BACON JAM = CSÁSZÁRLEKVÁR

Megfigyeltem séfeket és ízimádókat, hogy elragadtatásuk bizonyos ételek ízlelésekor ugyanaz. Ez a hangokkal kísért kollektív hmmmmözés teljesen ösztönös reakció és ha értenék filmek vágásához is, bizony összevágnék egy egyperces hmmmözőt, Jamie-vel, Juliával, Guy-vel, Otto-val, Gordonnal és a többiekkel, hogy tovább boncolgassam ezt a jelenséget. Így voltam egyébként magam is, amikor eljutottam a már tökéletesre készített bacon jam első falatjához. Nem saját találmány, viszont nagyon örülök, hogy pár éve rátaláltam. Bár az elmúlt évek alatt azért olyan sokat csiszolgattam az alapreceptet, hogy szerintem ebben a formában nem készítette még így el más, csak én. Eddig. A recept titka, mint mindig, a tökéletes alapanyag, türelem, szeretet és harmóniára való törekvés. A bacon jam,  - amit a csúcsfalat kóstolása után rögtön elneveztem császárlekvárnak - rendkívül intenzív ízű,  játékos holmi, a sóst édessé, az édest sóssá teszi, mégis, ebben a kognitív disszonanciában tökéletes egyensúlyt ural. Huhh, mielőtt az öntömjénezés csapdájába esnék, következzen inkább a császárlekvárhoz még pár gondolat és a recept. Lekvárnak azért nevezem, mert lassan fő, állaga sűrű lekvárra emlékeztet. Azt hiszem téli csemege. Ajándék ínyenceknek. Tökéletes a reggeli omletthez, krémlevesekhez, sült hagymával a forró krumplipüré tetejére, pirítósra, friss fehérkenyérre, sült zöldségekhez, langyos saláták mellé, stb, stb, ki ahogy csak szeretné.

HOZZÁ: 50 dkg  hagyományosan füstölt, főtt császárhús, 20 dkg angolszalonna, 1 nagy fehér édeshagyma apróra vágva, 1 salotta hagyma apróra vágva, 4 fokhagyma gerezd apróra vágva, 1 teáskanál chili por vagy paszta, 1 teáskanál füstölt paprika, 1 dl Calvados vagy whiskey, 1 dl juharszirup, 5 evőkanál balzsamecet, 5 evőkanál barna nádcukor

➊ A császárhúst és az angolszalonnát ledaráltam.  Egy nagyobb felforrósított serpenyőben, közepes hőmérsékleten a szalonnakeveréket átsütöm, amíg minden része teljesen átsül, kb. 15 perc alatt. ➋ A sült szalonnahúst félreteszem. A visszamaradt zsiradékon lassan átsütöm a hagymákat és a fokhagymát, amíg kezdenek átsülni, kb. 7 perc alatt. ➌ Hozzákeverem a chilit, a füstölt paprikát, majd az alkoholt és a juharszirupot. Közepes hőmérsékleten bugyogtatom a keveréket, további 3 percig. ➍ Most elkeverjük benne a balzsamecetet és a barnacukrot is és további 5-10 percig folytatom az összeforralást. ➎ A fűszeres hagymás szószba visszakeverem a sült szalonnahúst és forralom a teljes keveréket, amíg teljesen besűrűsödik. Forrón, sterilizált üvegbe töltöm, kissé összerázogatom. ➏ Ha kihűlt, lezárás előtt, tetejére olivaolajat öntök, hogy légmentes réteggel megvédjem a levegő szárító hatásától. kb. 1/2 l üveg lesz tele. Tárolás a hűtőben, kb 4 hétig. Fogyasztás előtt legalább 30 perccel érdemes szobahőmérsékleten hagyni, hogy átmelegedjen és ízei feléledjenek. 

Ezt a 2 fotót Körmendi Imre készítette. A császárlekvár sok más, további receptemmel együtt a karácsonyi Stahl Magazinban most jelent meg, bár ott neve a szerkesztők átírásában császárhúslekvárként szerepel. 

Cili

Más konyhákban bizonyára van általánosan elfogadott és sokak által használt neve, családom női ágán viszont a Cilit visszük és esszük tovább. Cili, mint az egyik üknagymama, akitől Sári, a dédmamám a receptet kapta, valamikor háborúkban, boldog békeidők teremtésére. A Cilit nem csomagolnám bringatúrához, futóverseny bemelegítéshez, kerti munkához sem. A Cili álmos délutánra való, kissé borús időre, fényképalbum vagy régifilm nézegetéshez. A Ciliben állandóság van, az állandóságban biztonság, a biztonságban nyugalom, a nyugalomban időtlenség. Így egyszer csak eljön a Cili ideje,  amihez már valódi a spájz, olyan aminek sok éve rakják a polcait évszakokkal, ízemlékekkel, ahol a hátsó polcon türelmesen várakoznak a legjobban bújkáló és legfinomabb lekvárok. Vagy legalább kerítsünk egy nagymamát, aki mindezek birtokában van. Aztán miközben eszem, érdekes de beugrik egy régi vasárnapi tévézés, délutáni Deltával, heti pörgettyűs műsorajánlóval, rokonokkal, barátokkal.

CILI

hozzá: 50 dkg liszt, 25 dkg porcukor, 20 dkg vaj, 2 tojás sárgája, 1 egész tojás, 1 kezeletlen citrom héja és leve, 1 evőkanál rum, 1 sütőpor,

töltelék: 1 üveg szilva-, ribizli-, vagy málnalekvár, 20 dkg darált dió, 10 dkg kristálycukor

Összegyúrom, kétharmadát kinyújtom, kivajazott, lisztezett, sütőpapírral  fedett tepsire teszem, megkenem a lekvárral, megszórom a cukorral összekevert dióval. A maradék tésztából rácsozom, 180 fokon készre sütöm. 

Ha sikerül elrejteni, 3-4 napig eláll. Ahol sikerül.