A NYÁRI TÖLTÖTTKÁPOSZTA

Na ez is egy olyan nagyon konyhakertes-nyárikonyhás darab, ami úgy látom, minden évben fut ilyentájt. A lényegét a káposzta, a zöldfűszerek és a többi belevaló harmóniája adja. Meleg napokon kifejezetten hűsítő, legjobb ha van ideje egy-két órát pihenni, mielőtt az asztalra adom. Van egy régi nyarakat idéző íze, Terimama simogató és érdes kezének illata, az alföldi kamasz-nyarak napsütéses remegése. A keze, ami már márciusban autóskesztyű barna volt a kertben töltött időtől, amin az örökké hordott opálköves gyűrű különösen izgalmasan csillogott. A gyerekek ízlelése és szaglása még olyan élénk, hogy akár a csombor, akár a lestyán íze, illata is távoltartja őket az ilyen fazekaktól vagy kezektől. Aztán később, ha egyszercsak megérezzük, úgy hull vissza ránk a múlt, mint egy friss nyári paplan, egy esős, júliusi dél után. Visszatérve a gyerekekhez, nyilvánvaló biológiai védőoka is van ennek, úgy mint a megfogant anyukák első trimeszterében tapasztalt erős szaglóérzéknek, ami inkább távoltartja a mérgezőnek vélt élelmiszereket, a szaporodás tökéletesítése érdekében. A Természet csodálatos.

HOZZÁ: 1 közepes fej káposzta, 2 marék gersli, 60 dkg kacsamell (kb. 2 fél), 1 közepes fej vöröshagyma, 1 fél sóban eltett citrom, 2-4 gerezd fokhagyma, 1 tojás, 1 teáskanál őrölt koriander, 1 zöldpaprika, 1 nagyobb paradicsom, 4-6 szál friss lestyán, 6-8 szál friss csombor, 2,5 dl tejföl vagy sűrű joghurt, 1 evőkanál finomliszt, étolaj vagy kacsazsír a sütőedény kikenéséhez, füstölt só és frissen őrölt virágbors, tejföl, rozskenyér

A káposztát leveleire bontom, a resztlit vékonyan felszeletelem és forrásban lévő, sós vízben kb. 5 perc alatt hajtogathatóvá, félpuhává főzöm. A gerslit szintén, még roppanósra (a főzővizet félreteszem). A kacsamellet, kevés bőrös hájjal együtt, a vöröshagymával, citrommal, majd a leszűrt gerslivel ledarálom. Serpenyőben az egészet átforgatom (amíg színe halvány rózsaszínről, éretté változik), hozzákeverem az őrölt koriandert, sót, borsot, pépesített fokhagymát. Ha kissé kihűlt egy nyers tojással összefogom. A sütőedény alját kiolajozom. A sütőt 220 fokra forrósítom. A káposztaleveleket megtöltöm a húsos töltelékkel és egymás mellé fektetem. A tetejére halmozom az aprókáposztát, a csíkokra vágott zöldpaprikát, a héj nélküli felszeletelt paradicsomot, friss lestyán szálakat és csomborágakat. Felöntöm a gersli főzővizével, hogy majdnem ellepje. A sütőedényt dupla alufóliával szorosan befedem. Kb. félórát hagyom, hogy a forró sütőben összeforrjon, majd további egy óra alatt 185 fokon készre sütöm. Ekkor a fóliát leveszem és a jó kis ízes szaftot-levet hozzákeverem a közben előkészített, liszttel elkevert tejfölhöz, majd visszalocsolom a káposzták tetejére és további 15 perc alatt egybesütöm. A türelmi idő nehéz, belátom, de tényleg akkor a legjobb ha már kicsit visszahűl, ízharmóniát is leginkább és legjobban akkor érezni, ha az étel és a levegő hőmérséklete megegyező. Nem meglepő módon friss rozskenyérrel az igazi, tovább nagy adag hideg tejföllel, frissen őrölt színes borsfélékkel, firss csombor levélkékkel és kevés füstölt sóval. Disznóhúst mostanában már csak akkor eszünk, ha ellenőrizhető tartásból jutunk jóféle mangalicához. Ilyen pedig ritkán van és az is inkább a téli hónapokban, nyáron a bárány, csirkecombfilé, kacsa, borjú jöhet. A félig főtt gerslit azért daráltam hozzá a töltelékhez, hogy a szájban ne csak az íz, hanem a komponens érzetek is harmónikusak legyenek. Nagyobb macera ezt itt leírogatni, mint a konyhában összetenni. Elgondolkodom azon, hogy a világ megengedett sebességnél nagyobbra kapcsolása előtt a képtelen szakácskönyvek pár soros útmutatói segítségével is maradandó ízek születtek és senki nem hozta összefüggésbe a konyhát az egyéni képességekkel, elbizonyalanodással, megfeleléssel. Főzni, táplálni legalább olyan természetes dolog, mint enni, úszni, ágyneműt húzni, locsolni, kapálni vagy bármi, aminél nem jut eszünkbe, hogy képesek vagyunk-e rá. Csak, mert tudjuk és kész. 

MEGGY A LEVESBE

… hogy, milyen itt a mostban a meggyleves? A koranyár ajándéka. Csábító. Színes. Játékos. Élénkít. Hűsít. Sosem laksz vele jól. Fanyar. Érett. Az ízét sokáig őrzi a szád. Többször megkívánod. Édes. Szeretsz visszagondolni rá. Felidézi a környezetét is. Hazaérkezést egy régi nyári táborból. A nyári délutáni uszodázás előtti uzsonnát. A fehér kőporcelántálat, amiben a damaszttal borított étkezőasztalra kerül. Ez a pillanat most megidézi a falon lévő nagyórát. Annak a hangját. Az asztalhoz űlést pontosan félkettőkor. Tél felé kanyarodnak a gondolataim. Dédmama decemberben hagyta itt a világot. Másnap az óra félkettőkor leesett a falról. Utána sokáig nem ettünk jót, jelenléte és irányítása nélkül üres maradt a gőzölgő anyag és különös módon megkedveltük azokat a nem szeretett ízeket is, amik miatt rituális párbeszédeink évről évre, hasztalan megismétlődtek. Mert sokféle étel miatt fordultam el a hétköznapi asztaltól. Minek a kelkáposztafőzelék, meg a mindenféle morzsás, büdös, párolt zöldség (ez friss karfiol, kelbimbó), sertésből pörkölt, zöldbab brrr, amit egyébként szerintem mindannyian, mindhárom együtt élő generáció utált. De Sári, amikor ennek hangot adtam, sztoikus nyugalommal minden évben csak annyit felelt: ilyet is kell enni. Vita nélkül. Ezt a tradíciót ügyesen sikerült kikerülnöm, hedonistán és szerelemből uralom a konyhát, olyat eszünk amitől szárnyra kap a fantáziám, amit szeretünk, amitől összefut a nyál a szánkban, amire vágyunk, amiért nem feláldozzuk az időnket, hanem amiért érdemes az időt tölteni. Komoly luxus ez. Magában hordozza az étel-élet tiszteletét, a hálát, a részletekre odafigyelést, a reményt arra, hogy sejtjeink mint a gondos kamra megőrzik majd a végtelen információk legjavát, hogy egyszer valamikor az időben, valamiért, valahol, talán valakiért, mint egy kiborult kis titkos fűszertartó újra megmutassák az idő által konzervált esszenciát. Nyár van. 

HOZZÁ: kb. 1 kg érett, nagyszemű meggy, 1 nagy kezeletlen citrom leve és hámozott (nem reszelt) héja, 5 evőkanál nádcukor, 1 rúd vanília belseje, víz, 3 dl tejföl. A meggyet leöblítem, magozom és abba a lábasba teszem, amiben főzni fogom. Megszórom a cukorral és rálocsolom a citromlevet. Lefedem és szobahőmérsékleten hagyom állni legalább 2 órát, hogy levet eresszen. Akkor jó, ha a cukor, a meggy saját leve és a citromlé teljesen keveredik az idő és az anyagok által. Hozzáteszem a vaníliát, a citromhéjból két-három darabot (a maradék citromhéj mehet sóba vagy cukorba vagy ecetbe, olajba) és annyi vizet, amennyi a meggy duplája. Közepes hőmérsékleten maximum 10 percig főzöm, majd teljesen hidegre hűtöm. Kiveszem belőle a citromhéjat. A tejfölt pár merőkanálnyi meggylével simára keverem és sűrű szűrön átcsorgatva a leveshez adom. Ha szükséges, utánaízesítem. Jól lehűtöm. Nem igényel se lisztet, se más sűrítőanyagot, ha  a tejföl elég sűrű és zsíros. Nem hiányzik a bolondítás sem tejszínhabbal, vagy tél ízű fahéjjal és szegfűszeggel. Az egyetlen amit talán elbír egy kis friss lila bazsalikom és a zene. Így, nálam. 

leveles a május, virágos a rét...

… ezt dúdolgattam vásárlás közben, amikor megálltam a túrók előtt és megláttam, hogy leveles túró. Fogalmam sem volt, miért más ez a túró, mint a többi, de megtetszett és kíváncsivá tett. A túróval óvatos vagyok. Sok-sok éven keresztül a túrók élete a konyhámban így nézett ki: friss túrót mindenképpen veszek elhatározás, mi is lesz a túróból - persze csak holnap, ó a túró lassan élete végére ér, a túrót ki kell dobni, legközelebb nem veszek túrót, de szép friss a túró, már megint nem készült semmi a túróból, megint ki kell dobni és kezdődik előlről az egész - és utálom kidobni az élelmiszert. Túrógombóc persze készül azért minden évben - remegős igen -, nem esik szét főzés közben és van belőle vajas és morzsás is. Egyébként semmi flikkflakk, bátran  álljon neki bárki, aki kedvet kap hozzá.

HOZZÁ: 75 dkg zsíros (leveles) túró, 4 tojás sárgája, 12 dkg búzadara, 6 dkg sima liszt, 1 kezeletlen citrom lereszelt héja, 4 tojás fehérje, 1 nagy csipet só, 1 pohár joghurt és 1 pohár tejföl keveréke, 3 evőkanál porcukor, 1 evőkanál vaj, 6 evőkanál durva kenyérmorzsa, vaníliás cukor

A túrót késes aprítóban krémesítettem (ez onnan jött, hogy amikor át akartam törni, a burgonyanyomó alulmaradt a túróval szemben. viszont ezzel a technikával olyan jól sikerült, hogy ezentúl mindig így fogom készíteni). A tojások sárgájával, a darával, liszttel és citromhéjjal eldolgoztam, hagytam kb fél napot a hűtőben pihenni. Ennél kevesebb idővel is beéri, csak nem voltam otthon (minimum 1 órát álljon). Egy nagyobb lábasban vizet forraltam, sóztam. A tojások fehérjét jó kemény habbá vertem és összeforgattam a túrós masszával, majd vizes kézzel gombócokat formáztam. Eredetileg jó nagy gombócokat terveztem, de aztán az első próbagombóc főzése során kiderült, hogy a közepe nyers marad, így végül maradtam a golflabda méretnél. 5 perc főzés gyöngyöző vízben, majd 10 perc pihentetés tovább a forró vízben, fedő alatt. Közben a vajon megpirítottam a morzsát, kikevertem az öntetet (amihez néha egy teáskanál fahéjat is szoktam keverni, általában a hideg évszakokban), majd leszűrtem a kész gombócokat. Egy tucatot morzsáztam, a maradékot vajba forgattam és nyakon öntöttem cukros tejföllel. Plusz vaníliás cukorral is megszórtam, vigasztalódni.

Mi is az a leveles túró: A leveles túró készítése során az aludttejet több rétegben helyezik egymásra, amely így a csurgatás után is rétegekre azaz levelekre szedhető.

eső után

Persze, azt sem tudtam, hogy eső lesz és mostanáig azzal sem foglalkoztam, hogy mi a különbség az eper és a szamóca között. Ahol az élelmesebb zöldségesek kicsit is konyítanak a reklámpszichológiához, már rég szamócaként - mellesleg, ez a helyes elnevezése - árulják azt, amit mások tömegesen, magyar epernek. Pár éve, még valódi szamócát, ananászepret, skarlátepret, gorella fajtát is lehetett a piacokon találni, egymást követve az érési időszakokban, most úton-útfélen ugyanannak a vizes és trágyaszagú hibridnek a különböző méretei tarolnak, kiszorítva az előzőeket. Azon még mindig meglepődöm, hogy évről évre mitől lesznek egyre nagyobbak a szamócaszemek  - hurrá -, idén sikerült a kiwi méretet is megdönteni. Talán még megérem, hogy láthatom majd a sárgadinnye méretű magyarepret, valószerűtlenül pirosan, epresradír ízben, szőr és mag nélkül, kopaszon, benne tricolor szívószállal. A szép, új világ helyett szerencsére itt a most, minden pillanata a legjobb időzítés arra, hogy egy gyümölcsöző földieper vadászatot követően elkészüljön egy

SZAMÓCÁS TÚRÓSPITE

alja: 35 dkg liszt, 1 csipet só, 1/2 kávéskanál szódabikarbóna, 2 tojás sárgája, 12 dkg nádcukor, 12 dkg puha vaj, 1 kezeletlen citrom leve és lereszelt héja, 1 mokkáskanál vanília kivonat, 3 evőkanál tejföl

közepe: 1 kg áttört, házi, tehát zsíros tehéntúró, 20 dkg átszitált porcukor, 1 evőkanál búzadara, 1 kezeletlen citrom leve és lereszelt héja, 3  tojás sárgája és a habbá vert fehérje, 1 csipet só

teteje: 60 dkg tisztított, szeletelt szamóca, pár csepp citromlé

3 dl tejföl, 3 tojás sárgája, 3 evőkanál átszitált porcukor keveréke

A pitéhez valókat összegyúrom. A tésztát egyenletesen 1 cm vastagra nyújtom és sütőpapírral bélelt magas peremű tepsibe fektetem. Az áttört túróhoz adom a tojássárgájával  és porcukorral kikevert krémet, a búzadarát, a citrom héját és levét, a tojások keményre vert habját és a tésztára simítom. 180 fokon, kb. 30 percig sütöm, majd kiveszem. Beborítom az eperszeletekkel, ráöntöm a tejfölös keveréket. Visszateszem a lernibe és 60 fokon, kb. 15 percig hagyom, hogy a teteje is krémesre főjön. Langyosan és porcukrosan ettük, amint az eső elállt.

Ja, az eper a növénynemzetség neve (Fragaria), ezen belül a szamóca a földön termő eper, a szóhasználatból viszont kikopott a földi szó, így maradt eper. Különben eper valójában az, ami az eperfa lombjai közt virít feketén vagy fehéren. Egyébként szamóca helyett, mehet ugyanez kaporral, vagy bármilyen más gyümölccsel, vagy csak úgy túrósan, mazsolával. A pitetésztát Polcz Alaine-től tanultam.