BACON JAM = CSÁSZÁRLEKVÁR

Megfigyeltem séfeket és ízimádókat, hogy elragadtatásuk bizonyos ételek ízlelésekor ugyanaz. Ez a hangokkal kísért kollektív hmmmmözés teljesen ösztönös reakció és ha értenék filmek vágásához is, bizony összevágnék egy egyperces hmmmözőt, Jamie-vel, Juliával, Guy-vel, Otto-val, Gordonnal és a többiekkel, hogy tovább boncolgassam ezt a jelenséget. Így voltam egyébként magam is, amikor eljutottam a már tökéletesre készített bacon jam első falatjához. Nem saját találmány, viszont nagyon örülök, hogy pár éve rátaláltam. Bár az elmúlt évek alatt azért olyan sokat csiszolgattam az alapreceptet, hogy szerintem ebben a formában nem készítette még így el más, csak én. Eddig. A recept titka, mint mindig, a tökéletes alapanyag, türelem, szeretet és harmóniára való törekvés. A bacon jam,  - amit a csúcsfalat kóstolása után rögtön elneveztem császárlekvárnak - rendkívül intenzív ízű,  játékos holmi, a sóst édessé, az édest sóssá teszi, mégis, ebben a kognitív disszonanciában tökéletes egyensúlyt ural. Huhh, mielőtt az öntömjénezés csapdájába esnék, következzen inkább a császárlekvárhoz még pár gondolat és a recept. Lekvárnak azért nevezem, mert lassan fő, állaga sűrű lekvárra emlékeztet. Azt hiszem téli csemege. Ajándék ínyenceknek. Tökéletes a reggeli omletthez, krémlevesekhez, sült hagymával a forró krumplipüré tetejére, pirítósra, friss fehérkenyérre, sült zöldségekhez, langyos saláták mellé, stb, stb, ki ahogy csak szeretné.

HOZZÁ: 50 dkg  hagyományosan füstölt, főtt császárhús, 20 dkg angolszalonna, 1 nagy fehér édeshagyma apróra vágva, 1 salotta hagyma apróra vágva, 4 fokhagyma gerezd apróra vágva, 1 teáskanál chili por vagy paszta, 1 teáskanál füstölt paprika, 1 dl Calvados vagy whiskey, 1 dl juharszirup, 5 evőkanál balzsamecet, 5 evőkanál barna nádcukor

➊ A császárhúst és az angolszalonnát ledaráltam.  Egy nagyobb felforrósított serpenyőben, közepes hőmérsékleten a szalonnakeveréket átsütöm, amíg minden része teljesen átsül, kb. 15 perc alatt. ➋ A sült szalonnahúst félreteszem. A visszamaradt zsiradékon lassan átsütöm a hagymákat és a fokhagymát, amíg kezdenek átsülni, kb. 7 perc alatt. ➌ Hozzákeverem a chilit, a füstölt paprikát, majd az alkoholt és a juharszirupot. Közepes hőmérsékleten bugyogtatom a keveréket, további 3 percig. ➍ Most elkeverjük benne a balzsamecetet és a barnacukrot is és további 5-10 percig folytatom az összeforralást. ➎ A fűszeres hagymás szószba visszakeverem a sült szalonnahúst és forralom a teljes keveréket, amíg teljesen besűrűsödik. Forrón, sterilizált üvegbe töltöm, kissé összerázogatom. ➏ Ha kihűlt, lezárás előtt, tetejére olivaolajat öntök, hogy légmentes réteggel megvédjem a levegő szárító hatásától. kb. 1/2 l üveg lesz tele. Tárolás a hűtőben, kb 4 hétig. Fogyasztás előtt legalább 30 perccel érdemes szobahőmérsékleten hagyni, hogy átmelegedjen és ízei feléledjenek. 

Ezt a 2 fotót Körmendi Imre készítette. A császárlekvár sok más, további receptemmel együtt a karácsonyi Stahl Magazinban most jelent meg, bár ott neve a szerkesztők átírásában császárhúslekvárként szerepel. 

KOTTA

A TÉLIKÉK pince menüinek összeállításánál a salátákat mindig az utolsó pillanatra hagyom. Hogy éppen mi lesz, azt az aktuális kínálat dönti el, így történt, hogy szombaton reggel rátaláltam egy kis biotökre és a folyamatosan kapható téli salátafélékből is bőven tudtam válogatni a MOM biopiacon. Ez a langyos és karakteres ízű saláta egy komplett ebéd, kevés fehér pirítóssal és egy pohár rizlinggel talán felül tudom múlni a saját összetett mondatom első felét is, de ezek nélkül sem maradt hiányérzetem, sőt... Hmmm, a vizitorma nagyon friss, ropogós és erős érzetet ad, az angolszalonna és a parmezán sóssága, a sütőtök édessége, a toast-os ízű pirított magok és a vinaigrette  - öööö -, egyszerűen nem tudom megfogalmazni azt az összhatást amit ennek a langyos téli salátának az ízkomplexitása ad. Leginkább egy zenekari darabra emlékeztet. Gondolkodtatok már azon, hogy mi a zene? Jó pár éve, amikor szintén nem tudtam kellően megtalálni a szavakat és visszaadni az érzést egy étel készítésével és ízével kapcsolatban, mentőövként jött a gondolat, hogy hát olyan ez az étel mint valami nagyzenekari produkció, tökéletes hangzással. Mondjuk furcsán néztek rám, a magyarázkodásom mégis kíváncsivá tett, hogy mi is az a zene. A zene a hangok és a csend érzelmeket kiváltó elrendezése, létezésének lényege az idő. Többnyire egyetértés van abban is, hogy a zene a hangok tudatosan elrendezett folyamata. A zene a befogadás aktusával válik rendezett vagy rendezetlen hangok sorozatából muzsikává. E szónikus képződmények hatása az emberi pszichére, hozza létre a zenei élményt. Ugye, hogy pont olyan mint ételekhez alapanyagok komponálása, majd élvezettel való elfogyasztása?  

LANGYOS TÉLI SALÁTA, HOZZÁ: egy kisebb sütőtök, két marék vizitorma levél és zsenge szár, két evőkanál héjatlan bio tökmag, nyolc szelet pirított angolszalonna, parmezánforgács, csilipehely, citrombors, sóvirág

A tisztított, félcentis kockákra vágott sütőtököt, kevés olivaolajjal megspriccelve, 200 fokon a sütőben félóra alatt kívül ropogósra, belül puhára sütöm, kevés csilipehellyel, citromborssal ízesítem. A tökmagot száraz, forró serpenyőben, közepes hőmérsékleten megpörkölöm, sózom. Az angolszalonnát vékony szeletekre vágom és serpenyőben átpirítom, a vizitormát jéghideg vízben átöblítem, szárvégeit levágom és kisebb darabokra tépem. Az összes hozzávalót könnyedén összeforgatom, lapos tálra rendezem, a parmezánforgáccsal megszóróm, kevés öntettel tovább ízesítem. 

VINAIGRETTE: két gerezd fokhagyma, hat evőkanál olivaolaj, egy evőkanál sherry ecet, egy teáskanál dijoni mustár, egy teáskanál nádcukor. Botmixerrel világos, bársonyos állagra mixeltem. Négyen jóllaktunk.

zene