70 dkg még nem túlérett zöld egres, 1 evőkanál vaj, 3 tanyasi tojás, 1 + 4 evőkanál világos nádcukor,  kezeletlen citrom héja és leve /az ízesítés függ az egres érettségétől/
➊ Az egrest tiszítottam, leöblítettem és a vajon, 1 evőkanál nádcukorral, kevés citromlével és citromhéjjal megpároltam. Max 5 perc. ➋ Közben a tojásokat szétválasztottam, a fehérjét kemény habbá vertem, a sárgáját a többi cukorral fehéredésig kevertem. ➌ Először a sárga krémet adtam az egreshez, kettőt buggyantottam rajta, tűzről lehúztam, majd beleborítottam a fehérjét is. ➍ Lazán átkevertem és fedő alatt hagytam, hogy a fehérje is átfőjőn a saját melegében. ➎ Jól lehűtöttem.
➏ A csontos karajszeleteket kissé kiklopfoltam. Felületüket repceolajjal átkentem. Forró serpenyőben mindkét oldalukat átsütöttem. Csak tálaláskor szórtam meg sópehellyel és frissen őrölt fekete borssal.