Sokakkal ellentétben jó emlékeim vannak az általános iskolai ebédekről. A klasszikus piskóta és csokiöntet kombó, a tejberizs kakaószórással, a spenót egész keménytojással (amit egymás tányérjába szájjal lőttünk), a tarhonyás és a rizses hús és mindenek felett a csúcson a Császármorzsa.
Most mégsem az iskolai császármorzsa receptje következik. Az csak úgy jött a képbe, hogy a császármorzsát ott szerettem meg. Mivel megszerettem, később otthon is többször elkészítettem. Nekem ízlett, a szüleim meg azon vitatkoztak, hogy Mimi szerint a bécsi császármorzsában nincsen gríz, Apu szerint az erdélyi császármorzsában meg nincsen liszt. Az ízemlék kutatásom is valahol még a XX. században kezdődött és nem a konyhában. Anyuék polémiáján felbuzdulva kezdtem gondolkodni az erdélyi családi múltam konyháján. Terimama emlékei sokat segítettek, bár az ő édes ételeit nem szerettem. Legtöbbször puliszkát főzött, nyakon öntötte forró tejjel és cukorral, néha lekvárral is, vagy serpenyőben, zsíron átforgatta, fahéjas porcukorral hintette. Volt tejleves is, attól még irtóztam is. Sütött lepényeket is, de az meg nem tartozik most ide. Az évek alatt nemcsak a morzsa finomodott, hanem a gondolkodásom is. Rájöttem, hogy egyszerűsítenem kell. Azon túl, hogy egy darabig a lisztet vegyítettem a búzadarával, és vágyakoztam egy olyan íz után, amit én soha nem éreztem, már tudtam, hogy először meg kell találnom hozzá azokat az antropológiai körülményeket, amelyek az adott korra és alapanyag feldolgozásra jellemzőek voltak. (remélem valamelyik életemben antropológus is leszek) Apai nagymamám Erdélyből érkezett népes családjával Budapest mellé, a II.VH. után. Családja tartott disznót is, télen gyakran morzsoltunk kukoricát, amit ledaráltunk és forró vízzel elkevertünk, ezt adtuk a malacoknak. Szerettem az illatát. A finomra őrölt kukoricadarából pedig készült a puliszka. Sosem ettem belőle. Nagymamám nem készített császármorzsát sem, arról Apu mesélt. Hogy gyerekkorában péntekenként nem ettek húst, hanem böjti bableves volt császármorzsával. Szerintem csütörtökön és szerdán sem volt hús. A szükség szerinti élet és a természettel való harmónia alakította a konyhát, ami így végtelenül gazdag volt. Zsírral főztek. Sosem volt maradék. Abból készültek a legfinomabb ételek, esetleg aludttejes puliszka tojással habosítva, cukrozva, kemencében vagy vaskályhán sütve, összetörve. Ez lehetett talán az őse annak a császármorzsának aminek ízét Apám olyan sok éven át kereste. Ugyanarra az ízre rátalálni sok év távlatából inkább illúzió. Ízlelőbimbóink születésünk pillanatában vannak a csúcson, ekkor a legérzékenyebbek. Ízlelésünk valójában nem finomodik az évek során, hanem érzékenységéből veszít. Ezért szeretjük meg később a gyerekkorban utált olivabogyót, csípős paprikát és fűszeres ízeket. Így sosem érezhetjük már ugyanazt az ízt amit hajdanábandanában, viszont emlékeinkhez kapcsolódó érzéseink segítenek egyensúlyba hozni az ízlelés és emlékezés mérlegét. Most azonban azt gondolom megállapodhatok. Megtaláltam. Színe, íze, állaga tökéletes egyensúlyban van... és ezt a harmóniát, még másnap sem veszíti el. Így, olyan sok év kisérletezés után elérkezett a bizonyosság és vele a pillanat, hogy a mi császármorzsánk végleges receptjét megírjam. Ennél jobb az én életemben már nem lehet.
HOZZÁ: 6 dl 3,5% zsírtartalmú biotej, 4 evőkanál búzadara, 2 evőkanál finomra őrölt kukoricaliszt, 3-4 csipet só, 6 evőkanál kristálycukor, 6 tojás sárgája és habja, 1 kezeletlen citrom reszelt héja, 2 evőkanál kacsazsír, 1 marék apróra vágott, aszalt sárgabarack
➊ A sütőt 190 ℃-ra kapcsolom. ➋ A búzadarát, kukoricalisztet, sót egy nagyobb tálban összekeverem. ➌ A tejet felforralom és a száraz keverékekre öntöm, átkeverem. ➍ A tojásfehérjéből kemény habot verek, a sárgákat a cukorral és a citromhéjjal fehéredésig krémesítem. Előbb a sárgakrémet, majd a tojáshabot adom a grízes keverékhez. ➎ Egy közepes tepsibe teszem a kacsazsírt, sütőben felforrósítom, ráöntöm a tésztakeveréket. Amint megemelkedik és pirulni kezd, kiveszem és villával összetöröm. Visszateszem a sütőbe és kb. 12 perc alatt készresütöm. ➏ Hozzákeverem az apróra vágott sárgabarackot és tálalásig még forrón, légmentesen lefedem. /a visszacsapódó gőztől marad majd puha de morzsás/ ➐ Porcukrot szitálok rá és jöhet a baracklekvár is.
Ha ízemléket keresel, szólj...
