TÖLTÉS

Az alaptöltelék. Gorgonzolával, kecskesajttal is kompatibilis. Galette-nek is. Kacsamellbe tekerve, majd lassan megsütve. Tésztával, megforgatva tejszínes gorgonzolás öntetben. Húsmentesen a parféban. Sült kacsamájjal és zsírjával együtt, vajban karamellizált, meleg kalácson. Zöldsalátán, langyosan. Pirított kenyéren vagy a reggeli joghurton. A vajas krumplipüré tetején. Főtt kölessel vagy bulgurral. A sajttorta alján. Mindenféle űr betöltésére. Majd az őszi krémleveseken. Itt pedig most a quiche-t teszi naggyá. 

ZENE és Pszichoanalízis

A karamellizált ez+az-os és kecskesajtos quiche, íme:

KÉREG: 25 dkg krémsajt, 30 dkg sima liszt, 1 nagy csipet só, 2 tojás

AZ ALAPTÖLTELÉK: 1 teáskanál étolaj, 15 dkg angolszalonna, 6 szép körte, 2 evőkanál barna nádcukor, 1 evőkanál méz, 2 marék dióbél,  1 marék apró érett füge, 

ÖNTET: 3 tojás, 3 dl tejszín, 30 dkg natur kecskesajt, 1 összetört gerezd fokhagyma

VARDAGEN: nagy felfedezésem, mindenki konyhájába kívánok minimum egyet! 

(a kivajazás/lisztezés is elhagyható)

Ha körbenézek a hűtőben és a kamrában, biztosan találok egymásra váró társakat. Pl., egy nyár derekán tartott, szép esküvőről megmaradt irdatlan mennyiségű krémsajtot és hozzá lisztet. Úgy gondolkodtam, hogy ebből is jó kis tészta sülhet ki, a krémsajt gyakorlatilag számomra zsiradék és tejsavó, tehát szinte vaj és szinte tejföl, amihez lisztet és tojást adva máris kész az alaptészta. Persze lehetnek és vannak különbségek, de a saját magunkra való ételkészítésben az is jó, hogy a szabadságon kívül teret enged a kísérletezésnek és a megtapasztalásnak is. Így azzal indítottam, hogy a krémsajtot (ami 2 doboz philadelphiát jelentett jelen esetben) elkevertem a tojással, sóval, liszttel és rugalmas tésztává gyúrtam, kinyújtottam és a piteformába tettem, villával megszúrkáltam, 10 percig hűtőben pihentettem (ez lehet pár óra is), 185 fokon kb. 35 percig sütöttem. Nem púposodott fel, pedig nem tettem bele a sütőbabot sem. A körtéket hámoztam, magoztam, hosszában négyfelé vágtam, a kis fügéim két végét lecsíptem és szintén hosszában negyedeltem. Az angol szalonnát is vékony csíkokra szeleteltem, a már megpirított diót a tenyerem között apróra morzsoltam (előtte 185 fokos sütőben egy sütőpapírral fedett sütőlemezen, 10 perc alatt előpirítottam). Először a szalonnát tettem a forró serpenyőbe és kevés olajon, most már alacsony hőfokon, rázogatva átpirítottam, kivettem, a kisült zsírját a serpenyőben hagytam. Következett a körte, 2 perc múlva a barnacukor majd a  füge, végül a pirított dióbél, majd vissza a sült angolszalonna és végül az evőkanál méz. (Kóstoljatok. Kevés méz vagy só lehet, hogy jól jön még...) Kicsit hagytam hűlni, majd a sült tésztakéregbe rendeztem, végül ráöntöttem a tejszínes kecskesajtos öntetet, amihez csak jól elkevertem a belevalókat. Alig félóráig sütöttem, amíg a közepe is megszilárdult, hagytam langyosra hűlni (micsoda hülyeség, hiszen nem is én hagytam, csak így zajlott), miközben máris akadt egy érdeklődő. 

A lehetőségeket pedig így foglalnám össze: ha nincs otthon kecskesajt - sebaj, tojás, tejszín alapkeverék is megteszi. Ha nincs benne angolszalonna - sebaj, 1 evőkanál sokoldalú vaj is tökéletesen ok. Nincs apró szemű, érett kicsi füge? Sebaj, kisebb magvú piros szőlő vagy nagyszemű aranymazsola is beválik és így tovább... 

A BOLGÁR PADLIZSÁN DZSEM

Az egyik nagymamám egyik férje bolgár kertész volt. Sokáig azt gondoltam az pont olyan összetett szó mint a villanyszerelő és a bolgár az vmi különleges kertfélét takar, mivel úgy nyírta a füvet, hogy mindig szívecskét vagy feliratot vágott bele. Persze furcsa neve is volt (Marinov Ćvetko Georgijev - aka - Gyuribácsi), imádta a kertet és a fóliasátrazást (meg a fröccsöt is), nem elhanyagolható, hogy így utólag simán lehetett volna Sean Connery dublőrje és a legjobb sültpaprika és padlizsán trükköket ő ismerte, genetikájánál fogva a 70-es években, Magyarországon. Az lehet, hogy az utolsó állításom megkérdőjelezhető, de ő volt az egyetlen bolgárkertész, akit valaha is ismertem. Bolgár padlizsán dzsemje csak azért nem lett világhírű, mert soha életében nem készítette el. Inkább az ecetes, borsos, hagymás vonalat vitte, húsok, tojás és elképesztő paradicsomjai mellé. Ez az édes vonal inkább női narratíva, Saly Noémi tett kíváncsivá, örmény receptjével. Kis utánajárás után találtam egy bulgár verziót, amit tökéletesre főztem. Pontos receptet mégsem tudok adni hozzá, na jó, valójában egyre inkább húzódozom attól, hogy ilyen keretek közé legyek szorítva, viszont van egy jó magyarázatom arra, hogy miért. Mostanában sokan mondtak ilyesmit nekem: De jó neked, hogy így tudsz főzni, nekem nem sikerül, mindig elrontom a receptet, pedig pontosan követem az utasításokat (érteeed, utasításokat), már nem is próbálkozom, mert soha nem lesz olyan mint a képen, biztos nem olyan finom mint a tied és blablabla és hasonló hitüket vesztett ostoba és felesleges mondatok. Ja és a kedvencem: úgy meghívnálak vacsorára, de én nem tudok úgy főzni mint te. Most veszek egy mély levegőt, igazi gyomorlégzésest és elmondom.

A recepteket általában saját szájízünkre finomhangolni szükséges. Ezen áll vagy bukik mesterművünk (mert mindegyik az) íze, színe, konzisztenciája, eltarthatósága és az élmény amit végül ad. Az egész onnan indul, hogy mindannyiunk ízérzékelése más. Elolvasok egy receptet, birtokomban vannak az alapanyagok, eszembejut egy íz, ízemlék, étel, eszem valahol egy finomat és elhatározom, hogy elkészítem. Megnézem a hozzávalókat és gondolkodom. Lehetőleg akkor készítem, amikor szezonja van. Mert az alapanyag akkor van a tökéletes formában. Játszom az arányokkal, mert minden termény egyedi, szárazabb, lédúsabb és ahhoz keverem a többit is. Kicsit több/kevesebb folyadék, só, cukor, fűszerek. Kicsit tovább/kevésbé, főzöm, sütöm, párolom. Kóstolok. Ízesítek. Nézek. Játszom az idővel. Bízom az érzékeimben. Az ugye egy receptnél sincs megadva, de könyörgöm adjuk bele magunkat. Aki gépiesen csak leutánoz egy receptet inkább menjen az utcára enni, rengeteg energiát, időt spórol, támogatja a környezettudatosságot, csökkenti a munkanélküliséget és a kollektív stressz-szintet. A valódi ízek legfontosabb alapanyagai, szenvedély, szeretet, játékosság, kíváncsiság. Úgyhogy hajrá emberek, férfiak és asszonyok, mindenki adja bele amennyi neki van!

HOZZÁ: 1,2 kg érett (6-8 db, fényes, sötétlila, apróbb) padlizsán, 2 dl cukorszirup (2 dl víz, 30 dkg kristálycukor mézállagúra főzve), 2 dl méz, 1 kisebb kezeletlen citrom leve és reszelt héja, 1 evőkanál só, 1 evőkanál őrölt koriander

A padlizsánokat 200 fokos sütőben, kb. 30 perc alatt átsütöm. Héját lehúzom, végét levágom, a padlizsánhúst felkockázom, leszűröm, levét elöntöm. Cukorszirupot főzök, majd a padlizsánkockákkal együtt kb. 10 percig közepes hőmérsékleten, kevergetve főzöm. Hozzákeverem a mézet is, sót, őrölt koriandert, citromlevet, citromhéjat és még 5 percig hagyom, alacsony hőmérsékleten rotyogni, hogy összeálljon, sűrűsödjön, összeérjen. Kóstolom. Ha úgy adódik utánaízesítem. Ízvilágát az édes és sós íz egyensúlya adja. Kisebb, sterilizált üvegekbe töltöm. Csak akkor zárom le az üvegeket, ha a lekvárok kihűltek, hogy páramentesek maradjanak. Hűtőben pár hétig eláll. Kacsamájhoz, libasülthöz, sós, füstölt sonkákhoz, sajtokhoz, sült gombákhoz, quiche töltelékhez, pirítóshoz és még mennyi mindenhez tökéletes. tömény gyönyör.

Pompos stációk

Eddig a pillanatig egyáltalán nem kapcsoltam össze magamban a nagymamámék által pomposnak nevezett mákos gubát az általam meglehetősen lenézett töki pompossal. A pompos, kenyérből kiszakított darabot jelent, továbbiakban nem is szorul magyarázatra. Pár napja kóstoltam (ettem 2 szelet) mákosguba tortát az Édesemben, habos, könnyű, citromos hercegkisasszonyt. Ritkán készítek mákos édességeket, de most elkapott a gépszíj. Igazán elégedett lettem a mákosguba felfújttal, de elárulom az igazi flash valahol félúton történt, a kalácshús és fűszeres forró tej találkozásakor. Itt akár meg is állhattam volna és valójában a végeredmény nem is múlja felül a középidőt, mégis fontosnak érzem, hogy végigvittem az általam elképzelt teljes folyamatot. Így, kezdem a végével, a mákosguba felfújttal.

HOZZÁ: 1 kiskalács, 4-5 dl tej, 1 kezeletlen citrom héja, 1 evőkanál vaníliás nádcukor, 1 nagy csipet só, 2 evőkanál vaj, a máktöltelékhez: 15 dkg őrölt mák, 2 evőkanál nádcukor, 1 kezeletlen citrom héja, 1-1,5 dl tej, 2 evőkanál szilvalekvár, 2 evőkanál akácméz, 2 evőkanál kezeletlen citrom leve

➊ A kalácsot zöldséghámozóval megborotválom (a sült barna héjat azért hagyom el, mert viszonylag homogén, világos vágási felületet álmodtam meg) és 2,5 cm-es szeletekre vágom. ➋ A mákot duplán átdarálom, majd pár percig alacsony hőfokon krémmé főzöm a tejjel, a cukorral és a citromhéjjal. Hozzáadom a szilvalekvárt is és botmixerrel krémesítem. ➌ A sütőt előmelegítem 185 fokra. Egy kisebb tortaformát alaposan átkenek puha vajjal. ➍ A tejet felforralom (laktózmentes tejet használtam, ez volt kéznél és mivel ez a típusú tej önmagában kissé édes, a belekevert cukor mennyiséget csökkenteni tudtam), a frissen reszelt citromhéjjal, a vaníliás cukorral és a sóval elkeverem. A kalácsszeleteket a forró tejhez adom. A kalácshús a forró tejet felszívja, - EZ ITT A KÖZÉPIDŐ!!! - megpuhul és feltámad. Itt érdemes egy kiskanállal nekiesni és mérlegelni: azonnal és forrón tálalni előmelegített kistányérokba a mákkrémmel - némi narancs-, citromsorbet vagy vaníliafagylalt díszítéssel-,  vagy folytatni a már előkészített sütéssel. ➎ Az utóbbinál a tejes kalácsmasszát és mákkrémet felváltva a tortaformába terítem, rázogatva elrendezem és 30 perc alatt készresütöm. Sütés közben csodásan megemelkedik. Teljesen hagyom kihűlni és éjszakára a hűtőbe teszem. Másnap kiborítom a formából tetejét méz és citromlé keverékével locsolom meg, majd szeletelem. 

Fogkefe azért legyen kéznél. 

Kornél álma

Kornél rajong a baklaváért. Ezért sütöttem neki egy tepsivel. Azt mondta, egyenesen a Pasha Bakery-vel kell versenyeznem, ha kijelentem, hogy "sütök neked". Az, hogy szinte az egész világon ismert, hogy kb. 600 éve listavezető a török - görög - arab területeken azért jelzi, hogy egy végtelenül egyszerű és talán pont ezért menő desszertről van szó. Némi tészta, darált diófélék ragacsolnak jó sok cukorból és mézből álló szirupban. Nem éppen könnyű nyári darab, viszont egy-két kis szelet helyettesít egy komplett háromfogásos ebédet.

BAKLAVA: 40 dkg dió, 8 dkg kristálycukor, 20 dkg olvasztott vaj, 1 csomag réteslap, a sziruphoz 4 dl víz, 40 dkg kristálycukor, 1 citrom leve, 5 db szegfűszeg, 4-5 evőkanál méz, a tetejére 5 dkg őrölt pisztácia, 2 dkg kristálycukor

A sziruppal indítottam. Nem is, mert először a réteslapot vettem ki a hűtőből, kb. 1 órával azelőtt, hogy hozzákezdtem volna. A vizet, cukrot, szegfűszeget pár percig forraltam, majd hozzákevertem az átszűrt citromlevet és a mézet. A tisztított diót, cukrot egy nylonzacskóba tettem és a húsklopfoló sima felével apróra törtem. A vajat felolvasztottam. 2 kisebb tepsit kivajaztam. A szobahőmérsékletű réteslapokat egyenként beleterítettem a tepsikbe úgy, hogy az olvasztott vajjal átkentem őket. 5 lap után a cukrozott dióval megszórtam, majd újra a réteslapok következtek. (Közben egy vizes konyharuhával a még nem használt réteslapokat takargattam, hogy ne száradjanak ki.) 3x5 lapot használtam  fel. A legfelső lapot már nem vajaztam. Éles késsel, előre formára vágtam és jéghideg vízzel átkentem a tetejét. 180 fokon, légkeveréses sütőben sütöttem aranybarnára kb 15 perc alatt. Még tűzforrón rálocsoltam a kihűlt mézes öntetet és amikor kissé megszikkadt, a  tetejét megszórtam az őrölt pisztáciával.

A fahéjat kihagytam, mert Kornél nem szereti. A dió, méz saját forrásból. A réteslapot és a pisztáciát a töröknél vettem. 2-3 napig ehető, hűteni nem szükséges. Ezek a képek most a telefonommal készültek.

EPER és KRÉM

Juhuuuúúú, az eperszezon elkezdődött, jöjjön elsőnek egy EPER és KRÉM.
HOZZÁ: 1 kg friss, tisztított, szabadságban és napfényben felnőtt eper, 6 evőkanál méz és 1 kezeletlen citrom leve, 1 csomag piskótatallér, kb 30 dkg mascarpone és görög joghurt egyenlő arányú keveréke, 20 dkg nád porcukor, még 1 citrom leve, mokkáskanál vanília kivonat

Az eper felét turmixban pürésítem a mézzel és citromlével. A gyümölcs másik felét vékonyan felszeletelem. A mascarpone-t habosra keverem a joghurttal, az átszitált porcukorral, a vanília kivonattal és a másik citrom levével. Rétegesen üvegedénybe, tálba vagy poharakba pakolom, a tetejét eperszeletekkel fejezem be, kevés mézes citromlevet csorgatok még rá és mehet a hűtőbe. Most jön a legnehezebb rész, várni minimum 3 órát. Legjobb ilyenkor elhagyni a lakást és a kulcsot, megbízható és szigorú személyre bízni, anélkül, hogy megmagyaráznánk tetteink okát. De ha hazaérünk! Mondhatja bárki, hogy uncsi meg kommersz, meg lefutott, meg ilyenek, mert nem az...

Hogy hány adag lesz, nem tudom, de biztosan kevesebb. Egyébként is sietve el kell fogyasztani, mert az eper hamar romlásnak indul. A méz a citromlétől ellágyul. A citromlé helyett előfordul, hogy bodzaszörpöt használok és ezt a keveréket,  plusz külön rétegként is a pohárba teszem. A joghurt lehet török, a piskóta baba, epret meg a kiskerteken kívül, szedjetek itt.

Mustárral álmodtam

Mustárral álmodni az Álomfejtők szerint rendszeretetre, szigorúságra utal, különösen pénzügyekben. Hogy ez mit jelent arról fogalmam sincs, mert sem rendszerető, sem szigorú nem vagyok, pénzügyekben meg különösen nem. Viszont, úgy megkívántam a mézes mustárt virslivel! A mézes mustár pont az az alapanyag amit nem érdemes készen megvenni. Általában az angol Colman's-t vagy a francia Beaufor dijoni mustárt használom és tuti helyről hozott akác- vagy virágmézet. Nagy titkot nem fogok elárulni, evőkanál mustárhoz, teáskanál mézet keverek, ez nálam egy pár virslitunkoláshoz pont elég.

Van úgy, hogy kevés kurkumát vagy curry port is teszek bele, 
nagyobb mennyiség pár napig a hűtőben is eláll.