KEZDŐDIK A TÉLI KRÉMLEVESEK IDEJE

KAPROS KARFIOLKRÉMLEVES RIZSGOMBÓCCAL

húsmentes hétfő van és a hétvége elég durva húsevéssel telt, így a hétköznapokra maradnak a könnyű, gyors, főleg zöldségekből álló ételek, egyik legjobb formájukban, krémlevesként. A karfiolkrémleves időtlen szépség, bár annak idején, amikor a repertoáromba került, még nem találták fel a növényi tejeket és a puffasztott rizskorongokat sem, de ettől ez a leves mégiscsak több lett a jelenre. nem kezdek bonyolult szófordulatokba, csak annyit még, hogy örülök, hogy újra azt éreztem, ideje felkeresnem a saját blogoldalam, hogy újra itt is írjak, ne csak összecsapva a fb-on. a telefonommal fotózok már jó ideje, így a blogra való feltöltés igényel némi photoshop átméretezést és ezzel együtt persze időt is, amiből nekem sosincs elég. úgyhogy írom a receptet:

HOZZÁ: 

2 ek szőlőmag olaj, 1 kisebb póréhagyma apróra vágva, 1 közepes karfiol kisebb rózsákra szedve, só, víz, 2 dl tejföl vagy növényi tejszín vagy növényi krém - ki mit szeret, 1 ek friss, apróra vágott kapor

4 korong natur puffasztott rizs, 2 ek liba/kacsa-, szagtalanított kókusz zsír, 8 fürj-, vagy 2 tyúktojás, 1 teáskanál frissen reszelt gyömbér, őrölt bors

A szőlőmagolajon a póréhagymát megfuttattam (maradjon zöld, sült részek nélkül), hozzáadtam a karfiolrózsákat, átkevertem, sóztam és annyi vízzel öntöttem fel, amennyi ellepi, meg még két ujjnyi. Puhára főztem közepes hőmérsékleten, majd 1 merőkanálnyi karfiolt és hagymát félretettem. A többit botmixerrel pürésítettem, hozzákevertem a tejfölt/növényi tejszínt/krémet - ki  mit szeret és óvatosan kevergetve újraforraltam, jöhet vissza a félretett sűrűje és a friss kapor. 

A gombócokhoz a a rizskorongokat késes aprítóban összetörtem, hozzáadtam az egész fürjtojásokat, a kacsazsírt, gyömbért, borsot és masszává kevertem, hagytam állni, amíg a leves megfőtt. Vizes kézzel 8 kis diónyi gombócot formáltam és lassú forrásban lévő, sós vízben kb 8 perc alatt kifőztem. Jó kis duckók lettek, hagytam a főzővízben tálalásig. Ezt a gluténmentes gombócreceptet Rubin Eszter első hisztaminmentes szakácskönyvében olvastam, bár ott van még pár egyéb hozzávaló is, de szerintem azok nélkül is tökéletesen működik. 

zöldségeket beszélek

Végtelen lehetőség rejlik, néhány megmaradt zöldségben is. Főleg hétfőn, ami többnyire húsmentes, hűtős-zsákbamacskás. Abból lesz valami igazi, ami van. Az alappürék szépek. Készülhetnek bármilyen zöldségből, gyümölcsből. Tökéletes ágyai lesznek zöldséges, gyümölcsös, fűszeres raguknak. Jól lehet őket fényképezni is, ami számomra fontos szempont. Egyszerűen szeretem a harmóniát és megörökíteni a pillanatot. Számomra az étkezés, bármekkora, akárhány főre, bármilyen alkalomra, komplett arculat. A pillanatok vagy percek, magam alkotta, harmónikus kitöltése. Ezért fontos az alapanyag, tálalás, környezet, zene, nap-, és évszakok, amiknek hangulatát, benyomásait én határozhatom meg. Szomorúan például nem lehet sütni. Az én kezeimben olyankor nem áll össze a tészta, kifut a tejszín, odakap a hús. Így, nem marad más, mint törekedni a jókedvre, a jóra. Akkor születnek pl. ilyen kis hétköznapi csodák is, mint a tejszínben főtt karfiolpüré, zöldséges raguval, hétfőre, két főre.

HOZZÁ: 1 közepes karfiol (vagy karalábé, fehérrépa, pasztinák, zeller, sárgarépa, batáta, tökfélék, stb), 2,5 dl tejszín, kb. ugyanannyi víz, 1 nagy csipet só, 1 evőkanál vaj, 1 evőkanál kukoricaolaj,  1 közepes cukkini, 1 közepes padlizsán, 2-3 kisebb sárgarépa, 1/4 kaliforniai paprika, 1 karfiolrózsa apró rózsákra szedve, 1-2 teáskanál nádcukor, só

A karfiolt nagyobb rózsákra szedem és annyi vízben amennyi ellepi felfőzöm, majd átöblítem friss vízzel és visszateszem a főzőedénybe. Annyi tejszín és víz kb. egyenlő arányú keverékét öntöm rá, hogy ellepje és közepes hőmérsékleten puhára főzöm. Leszűröm, a vajat hozzáadva botmixerrel pépesítem, szűrőn átpasszírozom, félreteszem. A zöldségeket és a karfiolrózsát lemosom, papírtörlővel szárazra törlöm  (ha vizesen kerülnek a serpenyőbe, párolódni fognak, miközben én majd azt szeretném, hogy hirtelen piruljanak) és apró félcentis oldalú kockákra vagy megközelítőleg kockaformájúakra vágom (az ereket, magokat, kemányebb héjakat, végeket kivágom), majd összekeverem. Ebben van hova fejlődnöm, mármint a szabályos méretrevágásban, a titok egyébként a mennyiség és gyakorlat arányában rejlik. A karfiolt kézzel szétbontom. Serpenyőben felforrósítom az olajat és a zöldségkeverékből annyit teszek bele, hogy kényelmesen rázogatva, hirtelen 1-2 perc alatt át tudjon sülni (ha mindet egyszerre a serpenyőbe tenném, pillanatok alatt levet eresztene és újra párolódna, nem sülne, pedig én ropogós, színét és ízét nem vesztett ragut szeretnék készíteni. A megadott alapanyagokból kétszer fért el a serpenyőben) A serpenyőben hozzáadom a nádcukrot, ami megolvad és karamellizálódik a zöldségeken, majd a sót. Kettejük ellentéte egyensúlyozza ki a zöldségek valódi, sült zamatát. Öszerázogatom, így a keletkező gőz felszáll. Mindez tényleg két percen belül történő reakció, ha a zöldségkockák mérete, az olaj hőmérséklete, a serpenyőbe tett mennyiség és az odafigyelés megfelelő. A meleg karfiolpürét, a humuszhoz hasonlóan rendezem el egy lapos tálon, evőkanállal alakítok mélyedést benne, amibe a zöldséges ragut teszem. Olívaolajjal meglocsolom és nagyszemű sóval díszítem.  

Valójában innen egyszerűen elszabadul ez a történet. Ez a zöldségragu mehet tésztára, elkeverhetjük főtt bulgurral, kölessel, kuszkusszal, bármilyen rizzsel, rizstésztával, polentával. Tehetjük natúr, sült csirkemell tetejére, sajtszósszal leöntve, sonkatekercsbe, pizzatésztára, tortillába tekerve, melegszendvicskrémnek, sajtkrémmel keverve egy kiflibe uzsonnára, zöldsalátához adva, quiche tölteléknek, rétestölteléknek, omlettekbe, frittatába, krémlevesek tetejére, lehet önálló köret, balzsamecettel és apróra vágott gyöngyhagymával saláta, kerülhet húsmentes és húsos burger-be, tölthetünk vele tojást, gombát, adhatjuk hal mellé majonézzel keverve. Tovább lehet ízesíteni friss petrezselyemmel, bazsalikommal, korianderzölddel és zöldcitrommal, apróra vágott szárított paradicsommal, negyedelt, magozott olivabogyóval, mandulaforgáccsal, pirított fenyőmaggal, fűszeres kenyérmorzsával és további ötleteket is örömmel várok...

vágótechnika

Egy ízemlék nyomában

Sokakkal ellentétben jó emlékeim vannak az általános iskolai ebédekről. A klasszikus piskóta és csokiöntet kombó, a tejberizs kakaószórással, a spenót egész keménytojással (amit egymás tányérjába szájjal lőttünk), a tarhonyás és a rizses hús és mindenek felett a csúcson a Császármorzsa. 

Most mégsem az iskolai császármorzsa receptje következik. Az csak úgy jött a képbe, hogy a császármorzsát ott szerettem meg. Mivel megszerettem, később otthon is többször elkészítettem. Nekem ízlett, a szüleim meg azon vitatkoztak, hogy Mimi szerint a bécsi császármorzsában nincsen gríz, Apu szerint az erdélyi császármorzsában meg nincsen liszt. Az ízemlék kutatásom is valahol még a XX. században kezdődött és nem a konyhában. Anyuék polémiáján felbuzdulva kezdtem gondolkodni az erdélyi családi múltam konyháján. Terimama emlékei sokat segítettek, bár az ő édes ételeit nem szerettem. Legtöbbször puliszkát főzött, nyakon öntötte forró tejjel és cukorral, néha lekvárral is, vagy serpenyőben, zsíron átforgatta, fahéjas porcukorral hintette. Volt tejleves is, attól még irtóztam is. Sütött lepényeket is, de az meg nem tartozik most ide. Az évek alatt nemcsak a morzsa finomodott, hanem a gondolkodásom is. Rájöttem, hogy egyszerűsítenem kell. Azon túl, hogy egy darabig a lisztet vegyítettem a búzadarával, és vágyakoztam egy olyan íz után, amit én soha nem éreztem, már tudtam, hogy először meg kell találnom hozzá azokat az antropológiai körülményeket, amelyek az adott korra és alapanyag feldolgozásra jellemzőek voltak. (remélem valamelyik életemben antropológus is leszek) Apai nagymamám Erdélyből érkezett népes családjával Budapest mellé, a II.VH. után. Családja tartott disznót is, télen gyakran morzsoltunk kukoricát, amit ledaráltunk és forró vízzel elkevertünk, ezt adtuk a malacoknak. Szerettem az illatát. A finomra őrölt kukoricadarából pedig készült a puliszka. Sosem ettem belőle. Nagymamám nem készített császármorzsát sem, arról Apu mesélt. Hogy gyerekkorában péntekenként nem ettek húst, hanem böjti bableves volt császármorzsával. Szerintem csütörtökön és szerdán sem volt hús. A szükség szerinti élet és a természettel való harmónia alakította a konyhát, ami így végtelenül gazdag volt. Zsírral főztek. Sosem volt maradék. Abból készültek a legfinomabb ételek, esetleg aludttejes puliszka tojással habosítva, cukrozva, kemencében vagy vaskályhán sütve, összetörve.  Ez lehetett talán az őse annak a császármorzsának aminek ízét Apám olyan sok éven át kereste. Ugyanarra az ízre rátalálni sok év távlatából inkább illúzió. Ízlelőbimbóink születésünk pillanatában vannak a csúcson, ekkor a legérzékenyebbek. Ízlelésünk valójában nem finomodik az évek során, hanem érzékenységéből veszít. Ezért szeretjük meg később a gyerekkorban utált olivabogyót, csípős paprikát és fűszeres ízeket. Így sosem érezhetjük már ugyanazt az ízt amit hajdanábandanában, viszont emlékeinkhez kapcsolódó érzéseink segítenek egyensúlyba hozni az ízlelés és emlékezés mérlegét. Most azonban azt gondolom megállapodhatok. Megtaláltam. Színe, íze, állaga tökéletes egyensúlyban van... és ezt a harmóniát, még másnap sem veszíti el. Így, olyan sok év kisérletezés után elérkezett a bizonyosság és vele a pillanat, hogy a mi császármorzsánk végleges receptjét megírjam. Ennél jobb az én életemben már nem lehet.  

HOZZÁ: 6 dl 3,5% zsírtartalmú biotej, 4 evőkanál búzadara, 2 evőkanál finomra őrölt kukoricaliszt, 3-4 csipet só, 6 evőkanál kristálycukor, 6 tojás sárgája és habja, 1 kezeletlen citrom reszelt héja, 2 evőkanál kacsazsír, 1 marék apróra vágott, aszalt sárgabarack

➊ A sütőt 190 ℃-ra kapcsolom. ➋ A búzadarát, kukoricalisztet, sót egy nagyobb tálban összekeverem. ➌ A tejet felforralom és a száraz keverékekre öntöm, átkeverem. ➍ A tojásfehérjéből kemény habot verek, a sárgákat a cukorral és a citromhéjjal fehéredésig krémesítem. Előbb a sárgakrémet, majd a tojáshabot adom a grízes keverékhez. ➎ Egy közepes tepsibe teszem a kacsazsírt,  sütőben felforrósítom, ráöntöm a tésztakeveréket. Amint megemelkedik és pirulni kezd, kiveszem és villával összetöröm. Visszateszem a sütőbe és kb. 12 perc alatt készresütöm. ➏ Hozzákeverem az apróra vágott sárgabarackot és tálalásig még forrón, légmentesen lefedem. /a visszacsapódó gőztől marad majd puha de morzsás/ ➐ Porcukrot szitálok rá és jöhet a baracklekvár is. 

Ha ízemléket keresel, szólj...

Pesto & Pasta

Családunk méltán híres, legalább 100 éve töretlenül népszerű spárgareceptjei következnének, ha lennének. Nincsenek. Spárgát talán kamaszkorom környékén láttam először, zacskóban, poralakban. Nem volt rossz, de nem tett különösebben kíváncsivá sem, így amíg ... ... most hívott Mimi, rögtön meg is kérdeztem, hogy ugye, nem ettünk spárgát gyerekkoromban. Állítólag ettünk. Ő sokat, fehéret, vajban sütve, morzsásan (mindent morzsáztak), ahogy Sári nagymamája készítette. Szerintem én nem, mert akkoriban még nem hoztak lázba a mindenféle morzsás zöldségek. Így a spárgával is csak az elmúlt 2-3 évben kezdtem foglalkozni. Ha a zöldborsó lány, akkor a spárga  fiú, valahogy mindig eljátszom a gondolattal, hogy melyik zöldség, gyümölcs, fűszer, bármilyen alapanyag milyen nemű, hangrendű vagy akár színkódú lehet. Viszont a virágárus bácsitól vettem egy nagy csokor spárgát, azt mondta szép lesz zöldnek a tulipán mellé. Tulipánt nem vettem. Ilyenkor nyílnak a legszebb,  rövid életű gyomok, abból szedtem a mezőn a vékony spárgaszálak mellé. A vastagabb szárakból pedig gyorsan kevertem egy krémet, amíg az ír szódás kenyér megsült. 

SPÁRGAPESTO ÍR SZÓDÁS KENYÉRREL

HOZZÁ: egy csokor friss zöldspárga, 1 kezeletlen citrom héja és leve, 1 teáskanál nádcukor, 1 dl olivaolaj, 1 marék bazsalikomlevél, 2 evőkanál pirított fenyőmag, 15 dkg friss, natúr kecskesajt, 2-3 retek szeletelve

➊ A tisztított spárgák letört fejét és az 1 cm-es darabokra vágott szárakat, fél citrom levével és a nádcukorral ízesített vízben kb. 3 percig főzöm, majd jéghideg vízben átöblítem, leszűröm. ➋ Közben késes aprítóban krémmé keverem a pirított fenyőmagot, olivaolajat, bazsalikomot, citromhéjat és citromlevet. ➌ Hozzáadom a spárgát és a kecskesajtot és sűrű krémmé keverem. (pár spárgafejet félreteszek dísznek) ➍ A krémet a hűtőben hagyom egy kicsit összeérni. Vékonyra szeletelt retekkel és a sprágafejekkel teszem a szódás kenyérre.

AZ ÍR SZÓDÁS KENYÉRHEZ: 125 g sima liszt, 1 teáskanál só, 1 teáskanál szódabikarbóna, 350 g teljeskiörlésű liszt, 15 g zabpehely, 400 ml kefír

➊ Az alapanyagokat egyszerűen összekeverem. ➋ Egy 34x12 cm-es sütőformába terítek egy sütőpapírt, a kenyértésztát belesimítom és előmelegített sütőben, 180 fokon kb. 40 perc alatt megsütöm. Akkor jó, ha a formából kiemelve és megütögetve olyan hangot ad, mint egy jó görögdinnye. Kong. ➌ A formából kivéve hagyom kihűlni, hogy ropogós maradjon, majd 1 cm-es szeleteket vágok belőle a szendvicsekhez. 

MARADT MÉG A SPÁRGAPESTO-BÓL?

Az jó. Gyors ebédhez, frissen főtt, leszűrt, de nem leöblített, forró tésztával összekeverem. Lefutok a kertbe egy kis marék friss rukkoláért, azzal díszítem. 

TAVASZ