CAPRESE-, A MANDULÁS CSOKOLÁDÉTORTA

HOZZÁ:  200 g nádcukor, 200 g puha vaj, 4 szétválasztott tojás, 1 nagy csipet só, 200 g mandulaliszt (vagy finomra őrölt, blansírozott fehér mandula), 200 g durvára őrölt csokoládé
a cicomáz pedig: pár apró szárított őszi levél, porcukor, narancslikőrrel vagy narancsvirág vízzel, vaníliás cukorral kevert tejszín

Ez a csokoládéval és mandulaliszttel kevert, nagyon egyszerű, elronthatatlan süti, nem véletlenül hódította meg a világot. Portugál cukrászok a mandulát gesztenyével, Sári dédmamám százéves szakácskönyvében pedig őrölt dióval helyettesíti. Nem hiányzik róla sem csokibevonat, sem karamellöntet, úgy jó, ahogy van. A világhálón is rengeteg recept kering, végül maradtam a sajátunknál, ami valójában egy egyensúly tészta - a hozzávalók mindegyike ugyanolyan súlyú.

Teljesen más lesz a sütemények állaga, ha ugyanazokat az alapanyagokat más sorrendben adjuk egymáshoz. Az volt az elképzelésem, hogy a torta belseje, nem egy brownie-szerű csokis massza lesz, hanem a mandula és a csokoládé megtartja saját jegyeit. Ezért a csokoládét nem olvasztottam fel, hanem inkább őrölve adtam a többiekhez. Lehet, hogy hagyhattam volna még darabosabban, majd legközelebb kipróbálom úgy is.

A tojások fehérjét egy nagy csipet sóval és a cukor felével kemény habbá vertem, kézi, elektromos habverővel. A vajat a cukor másik felével habosra kevertem az elektromos habverővel, majd egyenként hozzáadtam a tojások sárgáját, majd a mandulalisztet és az őrölt csokoládét és végül a felvert habot. Kivajazott, kakaóporral meghintett tortaformában, kb. 40 perc alatt, 185 fokon sütöttem, tűpróbával. Miután teljesen kihűlt, tortatálra tettem és díszítettem.

 

nem szükséges hűtőben tartani.

LUSTA VASÁRNAP DÉLUTÁNHOZ

Lusta vasárnap délutánhoz a legjobb a délelőtt gyorsan bekevert és megsütött barackos túrós.

HOZZÁ: 20 dkg finomliszt, 1 mokkáskanál sütőpor, 1 nagy csipet só, 25 dkg cukor, 60 dkg tehéntúró, 2 kezeletlen citrom reszelt héja, 1 rúd vanília kikapart belseje, 10 dkg vaj, 4 dl tej, 3 egész tojás, 10 szem hámozott-magozott-felezett sárgabarack, 1 evőkanál narancslikőr és

2 evőkanál nádcukor

A sütőt 180 fokra melegítem. A lisztet a sütőporral, sóval és a cukor felével-, a tejet a tojásokkal, vaníliával-, a túrót a cukor másik felével, reszelt citromhéjjal elkeverem. A vaj felével kikenek egy tűzálló tálat, beleszóróm a lisztes keverék felét. Ráhalmozom a túrós keveréket. A maradék lisztes keverékkel beborítom. A narancslikőrben megforgatott hámozott-felezett-magozott sárgabarackokat a tetejére nyomkodom. Meglocsolom a tojásos tejes keverékkel és fakanál nyelével lefolyókat nyomkodok a kulimászba, hogy a folyadék lejusson. Megszórom a nádcukorral és vajdarabkákkal és ...

... aranyra sütöm. 

aztán melegen vagy hidegen...
porcukor helyett kevés bodzaszörppel locsoltam meg.

A KÓKUSZOS

Lássuk be, hogy a legjobb szülinapi bulikhoz igencsak hozzátesz egy tálcányi kókuszos. Mondjuk a Dédmamám konyhájában sosem készült, mivel az akkori margarinos receptek nálunk kimaradtak, a kókuszról, kecsapról és pirosaranyról nem is beszélve. Persze lehet, hogy eleinte az elérhetetlenségük okán váltak csak akkori kedvenceimmé. Nem tudom, hogy időközben, mármint az elmúlt kb. 30 évben lassan kikopott a fővárosi gasztronómiából vagy csak a mi házunk táján bukkan fel egyre ritkábban? Nyilván népszerűségét csökkenti a józan ész, miszerint vajból és cukorból egyre kevesebb kerül a konyhába és az újragondolt mindenmentes verziók nem adják meg ugyanazt az ízélményt nekem. De, amikor adott az alkalom és csillagállás, beleadok mindent, úgy tökéletes.

KOCKÁK:  2 egész tojás, 20 dkg kristálycukor, 1 evőkanál kókuszzsír, 1 kezeletlen citrom leve, 2 dl tej, 25 dkg liszt, 1 sütőpor, 1 nagy csipet só

VAJKAKAÓSZÓSZ: 4 egész tojás, 25 dkg kristálycukor, 2 púpozott evőkanál főzőkakaó (nekem a szokásos Valrhona 100%), 2 dl tej, 25 dkg vaj

HEMPERGŐ: 30 dkg átőrölt bio kókuszreszelék

A készen vett kókuszreszeléket mégegyszer át szoktam pörgetni konyhai késes aprítóban. A reszelék finomabb lesz állagra és ízre egyaránt. 

Az egész tojásokat a cukorral, kókuszzsírral, citromlével habosra kevertem, jöhet a sütőporral és sóval átszitált liszt, végül a tej. Kiolajozott, lisztezett tepsibe öntöttem és 180 fokon, 20 perc alatt készre sütöttem. Amíg sült, a kakaószószhoz az egész tojásokat  a cukorral és a kakaóval habosra mixeltem, hozzáadtam a tejet és gőz fölött pudingsűrűségűre főztem, vigyázva, hogy ne főjön túl. Többször átkeverve picit hűlni hagytam, majd beletettem az apróra vágott vajat is. Amikor  a tészta langyosra hűlt, kisebb kockákra vágtam és villára szúrva megmerítettem a langyos, vajas, kakaós szószban, majd meghengergőztem az őrölt kókuszreszelékben. Hűtőben, zárt dobozban tartom, amíg el nem fogy. Ugyanezt a kakaószószt szoktam használni rétegesen rakott piskótával, tetején tejszínhabbal. Kevesebb macera, ugyanakkora siker.

Egészen ritkán, de ez is megtörténhet. A vajkakaószószban a tojás túlfő, vagy a vaj hozzáadása után kicsapódik. NO PARA! Sűrű szitán toljuk át, tökéletesen selymes lesz.

Hadd ne mondjam, mi mindenre jó ...

... az itthoni Sóskaramella! Persze mire észbekaptam, hogy ez idevaló, szinte elfogyott. Létrehozni végtelenül egyszerű és rendkívül jól fejleszti az önuralmat. Ezért most, mivel az utóbbival gyengén állok, ezt a lépést kicsit elódázom. Az viszont jól megy.

HOZZÁ: 40 dkg kristálycukor, 16,5 dkg vaj, 2,5 dl minimum 35 % zsírtartalmú tejszín, 2 nagy csipet Maldon só

❶ Egy felhevített serpenyőben felolvasztom a cukrot és addig kevergetem, amíg szép óarany színű lesz. ❷ Leveszem a tűzről és hozzákeverem a vajat. /HAHÓÓÓ, tűzforró és esetenként pattogva bugyborog is!/ ❸ Visszateszem a tűzre és hozzáöntöm a tejszínt. ❹ A karamellkeveréket felforralom, közben habverővel bársonykrémmé keverem. ❺ Ha kissé kihűlt, hozzáadok 1 csipet sót és jól zárható üvegedénybe töltöm. A tetejét a másik csipet sóval díszítem. Hűtőben, állítólag 6 hétig eláll.

... szúnyogcsípésre is.   tányér

Egy ízemlék nyomában

Sokakkal ellentétben jó emlékeim vannak az általános iskolai ebédekről. A klasszikus piskóta és csokiöntet kombó, a tejberizs kakaószórással, a spenót egész keménytojással (amit egymás tányérjába szájjal lőttünk), a tarhonyás és a rizses hús és mindenek felett a csúcson a Császármorzsa. 

Most mégsem az iskolai császármorzsa receptje következik. Az csak úgy jött a képbe, hogy a császármorzsát ott szerettem meg. Mivel megszerettem, később otthon is többször elkészítettem. Nekem ízlett, a szüleim meg azon vitatkoztak, hogy Mimi szerint a bécsi császármorzsában nincsen gríz, Apu szerint az erdélyi császármorzsában meg nincsen liszt. Az ízemlék kutatásom is valahol még a XX. században kezdődött és nem a konyhában. Anyuék polémiáján felbuzdulva kezdtem gondolkodni az erdélyi családi múltam konyháján. Terimama emlékei sokat segítettek, bár az ő édes ételeit nem szerettem. Legtöbbször puliszkát főzött, nyakon öntötte forró tejjel és cukorral, néha lekvárral is, vagy serpenyőben, zsíron átforgatta, fahéjas porcukorral hintette. Volt tejleves is, attól még irtóztam is. Sütött lepényeket is, de az meg nem tartozik most ide. Az évek alatt nemcsak a morzsa finomodott, hanem a gondolkodásom is. Rájöttem, hogy egyszerűsítenem kell. Azon túl, hogy egy darabig a lisztet vegyítettem a búzadarával, és vágyakoztam egy olyan íz után, amit én soha nem éreztem, már tudtam, hogy először meg kell találnom hozzá azokat az antropológiai körülményeket, amelyek az adott korra és alapanyag feldolgozásra jellemzőek voltak. (remélem valamelyik életemben antropológus is leszek) Apai nagymamám Erdélyből érkezett népes családjával Budapest mellé, a II.VH. után. Családja tartott disznót is, télen gyakran morzsoltunk kukoricát, amit ledaráltunk és forró vízzel elkevertünk, ezt adtuk a malacoknak. Szerettem az illatát. A finomra őrölt kukoricadarából pedig készült a puliszka. Sosem ettem belőle. Nagymamám nem készített császármorzsát sem, arról Apu mesélt. Hogy gyerekkorában péntekenként nem ettek húst, hanem böjti bableves volt császármorzsával. Szerintem csütörtökön és szerdán sem volt hús. A szükség szerinti élet és a természettel való harmónia alakította a konyhát, ami így végtelenül gazdag volt. Zsírral főztek. Sosem volt maradék. Abból készültek a legfinomabb ételek, esetleg aludttejes puliszka tojással habosítva, cukrozva, kemencében vagy vaskályhán sütve, összetörve.  Ez lehetett talán az őse annak a császármorzsának aminek ízét Apám olyan sok éven át kereste. Ugyanarra az ízre rátalálni sok év távlatából inkább illúzió. Ízlelőbimbóink születésünk pillanatában vannak a csúcson, ekkor a legérzékenyebbek. Ízlelésünk valójában nem finomodik az évek során, hanem érzékenységéből veszít. Ezért szeretjük meg később a gyerekkorban utált olivabogyót, csípős paprikát és fűszeres ízeket. Így sosem érezhetjük már ugyanazt az ízt amit hajdanábandanában, viszont emlékeinkhez kapcsolódó érzéseink segítenek egyensúlyba hozni az ízlelés és emlékezés mérlegét. Most azonban azt gondolom megállapodhatok. Megtaláltam. Színe, íze, állaga tökéletes egyensúlyban van... és ezt a harmóniát, még másnap sem veszíti el. Így, olyan sok év kisérletezés után elérkezett a bizonyosság és vele a pillanat, hogy a mi császármorzsánk végleges receptjét megírjam. Ennél jobb az én életemben már nem lehet.  

HOZZÁ: 6 dl 3,5% zsírtartalmú biotej, 4 evőkanál búzadara, 2 evőkanál finomra őrölt kukoricaliszt, 3-4 csipet só, 6 evőkanál kristálycukor, 6 tojás sárgája és habja, 1 kezeletlen citrom reszelt héja, 2 evőkanál kacsazsír, 1 marék apróra vágott, aszalt sárgabarack

➊ A sütőt 190 ℃-ra kapcsolom. ➋ A búzadarát, kukoricalisztet, sót egy nagyobb tálban összekeverem. ➌ A tejet felforralom és a száraz keverékekre öntöm, átkeverem. ➍ A tojásfehérjéből kemény habot verek, a sárgákat a cukorral és a citromhéjjal fehéredésig krémesítem. Előbb a sárgakrémet, majd a tojáshabot adom a grízes keverékhez. ➎ Egy közepes tepsibe teszem a kacsazsírt,  sütőben felforrósítom, ráöntöm a tésztakeveréket. Amint megemelkedik és pirulni kezd, kiveszem és villával összetöröm. Visszateszem a sütőbe és kb. 12 perc alatt készresütöm. ➏ Hozzákeverem az apróra vágott sárgabarackot és tálalásig még forrón, légmentesen lefedem. /a visszacsapódó gőztől marad majd puha de morzsás/ ➐ Porcukrot szitálok rá és jöhet a baracklekvár is. 

Ha ízemléket keresel, szólj...