leveles a május, virágos a rét...

… ezt dúdolgattam vásárlás közben, amikor megálltam a túrók előtt és megláttam, hogy leveles túró. Fogalmam sem volt, miért más ez a túró, mint a többi, de megtetszett és kíváncsivá tett. A túróval óvatos vagyok. Sok-sok éven keresztül a túrók élete a konyhámban így nézett ki: friss túrót mindenképpen veszek elhatározás, mi is lesz a túróból - persze csak holnap, ó a túró lassan élete végére ér, a túrót ki kell dobni, legközelebb nem veszek túrót, de szép friss a túró, már megint nem készült semmi a túróból, megint ki kell dobni és kezdődik előlről az egész - és utálom kidobni az élelmiszert. Túrógombóc persze készül azért minden évben - remegős igen -, nem esik szét főzés közben és van belőle vajas és morzsás is. Egyébként semmi flikkflakk, bátran  álljon neki bárki, aki kedvet kap hozzá.

HOZZÁ: 75 dkg zsíros (leveles) túró, 4 tojás sárgája, 12 dkg búzadara, 6 dkg sima liszt, 1 kezeletlen citrom lereszelt héja, 4 tojás fehérje, 1 nagy csipet só, 1 pohár joghurt és 1 pohár tejföl keveréke, 3 evőkanál porcukor, 1 evőkanál vaj, 6 evőkanál durva kenyérmorzsa, vaníliás cukor

A túrót késes aprítóban krémesítettem (ez onnan jött, hogy amikor át akartam törni, a burgonyanyomó alulmaradt a túróval szemben. viszont ezzel a technikával olyan jól sikerült, hogy ezentúl mindig így fogom készíteni). A tojások sárgájával, a darával, liszttel és citromhéjjal eldolgoztam, hagytam kb fél napot a hűtőben pihenni. Ennél kevesebb idővel is beéri, csak nem voltam otthon (minimum 1 órát álljon). Egy nagyobb lábasban vizet forraltam, sóztam. A tojások fehérjét jó kemény habbá vertem és összeforgattam a túrós masszával, majd vizes kézzel gombócokat formáztam. Eredetileg jó nagy gombócokat terveztem, de aztán az első próbagombóc főzése során kiderült, hogy a közepe nyers marad, így végül maradtam a golflabda méretnél. 5 perc főzés gyöngyöző vízben, majd 10 perc pihentetés tovább a forró vízben, fedő alatt. Közben a vajon megpirítottam a morzsát, kikevertem az öntetet (amihez néha egy teáskanál fahéjat is szoktam keverni, általában a hideg évszakokban), majd leszűrtem a kész gombócokat. Egy tucatot morzsáztam, a maradékot vajba forgattam és nyakon öntöttem cukros tejföllel. Plusz vaníliás cukorral is megszórtam, vigasztalódni.

Mi is az a leveles túró: A leveles túró készítése során az aludttejet több rétegben helyezik egymásra, amely így a csurgatás után is rétegekre azaz levelekre szedhető.

A BOLGÁR PADLIZSÁN DZSEM

Az egyik nagymamám egyik férje bolgár kertész volt. Sokáig azt gondoltam az pont olyan összetett szó mint a villanyszerelő és a bolgár az vmi különleges kertfélét takar, mivel úgy nyírta a füvet, hogy mindig szívecskét vagy feliratot vágott bele. Persze furcsa neve is volt (Marinov Ćvetko Georgijev - aka - Gyuribácsi), imádta a kertet és a fóliasátrazást (meg a fröccsöt is), nem elhanyagolható, hogy így utólag simán lehetett volna Sean Connery dublőrje és a legjobb sültpaprika és padlizsán trükköket ő ismerte, genetikájánál fogva a 70-es években, Magyarországon. Az lehet, hogy az utolsó állításom megkérdőjelezhető, de ő volt az egyetlen bolgárkertész, akit valaha is ismertem. Bolgár padlizsán dzsemje csak azért nem lett világhírű, mert soha életében nem készítette el. Inkább az ecetes, borsos, hagymás vonalat vitte, húsok, tojás és elképesztő paradicsomjai mellé. Ez az édes vonal inkább női narratíva, Saly Noémi tett kíváncsivá, örmény receptjével. Kis utánajárás után találtam egy bulgár verziót, amit tökéletesre főztem. Pontos receptet mégsem tudok adni hozzá, na jó, valójában egyre inkább húzódozom attól, hogy ilyen keretek közé legyek szorítva, viszont van egy jó magyarázatom arra, hogy miért. Mostanában sokan mondtak ilyesmit nekem: De jó neked, hogy így tudsz főzni, nekem nem sikerül, mindig elrontom a receptet, pedig pontosan követem az utasításokat (érteeed, utasításokat), már nem is próbálkozom, mert soha nem lesz olyan mint a képen, biztos nem olyan finom mint a tied és blablabla és hasonló hitüket vesztett ostoba és felesleges mondatok. Ja és a kedvencem: úgy meghívnálak vacsorára, de én nem tudok úgy főzni mint te. Most veszek egy mély levegőt, igazi gyomorlégzésest és elmondom.

A recepteket általában saját szájízünkre finomhangolni szükséges. Ezen áll vagy bukik mesterművünk (mert mindegyik az) íze, színe, konzisztenciája, eltarthatósága és az élmény amit végül ad. Az egész onnan indul, hogy mindannyiunk ízérzékelése más. Elolvasok egy receptet, birtokomban vannak az alapanyagok, eszembejut egy íz, ízemlék, étel, eszem valahol egy finomat és elhatározom, hogy elkészítem. Megnézem a hozzávalókat és gondolkodom. Lehetőleg akkor készítem, amikor szezonja van. Mert az alapanyag akkor van a tökéletes formában. Játszom az arányokkal, mert minden termény egyedi, szárazabb, lédúsabb és ahhoz keverem a többit is. Kicsit több/kevesebb folyadék, só, cukor, fűszerek. Kicsit tovább/kevésbé, főzöm, sütöm, párolom. Kóstolok. Ízesítek. Nézek. Játszom az idővel. Bízom az érzékeimben. Az ugye egy receptnél sincs megadva, de könyörgöm adjuk bele magunkat. Aki gépiesen csak leutánoz egy receptet inkább menjen az utcára enni, rengeteg energiát, időt spórol, támogatja a környezettudatosságot, csökkenti a munkanélküliséget és a kollektív stressz-szintet. A valódi ízek legfontosabb alapanyagai, szenvedély, szeretet, játékosság, kíváncsiság. Úgyhogy hajrá emberek, férfiak és asszonyok, mindenki adja bele amennyi neki van!

HOZZÁ: 1,2 kg érett (6-8 db, fényes, sötétlila, apróbb) padlizsán, 2 dl cukorszirup (2 dl víz, 30 dkg kristálycukor mézállagúra főzve), 2 dl méz, 1 kisebb kezeletlen citrom leve és reszelt héja, 1 evőkanál só, 1 evőkanál őrölt koriander

A padlizsánokat 200 fokos sütőben, kb. 30 perc alatt átsütöm. Héját lehúzom, végét levágom, a padlizsánhúst felkockázom, leszűröm, levét elöntöm. Cukorszirupot főzök, majd a padlizsánkockákkal együtt kb. 10 percig közepes hőmérsékleten, kevergetve főzöm. Hozzákeverem a mézet is, sót, őrölt koriandert, citromlevet, citromhéjat és még 5 percig hagyom, alacsony hőmérsékleten rotyogni, hogy összeálljon, sűrűsödjön, összeérjen. Kóstolom. Ha úgy adódik utánaízesítem. Ízvilágát az édes és sós íz egyensúlya adja. Kisebb, sterilizált üvegekbe töltöm. Csak akkor zárom le az üvegeket, ha a lekvárok kihűltek, hogy páramentesek maradjanak. Hűtőben pár hétig eláll. Kacsamájhoz, libasülthöz, sós, füstölt sonkákhoz, sajtokhoz, sült gombákhoz, quiche töltelékhez, pirítóshoz és még mennyi mindenhez tökéletes. tömény gyönyör.

Pompos stációk

Eddig a pillanatig egyáltalán nem kapcsoltam össze magamban a nagymamámék által pomposnak nevezett mákos gubát az általam meglehetősen lenézett töki pompossal. A pompos, kenyérből kiszakított darabot jelent, továbbiakban nem is szorul magyarázatra. Pár napja kóstoltam (ettem 2 szelet) mákosguba tortát az Édesemben, habos, könnyű, citromos hercegkisasszonyt. Ritkán készítek mákos édességeket, de most elkapott a gépszíj. Igazán elégedett lettem a mákosguba felfújttal, de elárulom az igazi flash valahol félúton történt, a kalácshús és fűszeres forró tej találkozásakor. Itt akár meg is állhattam volna és valójában a végeredmény nem is múlja felül a középidőt, mégis fontosnak érzem, hogy végigvittem az általam elképzelt teljes folyamatot. Így, kezdem a végével, a mákosguba felfújttal.

HOZZÁ: 1 kiskalács, 4-5 dl tej, 1 kezeletlen citrom héja, 1 evőkanál vaníliás nádcukor, 1 nagy csipet só, 2 evőkanál vaj, a máktöltelékhez: 15 dkg őrölt mák, 2 evőkanál nádcukor, 1 kezeletlen citrom héja, 1-1,5 dl tej, 2 evőkanál szilvalekvár, 2 evőkanál akácméz, 2 evőkanál kezeletlen citrom leve

➊ A kalácsot zöldséghámozóval megborotválom (a sült barna héjat azért hagyom el, mert viszonylag homogén, világos vágási felületet álmodtam meg) és 2,5 cm-es szeletekre vágom. ➋ A mákot duplán átdarálom, majd pár percig alacsony hőfokon krémmé főzöm a tejjel, a cukorral és a citromhéjjal. Hozzáadom a szilvalekvárt is és botmixerrel krémesítem. ➌ A sütőt előmelegítem 185 fokra. Egy kisebb tortaformát alaposan átkenek puha vajjal. ➍ A tejet felforralom (laktózmentes tejet használtam, ez volt kéznél és mivel ez a típusú tej önmagában kissé édes, a belekevert cukor mennyiséget csökkenteni tudtam), a frissen reszelt citromhéjjal, a vaníliás cukorral és a sóval elkeverem. A kalácsszeleteket a forró tejhez adom. A kalácshús a forró tejet felszívja, - EZ ITT A KÖZÉPIDŐ!!! - megpuhul és feltámad. Itt érdemes egy kiskanállal nekiesni és mérlegelni: azonnal és forrón tálalni előmelegített kistányérokba a mákkrémmel - némi narancs-, citromsorbet vagy vaníliafagylalt díszítéssel-,  vagy folytatni a már előkészített sütéssel. ➎ Az utóbbinál a tejes kalácsmasszát és mákkrémet felváltva a tortaformába terítem, rázogatva elrendezem és 30 perc alatt készresütöm. Sütés közben csodásan megemelkedik. Teljesen hagyom kihűlni és éjszakára a hűtőbe teszem. Másnap kiborítom a formából tetejét méz és citromlé keverékével locsolom meg, majd szeletelem. 

Fogkefe azért legyen kéznél. 

Egy ízemlék nyomában

Sokakkal ellentétben jó emlékeim vannak az általános iskolai ebédekről. A klasszikus piskóta és csokiöntet kombó, a tejberizs kakaószórással, a spenót egész keménytojással (amit egymás tányérjába szájjal lőttünk), a tarhonyás és a rizses hús és mindenek felett a csúcson a Császármorzsa. 

Most mégsem az iskolai császármorzsa receptje következik. Az csak úgy jött a képbe, hogy a császármorzsát ott szerettem meg. Mivel megszerettem, később otthon is többször elkészítettem. Nekem ízlett, a szüleim meg azon vitatkoztak, hogy Mimi szerint a bécsi császármorzsában nincsen gríz, Apu szerint az erdélyi császármorzsában meg nincsen liszt. Az ízemlék kutatásom is valahol még a XX. században kezdődött és nem a konyhában. Anyuék polémiáján felbuzdulva kezdtem gondolkodni az erdélyi családi múltam konyháján. Terimama emlékei sokat segítettek, bár az ő édes ételeit nem szerettem. Legtöbbször puliszkát főzött, nyakon öntötte forró tejjel és cukorral, néha lekvárral is, vagy serpenyőben, zsíron átforgatta, fahéjas porcukorral hintette. Volt tejleves is, attól még irtóztam is. Sütött lepényeket is, de az meg nem tartozik most ide. Az évek alatt nemcsak a morzsa finomodott, hanem a gondolkodásom is. Rájöttem, hogy egyszerűsítenem kell. Azon túl, hogy egy darabig a lisztet vegyítettem a búzadarával, és vágyakoztam egy olyan íz után, amit én soha nem éreztem, már tudtam, hogy először meg kell találnom hozzá azokat az antropológiai körülményeket, amelyek az adott korra és alapanyag feldolgozásra jellemzőek voltak. (remélem valamelyik életemben antropológus is leszek) Apai nagymamám Erdélyből érkezett népes családjával Budapest mellé, a II.VH. után. Családja tartott disznót is, télen gyakran morzsoltunk kukoricát, amit ledaráltunk és forró vízzel elkevertünk, ezt adtuk a malacoknak. Szerettem az illatát. A finomra őrölt kukoricadarából pedig készült a puliszka. Sosem ettem belőle. Nagymamám nem készített császármorzsát sem, arról Apu mesélt. Hogy gyerekkorában péntekenként nem ettek húst, hanem böjti bableves volt császármorzsával. Szerintem csütörtökön és szerdán sem volt hús. A szükség szerinti élet és a természettel való harmónia alakította a konyhát, ami így végtelenül gazdag volt. Zsírral főztek. Sosem volt maradék. Abból készültek a legfinomabb ételek, esetleg aludttejes puliszka tojással habosítva, cukrozva, kemencében vagy vaskályhán sütve, összetörve.  Ez lehetett talán az őse annak a császármorzsának aminek ízét Apám olyan sok éven át kereste. Ugyanarra az ízre rátalálni sok év távlatából inkább illúzió. Ízlelőbimbóink születésünk pillanatában vannak a csúcson, ekkor a legérzékenyebbek. Ízlelésünk valójában nem finomodik az évek során, hanem érzékenységéből veszít. Ezért szeretjük meg később a gyerekkorban utált olivabogyót, csípős paprikát és fűszeres ízeket. Így sosem érezhetjük már ugyanazt az ízt amit hajdanábandanában, viszont emlékeinkhez kapcsolódó érzéseink segítenek egyensúlyba hozni az ízlelés és emlékezés mérlegét. Most azonban azt gondolom megállapodhatok. Megtaláltam. Színe, íze, állaga tökéletes egyensúlyban van... és ezt a harmóniát, még másnap sem veszíti el. Így, olyan sok év kisérletezés után elérkezett a bizonyosság és vele a pillanat, hogy a mi császármorzsánk végleges receptjét megírjam. Ennél jobb az én életemben már nem lehet.  

HOZZÁ: 6 dl 3,5% zsírtartalmú biotej, 4 evőkanál búzadara, 2 evőkanál finomra őrölt kukoricaliszt, 3-4 csipet só, 6 evőkanál kristálycukor, 6 tojás sárgája és habja, 1 kezeletlen citrom reszelt héja, 2 evőkanál kacsazsír, 1 marék apróra vágott, aszalt sárgabarack

➊ A sütőt 190 ℃-ra kapcsolom. ➋ A búzadarát, kukoricalisztet, sót egy nagyobb tálban összekeverem. ➌ A tejet felforralom és a száraz keverékekre öntöm, átkeverem. ➍ A tojásfehérjéből kemény habot verek, a sárgákat a cukorral és a citromhéjjal fehéredésig krémesítem. Előbb a sárgakrémet, majd a tojáshabot adom a grízes keverékhez. ➎ Egy közepes tepsibe teszem a kacsazsírt,  sütőben felforrósítom, ráöntöm a tésztakeveréket. Amint megemelkedik és pirulni kezd, kiveszem és villával összetöröm. Visszateszem a sütőbe és kb. 12 perc alatt készresütöm. ➏ Hozzákeverem az apróra vágott sárgabarackot és tálalásig még forrón, légmentesen lefedem. /a visszacsapódó gőztől marad majd puha de morzsás/ ➐ Porcukrot szitálok rá és jöhet a baracklekvár is. 

Ha ízemléket keresel, szólj...