GAZDAGODNI - egyik kedvenc nyári levesem és a dzsókerek

egyik kedvenc, nyári gyors alaplevesem,  ropogós zöldséggel és ...

1 ek kókuszzsír, 4 hámozott, apróra vágott vagy spirálozott fiatal cukkini, 4  gerezd összetört fokhagyma, 4 zsenge, szeletelt pak choi, 1 ek currypor vagy pasta, 4 dl víz, 2,5 dl kókusztejszín, só, jó sok friss korianderzöld, 2-3 lime és friss chili paprika 

... és akkor jöhetnek hozzá a dzsókerek, egyéni választás szerint:

- főtt rizstészta

- főtt udon

- főtt rizs

- spenótlevél

- mángoldlevél

- apróra vágott zellerszár

- spárgafejek

- gombák pirítva

- apróra vágott kígyóuborka

- karikázott újhagyma

- snidling

- zöldcsírák

- szeletelt avokádó

- zöldbelű sárgadinnye kockák

- hideg, vékony szeletekre vágott lassan sült  mangalica oldalas vagy malac hasaalja (gyömbérrel és fokhagymával, befejezésképpen pirított szezámmaggal és szezámolajjal

- meleg, vékony szeletekre vágott, serpenyőben sült kacsamell

- fokhagymás, serpenyős rákfarkak

- buggyantott tojás

- buggyantott fürjtojás

- füstölt tofu

- ...

A felforrósított kókuszzsíron átpörgettem a cukkinit, hozzákevertem a pak choit és a fokhagymát, a curryport, sót, felöntöttem a vízzel (most a rizstészta főzőlevével), egybeforraltam, kókusztejszínnel sűrítettem. végén adtam hozzá a főtt rizstésztát, korianderzöldet, zöldcitrom levét és kacsamellet sütöttem hozzá, serpenyőben, egészben, majd felszeletelve visszatettem a serpenyőbe, édes chili mártásban karamellizáltam, megszórtam füstölt szezámmaggal, így került a sűrű leves tetejére

 

AJO BLANCO - a fehér gazpacho

Íme egy újabb példa arra, hogy megmaradt alapanyagokat hogyan lehet brilliánsan társítani szezonális hozzávalókkal. Szokatlannak tűnik, de egyáltalán nem az. Mondjuk amikor kisgyerek voltam, én is furcsán néztem az apukámra amikor valami nosztalgikus hangulattal emlegette, hogy milyen jó is volt gyerekkorában, az őszi uzsonna, fehérkenyér szőlővel és dióval. Voltak egyéb furcsa szokásai is, pl tejföl pirospaprikával meg sóval, de az egy másik történet és már nem is olyan furcsa, ahogy az ízlelőbimbóink kopásával egyre ehetőbbé válik minden. Visszatérve a szőlős szendóra és még arra is, hogy apukám csak idősebb korában járt a spanyoloknál, aztán mégiscsak tudta valahogy ezt a levesreceptet, jó, legalább az alapanyagokat, csak úgy látszik a nagymamám lehetett türelmetlen, vagy az ő nagymamája, hogy már nem bajlódtak a hozzávalók összecsiszolásával és lehet, hogy hajdanán hozzá is tették, hogy "úúúúgyis egy helyre megy", szóval én tökéletesítettem a szőlős szendót, ami valójában egy andalúziai szőlőleves. befejezem a blablát és írom a receptet, mert arra sosincs időm.

HOZZÁ: egy szép nagy fürt fehér szőlő, 2 nagy szelet fehér kenyér (szárított, héj nélküli - a fehérvári úton az erdélyi árusoknál szoktam venni az emeleten hátul, a tejesek mögött, természetes kovásszal, burgonyával készítik, fakemencében sütik - pityókás kenyér néven fut és tényleg ujjonganak a sejtjeim /vagy apámé, nagyanyámé és az összes felmenők nevében a sajátjaim is a nosztalgikus örömtől/ - szerdára érkezik el is fogy péntekig, bár legalább 5 napig friss marad, tömör bélzetű, kacsazsír és padlizsán krém alá alá fekszik a legjobban...), 1 marék fehér, héj nélküli mandula, 1 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál fehér balzsamecet, 1 evőkanál száraz sherry (na jó elhagyható),
6 dl jéghidegre hűtött tisztított víz, tetejére pedig 1 teáskanál friss, zöld ízű olívaolaj, pár szép szem szőlő félbevágva, magozva, sópehely

Nem csináltam ebből faxnit, a jó alapanyagokhoz én már csak annyit tudtam hozzátenni, hogy egybeturmixoltam az egészet, majd sűrű szövésű szűrőn átpasszíroztam és már tálaltam is.

GYÓGYÍTÓ LEVESEK I. - HAGYJ MA!

Köszi a kérdést, én jól vagyok, körbenézek viszont sok a beteg. Újak és olyanok is akik már tavalyról áthozták. Tudom tél van, a zomberek dolgoznak betegen, a ziskolákban és a zoviban is taknyanyála egybefolyik mindenkiével, nincs megállás, pedig jeleznek a testek. Hahó, beteg vagyok, állj le - csak nem hallják a gazdák. A leállás régimódban minimum 48 óra, ágymeleg, ágynyugalom. Könnyű és kevés étel, hogy a testünket működtető összes sejtünk, ezt a csodálatos űrhajót, minden alkatrészével a gyógyulásra tudja összpontosítani. Az ilyen vízszintes taknyos-nyálas, köhögős, torok- és fejfájós ágynyugalmas nyavalyák elengedéséhez, vagyis elűzéséhez jöjjön az év első gyógyító levese:

HOZZÁ: 2 evőkanál olíva olaj, 3 fej fokhagyma, 2 evőkanál vaj (vagy kókuszzsír, ghee, vagyamitakartok, 1 nagy vöröshagyma, 6-8 mogyoróhagyma, 2 evőkanál friss, reszelt gyömbér, 12 gerezd nyers fokhagyma, 6 dl csirke leves, 4-5 dl kókusztej, korianderzöld, citromlé

A sütőt 165 fokra melegítem, az egész fokhagymákat hideg vízzel leöblítem, sütőpapírral letakart kis sütőlemezre teszem, meglocsolom az olívaolajjal és kb 30-35 perc alatt átsütöm. (akkor már jó is, ha megnyomva érezzük, hogy a belső fokhagymahús puha). Ha kissé kihűlt, egyszerűen kinyomjuk egy kis edénybe és félretesszük. A vajon az apróra vágott hagymákat (a mogyoróhagyma nélkül is tökéletes lesz, flancoltam na :)) átpirítom anélkül, hogy különösebben megbarnulnának, hozzáadom a gyömbért és a frissen reszelt, vagy nagyon apróra vágott fokhagyma gerezdeket is. Most adom hozzá a a sült fokhagymakrémem és felöntöm a csirkelevessel (ez lehet akármilyen erőleves, csontleves, tyúk-, marha-, zöldségleves is), kb. 5-8 percig lassú forralással főzöm, kevergetem.  Botmixerrel pürésítem, majd jöhet a kókusztej, újabb egybeforralás következik. Ezután a levest sűrű szitán átszűröm, egy merőkanállal átpasszírozom. A selymes és illatos levest felforrósítom, korianderzölddel, citromlével lágyítom. Mindenki gyógyuljon meg!

MEGGY A LEVESBE

… hogy, milyen itt a mostban a meggyleves? A koranyár ajándéka. Csábító. Színes. Játékos. Élénkít. Hűsít. Sosem laksz vele jól. Fanyar. Érett. Az ízét sokáig őrzi a szád. Többször megkívánod. Édes. Szeretsz visszagondolni rá. Felidézi a környezetét is. Hazaérkezést egy régi nyári táborból. A nyári délutáni uszodázás előtti uzsonnát. A fehér kőporcelántálat, amiben a damaszttal borított étkezőasztalra kerül. Ez a pillanat most megidézi a falon lévő nagyórát. Annak a hangját. Az asztalhoz űlést pontosan félkettőkor. Tél felé kanyarodnak a gondolataim. Dédmama decemberben hagyta itt a világot. Másnap az óra félkettőkor leesett a falról. Utána sokáig nem ettünk jót, jelenléte és irányítása nélkül üres maradt a gőzölgő anyag és különös módon megkedveltük azokat a nem szeretett ízeket is, amik miatt rituális párbeszédeink évről évre, hasztalan megismétlődtek. Mert sokféle étel miatt fordultam el a hétköznapi asztaltól. Minek a kelkáposztafőzelék, meg a mindenféle morzsás, büdös, párolt zöldség (ez friss karfiol, kelbimbó), sertésből pörkölt, zöldbab brrr, amit egyébként szerintem mindannyian, mindhárom együtt élő generáció utált. De Sári, amikor ennek hangot adtam, sztoikus nyugalommal minden évben csak annyit felelt: ilyet is kell enni. Vita nélkül. Ezt a tradíciót ügyesen sikerült kikerülnöm, hedonistán és szerelemből uralom a konyhát, olyat eszünk amitől szárnyra kap a fantáziám, amit szeretünk, amitől összefut a nyál a szánkban, amire vágyunk, amiért nem feláldozzuk az időnket, hanem amiért érdemes az időt tölteni. Komoly luxus ez. Magában hordozza az étel-élet tiszteletét, a hálát, a részletekre odafigyelést, a reményt arra, hogy sejtjeink mint a gondos kamra megőrzik majd a végtelen információk legjavát, hogy egyszer valamikor az időben, valamiért, valahol, talán valakiért, mint egy kiborult kis titkos fűszertartó újra megmutassák az idő által konzervált esszenciát. Nyár van. 

HOZZÁ: kb. 1 kg érett, nagyszemű meggy, 1 nagy kezeletlen citrom leve és hámozott (nem reszelt) héja, 5 evőkanál nádcukor, 1 rúd vanília belseje, víz, 3 dl tejföl. A meggyet leöblítem, magozom és abba a lábasba teszem, amiben főzni fogom. Megszórom a cukorral és rálocsolom a citromlevet. Lefedem és szobahőmérsékleten hagyom állni legalább 2 órát, hogy levet eresszen. Akkor jó, ha a cukor, a meggy saját leve és a citromlé teljesen keveredik az idő és az anyagok által. Hozzáteszem a vaníliát, a citromhéjból két-három darabot (a maradék citromhéj mehet sóba vagy cukorba vagy ecetbe, olajba) és annyi vizet, amennyi a meggy duplája. Közepes hőmérsékleten maximum 10 percig főzöm, majd teljesen hidegre hűtöm. Kiveszem belőle a citromhéjat. A tejfölt pár merőkanálnyi meggylével simára keverem és sűrű szűrön átcsorgatva a leveshez adom. Ha szükséges, utánaízesítem. Jól lehűtöm. Nem igényel se lisztet, se más sűrítőanyagot, ha  a tejföl elég sűrű és zsíros. Nem hiányzik a bolondítás sem tejszínhabbal, vagy tél ízű fahéjjal és szegfűszeggel. Az egyetlen amit talán elbír egy kis friss lila bazsalikom és a zene. Így, nálam. 

Nyári emlék: fejtett bableves

Dédmama a babot a belváros közepén a gangon és az erkélyen futtatta, tavasz kezdettől nyárutóig. Talán két pénteki bablevesre futotta belőle augusztusban, viszont zöldellt, árnyékolt, virágzott, kapaszkodott hónapokon át. Az erkélyen ültetett pedig tökéletes búvóhelynek is bevált, amikor a törhetetlen durit pohárból, a másodikról,  az erkély kőoszlopai mögül locsoltuk barátnőimmel a hideg vizet a Bajcsy Zs. út járókelőire. Dédmama különben nem hiszem, hogy különösebben túlbonyolította volna a bableves elkészítését, viszont háztartási könyveiben, ahová gondosan feljegyezte a mindennapi menüt, nem maradt ki egyetlen évben sem. Értékes jegyzeteinek nagy részét sok évvel ezelőtt az egerek ették meg, a családi tradíciókat morzsánként söprögetjük össze és panírozzuk vele lelkünket, Mimivel. 

Általában impulzív piacozós vagyok. Kimegyek, körbenézek és hagyom, hogy jobbnál jobb receptek jussanak eszembe, majd jöhetnek a szereplők. Vagy egyszerűen csak annyira megtetszik egy-egy zöldség, gyümölcs (ritkábban bár, de megesik, hogy húsféle is), hogy mindenképpen szeretném fotón megörökíteni. Most fordítva történt, napok óta fel volt írva a fejemben, a héten bizony bableves lesz. Szerencsém volt, mert Erzsike épp felfüstölt egy nemes pulyka farhátat. Aki hasonló jóságokra vágyik, keresse őt a fehérvári úti piac első emeletén, hátul. Kérdeztem tőle, hogy van-e a standjának száma, de azt üzeni, hogy elég ha a Fehérvári út felől feljönnek az emeletre és elkiabálják magukat, hogy Erzsike. Ugyan, abból van még egy, de az kicsi. Na, az nem ő, hanem a másik, a nagyobb, fiatalabb, kedvesebb. Hatalmas előnye, hogy novemberre csodás, tiszta húsú pulykát is hoz, akár egyben is. Addig meg elfelejtett  vagy sosem ismert ízű csirkét, tyúkot és füstölteket. Csütörtökön, pénteken és szombaton.  

HOZZÁ: minden ami terem, 1/2 kg fejtett bab, 1 ek étolaj, 2 sárga-, 1 fehér répa, 1 zeller, 1 karalábé, 1 kis fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma,  1 zöldpaprika, füstölt bármi - én 1 db füstölt fél pulykahátat dobtam hozzá (ha nincs hát nincs, mehet helyette kk füstölt paprika vagy a végén karikázott lecsó-, füstölt kolbász vagy akár egyik sem), 1 marék gersli, só, bors, 1 tk pirospaprika, 1 marék petrezselyem, tárkonyecet, lekváros palacsinta

A babot kifejtettem, játszottam vele kicsit, majd leöblítettem. A füstölt pulykadarabot átmostam, használható húsos darabjait és bőre egy részét apróra vágtam, az összes tisztított zöldséget karikáztam, kockáztam és egy fazékban a felforrósított olajra dobtam, kissé átpirítottam. Hozzákevertem a babot, a gerslit, egy evőkanál liszttel stauboltam (meg-hin-tet-tem), pirospaprikával megszórtam, átkevertem,   felöntöttem kb. 2,5 l vízzel. Felforraltam, sóztam (ez a füstölt holmi sósságától függ) és közepes hőmérsékleten puhára főztem. Nyári bab lévén kb. 40 perc. Friss petrezselyemmel megszórva, tejföllel, tárkonyecettel, kovászolt kenyérrel és lekváros palacsintával teljes. 

Morzsa-jelek

Alap, hogy a megmaradt bio vagy adalékmentes kenyeret szárítva - darálva morzsaként újrahasználom. Ugyanígy járok el kalács, kifli, piskótalap, beigli és társai esetén is. A nemes alapanyagokra visszatekintő közelmúlt a titka a legfinomabb kalácspudingnak, rántott csirke panírnak és máglyarakásnak. Olyan egyszeri, mindig más élmények, amik örökre beégnek ízreceptoraink memóriaegységébe. Következik egy egyszerű, gazdag, gyors, forró leves. Kerti munkákat érdemes vele megkoronázni, de bátran asztalra teszem ízvadász vacsoravendégeknek is.

HOZZÁ: 2 evőkanál olívaolaj, 2 evőkanál vaj, 20 dkg bio rozskenyér morzsa, 1 teáskanál köménymag, 1 gerezd fokhagyma, 1 kis, bio citrom reszelt héja, 1 azaz egy 4 cm-es póréhagymadarab, 1 mokkáskanál őrölt szegfűbors, 1,2 l zöldség alaplé, 1 dl tejszín, 30 dkg bőrnélküli lazacfilé, parmezánforgács, füstölt sópehely, frissen őrölt bors

➊ A felforrósított olaj-vaj keverékre dobom a köménymagot, a morzsát és az összezúzott fokhagymát, majd a reszelt citromhéjat és a szegfűborsot. Közepes hőmérsékleten 1-2 perc alatt átpirítom, anélkül, hogy megégjen. ➋ A felforrósított zöldséglé felét fokozatosan hozzáadom, majd botmixerrel krémesre mixelem, majd a maradék a zöldséglé másik felét is hozzáöntöm. Átszűröm, újraforralom, mehet hozzá a só&bors. ➌ A lazachúst leöblítem, papírtörlőn leszárítom, kb 2 cm-es kockákra vágom, kevés olivaolajon, serpenyőben 2 perc alatt körbesütöm. ➍ A forró levest előmelegített tányérba szedem, tejszínnel felélénkítem, a lazackockákkal és parmezánforgáccsal gazdagítom és kevés füstölt sópehellyel ízesítem.
- és amíg a forró levest kanalazom, újra és újra meghallgatom Mr. Armstrong dalát...

orvos a családban

Szerintem minden családnak van gyógyító levese. Nálunk a tárkonyos csirkeleves az, amit másnaposságra, lázas állapotokra, fáradtságra, fogfájáskor, szerelmi bánatra, rontás és háború ellen és  bármiért vagy annak ellenkezőjéért is főzök. Mostanában újra akadtam jóféle csirkére, olyan klassz zsírja van, minden alkalommal hüledezem azon, hogy még találok ilyet. A csirkesütéskor kiolvadt, majd  tisztított zsír hatalmas kincs és nagyon kicsi mennyiség. Egy közepes csirke esetében alig pár evőkanálnyi. Viszont a smalc olyan esszencia, ami a legjobb tulajdonságokkal ruházza fel a vele készült ételeket, egyfajta elegáns, bársonyos gazdagság jellemzi, bizalom és öntudat. Az egyik nagymamám, Erdélyből érkezett Magyarországra a II. Világháború után és minden héten főzött egy fazék tárkonyos levest, nyavaják nélkül is. A kora nyári tárkonyleveleket ecetben tartósította. Az ecettől az egyébként nyers tárkonylevelek enyhén mentás íze megváltozik, felélénkül és mind az ecet, mind a levelek egész évben ehetők. A tárkony ha egyszer meggyökeresedik a konyhakertben, gyakorlatilag kiírthatatlan, bár tényleg csak a korai levelekből lehet a legfinomabb ízeket kihozni. Én is mindig annyit teszek el, hogy a következő évig kitartson. Ebben a levesben nincsenek zöldségek. A nagymamám néha puliszkát vágott bele, vagy gríznokedlivel tálalta, de finom vele főtt rizzsel is. Jó forrón, utólag még tárkonyos ecettel turbózva esszük. Így orvosolja a levesünk a családot.

HOZZÁ: 2 evőkanál csirkezsír vagy olaj, 1 közepes tanyasi csirke tisztítva, darabolva, 2 fej hagyma apróra vágva, 1 evőkanál tárkonylevél, 2 evőkanál liszt, 3 dl tejföl, 3-4 evőkanál tárkonyecet, só, citrombors
A smalcon futtatott hagymára teszem a besózott csirkedarabokat és kissé körbepirítom. Ráhintem a lisztet és dupla mennyiségű vizet teszek öntök hozzá, mint amennyi ellepi. Hozzáadom a tárkonyleveleket, sót, citromborsot és kb 1 óra alatt puhára főzöm. Tejföllel habarom és tárkonyecetet öntök hozzá.

GRÍZGALUSKA: 3 tojás, 1 evőkanál olaj, 1 csipet só, 6 lapos evőkanál gríz. Jól összekeverem, amíg a leves fő, hagyom dagadni. Egy laposabb lábasban vizet forralok, sózom, majd evőkanállal beleszaggatom a tojásos darát. Mérsékelt hőmérsékleten kb. 10 percig főzöm, majd a már elkészült levesbe teszem a leszűrt nokedliket és fedő alatt még egy kicsit állni hagyom.

A spenót nem virág

Amikor kigondoltam, hogy lesz nekem egy blogom és megvolt a váza, beugrott az egyik kedvenc mesekönyvem, "A lesz nekem egy szigetem". A legtutibb,  "A spenót nem virág" című fejezet. Mivel egész télen ősz vagy tavasz volt, és a tavalyi spenót még mindig folyamatosan szedhető és általában a kézenfekvő alapanyagokból ütök össze valamit, kitaláltam egy frissítő spenótlevest. Volt a fridzsiben egy édeskömény és két zöld alma is hozzá.

FRISSÍTŐ SPENÓTLEVES
hozzá: 3-4 maroknyi tisztított spenótlevél, 1 közepes édeskömény, 2 zöld alma, teáskanál olivaolaj,
2 dl tejszín, 3 dl víz, só, bors, citromlé

A megtisztított, vékonyan felszeletelt édesköményt a felforrósított olivaolajon megfuttattam,
hozzáadtam a hámozott és vékonyan felszeletelt almát, majd a spenótleveleket.
Könnyedén összeforgattam, botmixerrel krémesre dolgoztam, a tejszínnel és a vízzel összeforraltam,
sóval, borssal, citromlével ízesítettem. 4 pohárnyi lett, legközelebb kókusztejjel is kipróbálom.

 Fehér Klára: Lesz nekem egy szigetem mesekönyve pedig, innen tölthető le.

Itt zöldüljek meg!

MENTÁS ZÖLDBORSÓPÜRÉ
hozzá: 1 evőkanál vaj, 1 kg zsenge zöldborsó, víz - amennyi ellepi, 1 evőkanál cukor, só, maroknyi friss petrezselyem és mentalevél
kb 6 adag

Vajon a zöldborsót puhára párolni annyi vízben amennyi ellepi, cukorral, sóval ízesíteni, friss, apróra vágott petrezselyemmel és mentával együtt turmixolni, szitán áttörni, krémmé keverni.
A folyadék hozzáadásával alakítható a püré sűrűsége. 1/2 l tejszín és víz keverékével borsókrémleves lesz.