NEM TUDJA A BÁLNA...

NEM TUDJA A BÁLNA, MILYEN JÓ A MÁLNA. HA TUDNÁ A BÁLNA, MILYEN JÓ A MÁLNA, CSAK MÁLNÁT ZABÁLNA. Tamkó Sirató Károly csöppet sem logikus viszont annál kedvesebb gyerekverse minden nyáron eszembejut, amint a málna érik. Hú, csodás málnás napok következnek, önuralom híján pedig rögtön a bálnává válás útjára léphet bárki, aki a most következő csokis - málnás - mogyorós sütinek 1-2 szelet után nem tud ellenállni.

HOZZÁ:
mogyorós tészta: 22 dkg finomra őrölt, pörkölt mogyoró, 10 dkg vaj, 1 csipet só, 1 tojás sárgája, 1 evőkanál kristálycukor
csokoládé ganache: 20 dkg prémium minőségű 70 % kakaótartalmú étcsoki, 2,5 dl tejszín, 1 evőkanál cukorszirup, 5 dkg apró kockára vágott vaj
pár evőkanál málnalekvár és friss málnaszemek

➊ A tésztához gyorsan összegyúrom a hozzávalókat és egy kivajazott tart formát egyenletesen, megközelítőleg 2 cm-es vastagságban kibélelek, majd kb. 20 percre a hűtőbe teszem pihenni-hűlni. ➋ Közben a tejszínt felforralom, az apróra tört csokit felolvasztom benne, hozzáöntöm a cukorszirupot /mindjárt leírom azt is.../, félreteszem, hogy kissé hűljön, majd a vajkockákat is hozzáadom és lassan /ez fontos, mert ha ez gyorsan történik, akkor a krém tele lesz levegőbuborékokkal, lám én is milyen türelmetlen voltam/ bársonyos krémmé simogatom keverem. ➌ A mogyorós tésztával kibélelt sütőformába sütőpapírt terítek és a vakonsütéshez használt babokat beleöntve 185 C fokon, kb 15 perc alatt készresütöm. ➍ Kiveszem a babokat a sütőpapírral és a tésztát további 5 percig sütöm, hogy a belseje is színt kapjon. ➎ Megvárom, hogy kihűljön, majd pár evőkanál málnalekvárral a belsejét átkenem /tökéletes úgy is, hogy frissen összetört málnával bélelem ki/. ➏ A konyhahőmérsékletű ganache-t rátöltöm és hűtőben pár óra alatt szilárddá dermesztem. Málnaszemekkel díszítem és forró, éles késsel szeletelem.

Hűtőből kivéve, kb. 10 perc alatt magukhoz térnek az ízei, így a legfinomabb...
Ja, a cukorszirup: egy üvegben előre el szoktam készíteni kb 0,5 l-t és sokféleképpen használom, sütihez, salátaöntethez, szörpökhöz stb. 0,5 kg kristálycukrot, 2,4 dl forrásban lévő vízhez öntök és összeforralom 2 perc alatt, késhegynyi creme of tartare-t keverek hozzá /ez állagstabilizáló/, majd üvegbe öntöm, ha kihűlt, hűtőben tartom. 2-3 hónapig eláll.

A mi málnaszörpünk és még egy kis +

Ha a bodza a tavasz, a málna a nyár. Ez az ibolyaillatú, sűrű málnaszörp hosszas várakozással készült eddig. Mire a nyárikonyhában a nylonfüggönyön átcsorgott a cukrozott gyümölcs leve, tényleg lement a nap, volt, hogy többször is. Erre találtam ki egy sietősebb megoldást.

HOZZÁ: 2.5 kg málna lemosva, tisztítva, 1 l ásványvíz, 1.6 kg kristálycukor, 1 dkg borkősav
A málnát, cukrot, borkősavat, vizet addig forraltam amíg a habja eltűnt. Sűrű szövésű szitán 2x átszűrtem, kiforrázott, üvegekbe töltöttem, száraz dunsztba tettem. A visszamaradt törkölyt fél liter vízzel átforraltam, leszűrtem, hogy rögtön legyen pár pohár friss málnaszörpünk.

Hűtőben tartom és felrázom, mielőtt használom.

Amint elkészültem a szörppel, rögtön forraltam egy kis üveg, málnás balzsamecet redukciót. Salátaöntetnek és, hogy feldobja a grillezett sajtot, zöldséget vagy húst.

HOZZÁ: 1 dl balzsamecet, 1 dl málnaszörp
A balzsamecetet a málnaszörppel méz sűrűségűre forralom, kb 10 perc alatt.
Kis üvegbe töltöm és hűtőben tartom, 2 hét alatt elhasználom. 

Muci a málnásban

Imádom a málnát!  -és imádom a csokirolád alapreceptemet is. Mindkettő tökéletes egész önmagában, ezért tudják egymást végtelen magasságba emelni. Mindegy, hogy állítva, vagy fektetve, terítve vagy tekerve. Most ez következik.

HOZZÁ: 7 tojássárgája, 10 dkg átszitált porcukor, 8 dkg kakaópor (elkötelezett vagyok a Valrhona, 100% cacao iránt), 6 tojásfehérje, 1 nagy csipet só, 1 teáskanál vanília kivonat
friss málna, tejszínhab, málnalekvár
Egy lapos tepsibe sütőpapírt terítettem, ujjaimmal beolajoztam. Kb. 5 perc alatt, magas fokozatú habverővel a tojássárgáját a porcukorral világos és könnyű krémmé kevertem. A felvert tojáshab negyedét a sárga krémhez tettem, beleszitáltam a kakaóport, majd jött a maradék tojáshab a sóval és a vaníliával. Ezt a masszát óvatosan és egyenletesen simítottam a sütőpapírra és 180 fokon, 10 percig sütöttem. Akkor jó, ha a teteje már száraz, de nem kezd még keményedni. Sütőből kivéve 10 percig pihentettem, ezalatt kissé összeesik, de sebaj, majd egy másik sütőpapírt megszórtam kakaóporral és az elkészült sütilapot átborítottam. Az első sütőpapírt lehúztam róla, a második papírral együtt pedig szorosan feltekertem. Megvártam, hogy teljesen kihűljön. Közben főztem egy kis málnalekvárt, aminek egy részét frissen felvert tejszínhabbal összekevertem. A roládot kitekertem és vékonyan megkentem málnalekvárral. Óvatosan újra feltekertem és jól behűtöttem. Friss málnával és a tejszínhabos málnakrémmel lett belőle málnás desszert.

A málna, állag- és ízvesztés nélkül, az egyik legjobban fagyasztható gyümölcs. Ezért szinte egész évben van belőle a mélyhűtőben és mindig frissen készítem a lekvárt a sütik mellé. Amikor meg éppen érik, rosszullétig szedjük és esszük magunkat vele.