gyümölcsös, morzsás, nyári, pite

Mit lehet hirtelen érkezőknek varázsolni, így augusztusban (és persze az összes többi hónapban is)? Morzsás pités uzsonnát. Polcz Alaintől tanultam az alap pitetésztát, amit aztán az elmúlt években bátran cifráztam. Mintha írtam volna már erről, bár átnézve a receptjeim, most nem lelem. Aki esetleg találkozik azzal a bejegyzésemmel, amiben erről említést teszek, küldje meg, nagy segítség és köszönöm az időt, amit megtarthatok magamnak így, a többi recepthez. Tobzódva a beérett szezonális, gyümölcsökben, áfonya, szilva és ringló most is volt itthon. Ezeket használtam fel és végre lett apropója az áfonyalikőr megbontásának is. Miben különbözik a nyári pite a télitől? Leginkább a fűszerezésben. Nyáron szeretem a virágos, citromos, naturális ízeket, melyek a szájban hűvös, könnyebb érzeteket keltenek, míg télen talán nem vagyok egyedül azzal, hogy inkább a melegítő, mélyebb íztónusok egészítik ki a hangulatainkat. Nyáron tejföl helyett könnyű joghurtot, kevesebb és világos cukrot, több citromhéjat és levet, fűszerezetlen nyers gyümölcsöket, míg télen tejfölt, barna cukrot, karamellizált és főtt gyümölcsöt, darált csonthéjasokat használok. Melegben gyümölcs sorbet-et, parfét, fagyit, hidegben tejszínt, mascarpone-t, crĕme fraiche-t párosítok mellé  és végtelen variációt tudnék még sorolni. Így mindenkit arra bíztatok, hogy süssön hangulata és vérmérséklete szerint és engedje szabadon a fantáziáját... 

HOZZÁ: 60 dkg átszitált sima liszt, 1 kk szódabikarbóna, 1 csipet só, 20 dkg hideg vaj, 2 tojás sárgája, 20 dkg világos nádcukor, 1 kezeletlen citrom héja és leve, 2-3 ek joghurt 

TÖLTELÉKEK: 

a,  60 dkg magozott szilva és ringló vegyesen, 3 ek narancslikőr, 1 citrom leve, 

b,  30 dkg áfonya, 3 ek áfonyalikőr, 1 lime leve

A tésztához elkeverem a lisztet a szódabikarbónával és a sóval, majd hozzáreszelem a hideg vajat és a cukorral, tojások sárgájával, citromhéjjal és citromlével morzsásra gyúrom. Nem áll össze, de ez így tökéletes. A tészta 1/3 részét félreteszem morzsának. A maradék tésztához adom a joghurtot és egybegyúrom az anyagot. Lisztezett munkalapon kinyújtom és tetszőleges (kinek milyen van) , kiolajozott, liszttel meghintett tart vagy piteformákat kibélelek vele, villával megszurkálom és átkenem kissé felvert tojásfehérjével. A szilvát és ringlót hosszában négyfelé vágom, meglocsolom a narancslikőrrel és citromlével, az áfonyát az áfonyalikőrrel és lime levével és megtöltöm a nyers tésztákat, végül megszóróm a félretett nyers morzsával. 180 ºC fokon, kb. 30 perc alatt sütöm készre, porcukorral meghintve, langyosan tálalom, áfonya sorbet-val a tetején. Mellé citromos mentaszörp és áfonyalikőr is jöhet.

+ 1 jó tanács: a széleket, amik minimum 4 cm szélesek legyenek, rejtsük el reggelire.

Morzsa-jelek

Alap, hogy a megmaradt bio vagy adalékmentes kenyeret szárítva - darálva morzsaként újrahasználom. Ugyanígy járok el kalács, kifli, piskótalap, beigli és társai esetén is. A nemes alapanyagokra visszatekintő közelmúlt a titka a legfinomabb kalácspudingnak, rántott csirke panírnak és máglyarakásnak. Olyan egyszeri, mindig más élmények, amik örökre beégnek ízreceptoraink memóriaegységébe. Következik egy egyszerű, gazdag, gyors, forró leves. Kerti munkákat érdemes vele megkoronázni, de bátran asztalra teszem ízvadász vacsoravendégeknek is.

HOZZÁ: 2 evőkanál olívaolaj, 2 evőkanál vaj, 20 dkg bio rozskenyér morzsa, 1 teáskanál köménymag, 1 gerezd fokhagyma, 1 kis, bio citrom reszelt héja, 1 azaz egy 4 cm-es póréhagymadarab, 1 mokkáskanál őrölt szegfűbors, 1,2 l zöldség alaplé, 1 dl tejszín, 30 dkg bőrnélküli lazacfilé, parmezánforgács, füstölt sópehely, frissen őrölt bors

➊ A felforrósított olaj-vaj keverékre dobom a köménymagot, a morzsát és az összezúzott fokhagymát, majd a reszelt citromhéjat és a szegfűborsot. Közepes hőmérsékleten 1-2 perc alatt átpirítom, anélkül, hogy megégjen. ➋ A felforrósított zöldséglé felét fokozatosan hozzáadom, majd botmixerrel krémesre mixelem, majd a maradék a zöldséglé másik felét is hozzáöntöm. Átszűröm, újraforralom, mehet hozzá a só&bors. ➌ A lazachúst leöblítem, papírtörlőn leszárítom, kb 2 cm-es kockákra vágom, kevés olivaolajon, serpenyőben 2 perc alatt körbesütöm. ➍ A forró levest előmelegített tányérba szedem, tejszínnel felélénkítem, a lazackockákkal és parmezánforgáccsal gazdagítom és kevés füstölt sópehellyel ízesítem.
- és amíg a forró levest kanalazom, újra és újra meghallgatom Mr. Armstrong dalát...

Egy ízemlék nyomában

Sokakkal ellentétben jó emlékeim vannak az általános iskolai ebédekről. A klasszikus piskóta és csokiöntet kombó, a tejberizs kakaószórással, a spenót egész keménytojással (amit egymás tányérjába szájjal lőttünk), a tarhonyás és a rizses hús és mindenek felett a csúcson a Császármorzsa. 

Most mégsem az iskolai császármorzsa receptje következik. Az csak úgy jött a képbe, hogy a császármorzsát ott szerettem meg. Mivel megszerettem, később otthon is többször elkészítettem. Nekem ízlett, a szüleim meg azon vitatkoztak, hogy Mimi szerint a bécsi császármorzsában nincsen gríz, Apu szerint az erdélyi császármorzsában meg nincsen liszt. Az ízemlék kutatásom is valahol még a XX. században kezdődött és nem a konyhában. Anyuék polémiáján felbuzdulva kezdtem gondolkodni az erdélyi családi múltam konyháján. Terimama emlékei sokat segítettek, bár az ő édes ételeit nem szerettem. Legtöbbször puliszkát főzött, nyakon öntötte forró tejjel és cukorral, néha lekvárral is, vagy serpenyőben, zsíron átforgatta, fahéjas porcukorral hintette. Volt tejleves is, attól még irtóztam is. Sütött lepényeket is, de az meg nem tartozik most ide. Az évek alatt nemcsak a morzsa finomodott, hanem a gondolkodásom is. Rájöttem, hogy egyszerűsítenem kell. Azon túl, hogy egy darabig a lisztet vegyítettem a búzadarával, és vágyakoztam egy olyan íz után, amit én soha nem éreztem, már tudtam, hogy először meg kell találnom hozzá azokat az antropológiai körülményeket, amelyek az adott korra és alapanyag feldolgozásra jellemzőek voltak. (remélem valamelyik életemben antropológus is leszek) Apai nagymamám Erdélyből érkezett népes családjával Budapest mellé, a II.VH. után. Családja tartott disznót is, télen gyakran morzsoltunk kukoricát, amit ledaráltunk és forró vízzel elkevertünk, ezt adtuk a malacoknak. Szerettem az illatát. A finomra őrölt kukoricadarából pedig készült a puliszka. Sosem ettem belőle. Nagymamám nem készített császármorzsát sem, arról Apu mesélt. Hogy gyerekkorában péntekenként nem ettek húst, hanem böjti bableves volt császármorzsával. Szerintem csütörtökön és szerdán sem volt hús. A szükség szerinti élet és a természettel való harmónia alakította a konyhát, ami így végtelenül gazdag volt. Zsírral főztek. Sosem volt maradék. Abból készültek a legfinomabb ételek, esetleg aludttejes puliszka tojással habosítva, cukrozva, kemencében vagy vaskályhán sütve, összetörve.  Ez lehetett talán az őse annak a császármorzsának aminek ízét Apám olyan sok éven át kereste. Ugyanarra az ízre rátalálni sok év távlatából inkább illúzió. Ízlelőbimbóink születésünk pillanatában vannak a csúcson, ekkor a legérzékenyebbek. Ízlelésünk valójában nem finomodik az évek során, hanem érzékenységéből veszít. Ezért szeretjük meg később a gyerekkorban utált olivabogyót, csípős paprikát és fűszeres ízeket. Így sosem érezhetjük már ugyanazt az ízt amit hajdanábandanában, viszont emlékeinkhez kapcsolódó érzéseink segítenek egyensúlyba hozni az ízlelés és emlékezés mérlegét. Most azonban azt gondolom megállapodhatok. Megtaláltam. Színe, íze, állaga tökéletes egyensúlyban van... és ezt a harmóniát, még másnap sem veszíti el. Így, olyan sok év kisérletezés után elérkezett a bizonyosság és vele a pillanat, hogy a mi császármorzsánk végleges receptjét megírjam. Ennél jobb az én életemben már nem lehet.  

HOZZÁ: 6 dl 3,5% zsírtartalmú biotej, 4 evőkanál búzadara, 2 evőkanál finomra őrölt kukoricaliszt, 3-4 csipet só, 6 evőkanál kristálycukor, 6 tojás sárgája és habja, 1 kezeletlen citrom reszelt héja, 2 evőkanál kacsazsír, 1 marék apróra vágott, aszalt sárgabarack

➊ A sütőt 190 ℃-ra kapcsolom. ➋ A búzadarát, kukoricalisztet, sót egy nagyobb tálban összekeverem. ➌ A tejet felforralom és a száraz keverékekre öntöm, átkeverem. ➍ A tojásfehérjéből kemény habot verek, a sárgákat a cukorral és a citromhéjjal fehéredésig krémesítem. Előbb a sárgakrémet, majd a tojáshabot adom a grízes keverékhez. ➎ Egy közepes tepsibe teszem a kacsazsírt,  sütőben felforrósítom, ráöntöm a tésztakeveréket. Amint megemelkedik és pirulni kezd, kiveszem és villával összetöröm. Visszateszem a sütőbe és kb. 12 perc alatt készresütöm. ➏ Hozzákeverem az apróra vágott sárgabarackot és tálalásig még forrón, légmentesen lefedem. /a visszacsapódó gőztől marad majd puha de morzsás/ ➐ Porcukrot szitálok rá és jöhet a baracklekvár is. 

Ha ízemléket keresel, szólj...

morzsás szilvás

Még épp elcsíptem egy adag érett, édes szilvát. A morzsás szilvában az a jó, hogy egyszerűen jó. És én szeretem az egyszerű és jó dolgokat. A "crumble" bármilyen gyümölccsel, darabos lekvárral vagy akár befőttekkel is oltári, na jó banánnal és citrusfélékkel még nem próbáltam. A legfinomabb langyosan, savanyú gyümölcsök mellé tejszínnel vagy mascarpone krémmel, édes gyümölcsök mellé egyszerűen egy kanál hideg natúr joghurttal.
HOZZÁ: 30 dkg liszt, 20 dkg hideg vaj, 15 dkg nádcukor, 1 kezeletlen citrom lereszelt héja, csipet só, 40 dkg szilva, 10 dkg nádcukor, teáskanál őrölt fahéj és szegfűszeg keveréke
A lisztet a sóval és a vajjal gyorsan összemorzsáztam, hozzákevertem a nádcukrot és a citromhéjat is. A megmosott és kimagozott, felezett szilvákat a cukorral, a fahéjjal és a szegfűszeggel összeforraltam és egy hőálló üvegtál aljára mertem. A tetejét beborítottam a morzsával és 185 fokon 30 perc alatt világosra sütöttem. Akkor jó, ha az alján lévő gyümölcs elkezdi bekebelezni a sült morzsát.

angol romantika, szplín nélkül

Az van, hogy minden összejött. Az eső, a szél, Byron-ék és a morzsa is. Így, most egy jó szaftos, angol-, jelen esetben skót kalácspuddinggal tunkolom a málnalekvárt, miközben Yvette kint tombol és hallgatom Byron, Shelley és társaik műveit. Elképesztő és ritka hangulat, szplín nélkül... 

A SKÓT KALÁCSPUDDINGHOZ: 6 tojás sárgája, 6 evőkanál porcukor, 6 evőkanál puha vaj, 2,5 dl tejszín, 1kezeletlen citrom lereszelt héja, 1 csipet só, kb. 30 dkg kalácsmorzsa

A tojások sárgáját habosra keverem a porcukorral és a vajjal,  beleöntöm a tejszínt, jöhet a só, a citromhéj és a kalácsmorzsa. Ezt a sűrű masszát kivajazott és morzsával meghintett bármilyen  tepsiben vagy formában, 180 fokon sütöm, kb. 30 perc alatt. 

Soha de soha, nem kerülnek szemétbe a kalács, kifli, zsömle és kenyér maradványok. A teljesen száraz, fajtáik szerint különválogatott, ledarált morzsák rengeteg sós és édes étel tökéletes alapanyagai. A tradícionális angol kenyérpuddingról már 250 éves feljegyzések is fennmaradtak és angolos nyugalommal nevezhetem az édes, sült desszerttészták ősasszonyának. A mai egy skót változat, egyéb otthon fellelhető anyagokkal tehető hihetetlenül gazdaggá, mint pl. apróra vágott mogyoró, mandula, dió, mák, mazsola, birsalmasajt, keményebb lekvárok, aszalt vagy friss gyümölcsök, a tetejére mehet tojáshab, mellé fagyi, angolkrém, tejszín, és így tovább. Bármilyen sütőformában elkészíthető.
Ma még Jane Eyre is jöhet.