AJO BLANCO - a fehér gazpacho

Íme egy újabb példa arra, hogy megmaradt alapanyagokat hogyan lehet brilliánsan társítani szezonális hozzávalókkal. Szokatlannak tűnik, de egyáltalán nem az. Mondjuk amikor kisgyerek voltam, én is furcsán néztem az apukámra amikor valami nosztalgikus hangulattal emlegette, hogy milyen jó is volt gyerekkorában, az őszi uzsonna, fehérkenyér szőlővel és dióval. Voltak egyéb furcsa szokásai is, pl tejföl pirospaprikával meg sóval, de az egy másik történet és már nem is olyan furcsa, ahogy az ízlelőbimbóink kopásával egyre ehetőbbé válik minden. Visszatérve a szőlős szendóra és még arra is, hogy apukám csak idősebb korában járt a spanyoloknál, aztán mégiscsak tudta valahogy ezt a levesreceptet, jó, legalább az alapanyagokat, csak úgy látszik a nagymamám lehetett türelmetlen, vagy az ő nagymamája, hogy már nem bajlódtak a hozzávalók összecsiszolásával és lehet, hogy hajdanán hozzá is tették, hogy "úúúúgyis egy helyre megy", szóval én tökéletesítettem a szőlős szendót, ami valójában egy andalúziai szőlőleves. befejezem a blablát és írom a receptet, mert arra sosincs időm.

HOZZÁ: egy szép nagy fürt fehér szőlő, 2 nagy szelet fehér kenyér (szárított, héj nélküli - a fehérvári úton az erdélyi árusoknál szoktam venni az emeleten hátul, a tejesek mögött, természetes kovásszal, burgonyával készítik, fakemencében sütik - pityókás kenyér néven fut és tényleg ujjonganak a sejtjeim /vagy apámé, nagyanyámé és az összes felmenők nevében a sajátjaim is a nosztalgikus örömtől/ - szerdára érkezik el is fogy péntekig, bár legalább 5 napig friss marad, tömör bélzetű, kacsazsír és padlizsán krém alá alá fekszik a legjobban...), 1 marék fehér, héj nélküli mandula, 1 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál fehér balzsamecet, 1 evőkanál száraz sherry (na jó elhagyható),
6 dl jéghidegre hűtött tisztított víz, tetejére pedig 1 teáskanál friss, zöld ízű olívaolaj, pár szép szem szőlő félbevágva, magozva, sópehely

Nem csináltam ebből faxnit, a jó alapanyagokhoz én már csak annyit tudtam hozzátenni, hogy egybeturmixoltam az egészet, majd sűrű szövésű szűrőn átpasszíroztam és már tálaltam is.

Pesto & Pasta

Családunk méltán híres, legalább 100 éve töretlenül népszerű spárgareceptjei következnének, ha lennének. Nincsenek. Spárgát talán kamaszkorom környékén láttam először, zacskóban, poralakban. Nem volt rossz, de nem tett különösebben kíváncsivá sem, így amíg ... ... most hívott Mimi, rögtön meg is kérdeztem, hogy ugye, nem ettünk spárgát gyerekkoromban. Állítólag ettünk. Ő sokat, fehéret, vajban sütve, morzsásan (mindent morzsáztak), ahogy Sári nagymamája készítette. Szerintem én nem, mert akkoriban még nem hoztak lázba a mindenféle morzsás zöldségek. Így a spárgával is csak az elmúlt 2-3 évben kezdtem foglalkozni. Ha a zöldborsó lány, akkor a spárga  fiú, valahogy mindig eljátszom a gondolattal, hogy melyik zöldség, gyümölcs, fűszer, bármilyen alapanyag milyen nemű, hangrendű vagy akár színkódú lehet. Viszont a virágárus bácsitól vettem egy nagy csokor spárgát, azt mondta szép lesz zöldnek a tulipán mellé. Tulipánt nem vettem. Ilyenkor nyílnak a legszebb,  rövid életű gyomok, abból szedtem a mezőn a vékony spárgaszálak mellé. A vastagabb szárakból pedig gyorsan kevertem egy krémet, amíg az ír szódás kenyér megsült. 

SPÁRGAPESTO ÍR SZÓDÁS KENYÉRREL

HOZZÁ: egy csokor friss zöldspárga, 1 kezeletlen citrom héja és leve, 1 teáskanál nádcukor, 1 dl olivaolaj, 1 marék bazsalikomlevél, 2 evőkanál pirított fenyőmag, 15 dkg friss, natúr kecskesajt, 2-3 retek szeletelve

➊ A tisztított spárgák letört fejét és az 1 cm-es darabokra vágott szárakat, fél citrom levével és a nádcukorral ízesített vízben kb. 3 percig főzöm, majd jéghideg vízben átöblítem, leszűröm. ➋ Közben késes aprítóban krémmé keverem a pirított fenyőmagot, olivaolajat, bazsalikomot, citromhéjat és citromlevet. ➌ Hozzáadom a spárgát és a kecskesajtot és sűrű krémmé keverem. (pár spárgafejet félreteszek dísznek) ➍ A krémet a hűtőben hagyom egy kicsit összeérni. Vékonyra szeletelt retekkel és a sprágafejekkel teszem a szódás kenyérre.

AZ ÍR SZÓDÁS KENYÉRHEZ: 125 g sima liszt, 1 teáskanál só, 1 teáskanál szódabikarbóna, 350 g teljeskiörlésű liszt, 15 g zabpehely, 400 ml kefír

➊ Az alapanyagokat egyszerűen összekeverem. ➋ Egy 34x12 cm-es sütőformába terítek egy sütőpapírt, a kenyértésztát belesimítom és előmelegített sütőben, 180 fokon kb. 40 perc alatt megsütöm. Akkor jó, ha a formából kiemelve és megütögetve olyan hangot ad, mint egy jó görögdinnye. Kong. ➌ A formából kivéve hagyom kihűlni, hogy ropogós maradjon, majd 1 cm-es szeleteket vágok belőle a szendvicsekhez. 

MARADT MÉG A SPÁRGAPESTO-BÓL?

Az jó. Gyors ebédhez, frissen főtt, leszűrt, de nem leöblített, forró tésztával összekeverem. Lefutok a kertbe egy kis marék friss rukkoláért, azzal díszítem. 

TAVASZ

Első, máris tökéletes gluténmentes kenyerem

Tavasz van, az újévi fogadalmak kettő.nullás ideje. Így, mostanában gluténmentes ételekben is gondolkodom. Ennek köszönhető ez a minden várakozásomat felülmúló kis vekni, a ropogós héjával, puha belsejével. Hajt a kíváncsiság, kibírja-e a következő pár napot és az alaprecept további édes és sós kiegészítőkkel hogyan turbózható. Amíg ez kiderül, itt a natúr gluténmentes kenyér receptje.

HOZZÁ: 450 g gluténmentes kenyérliszt-mix, 1 teáskanál só, 2 teáskanál sütőpor, 1 tasak/9g szárított bio élesztő, 2, 5 dl meleg víz, 1 evőkanál méz, 2 tojás, 2 teáskanál almaecet, 4 evőkanál olivaolaj 

A lisztkeveréket a sóval és a sütőporral együtt egy keverőtálba szitáltam. A szárított élesztőt feloldottam a mézzel elkevert meleg vízben. A felvert tojásokat az almaecettel és az olivaolajjal habosra kevertem. Az összes alapanyagot egybedolgoztam, sütőpapírral bélelt hosszúkás formába simítottam. Szobahőmérsékleten 40 percig pihentettem. Kicsit kelt meg, de sebaj, tetejét bevagdostam mint a malacbőrét és megkentem kevés hideg feketekávéval. Sütés, 185 °C, 1 óra. Meglepően jóízű...

Édes kenyérhez + 1 evőkanál méz és vagy/és apróra vágott aszalt gyümölcsök, mazsola, pirított dió, mandula, kezeletlen citrom/narancs héja, vanília

Sós kenyérhez + olivaolaj helyett lehet liba vagy kacsazsír, és vagy/és szárított paradicsom, oliva, pirított fenyőmag, sült hagyma, fokhagyma

Zöldfűszeres kenyérhez + olivaolaj helyett lehet liba vagy kacsazsír és vagy/és maroknyi, apróra vágott friss zöldfűszer, medvehagyma, snidling, bazsalikom, menta, kakukkfű, ami éppen szedhető lesz hamarosan

Pirított fűszeres kenyérhez + kevés olivaolajon átpirított köménymag, római kömény, kurkuma, koriander, köles vagy szezámmag, chili, teafű, rózsaszirom, szárított gyógynövények határtalan lehetőségei...

angol romantika, szplín nélkül

Az van, hogy minden összejött. Az eső, a szél, Byron-ék és a morzsa is. Így, most egy jó szaftos, angol-, jelen esetben skót kalácspuddinggal tunkolom a málnalekvárt, miközben Yvette kint tombol és hallgatom Byron, Shelley és társaik műveit. Elképesztő és ritka hangulat, szplín nélkül... 

A SKÓT KALÁCSPUDDINGHOZ: 6 tojás sárgája, 6 evőkanál porcukor, 6 evőkanál puha vaj, 2,5 dl tejszín, 1kezeletlen citrom lereszelt héja, 1 csipet só, kb. 30 dkg kalácsmorzsa

A tojások sárgáját habosra keverem a porcukorral és a vajjal,  beleöntöm a tejszínt, jöhet a só, a citromhéj és a kalácsmorzsa. Ezt a sűrű masszát kivajazott és morzsával meghintett bármilyen  tepsiben vagy formában, 180 fokon sütöm, kb. 30 perc alatt. 

Soha de soha, nem kerülnek szemétbe a kalács, kifli, zsömle és kenyér maradványok. A teljesen száraz, fajtáik szerint különválogatott, ledarált morzsák rengeteg sós és édes étel tökéletes alapanyagai. A tradícionális angol kenyérpuddingról már 250 éves feljegyzések is fennmaradtak és angolos nyugalommal nevezhetem az édes, sült desszerttészták ősasszonyának. A mai egy skót változat, egyéb otthon fellelhető anyagokkal tehető hihetetlenül gazdaggá, mint pl. apróra vágott mogyoró, mandula, dió, mák, mazsola, birsalmasajt, keményebb lekvárok, aszalt vagy friss gyümölcsök, a tetejére mehet tojáshab, mellé fagyi, angolkrém, tejszín, és így tovább. Bármilyen sütőformában elkészíthető.
Ma még Jane Eyre is jöhet.

A pogácsa a pogányok kalácsa?

A francia pékek pogácsája, olyan mint a futóknak odadobott vizes szivacs, vagy egy kielégítő válasz az “Ottvagyunkmár???” kérdésre. Sütök pár kenyeret és két kelesztés  közben a további várakozást feloldja egy fougasse. Bár mostanában a kenyér kicsit háttérbe szorult, hát sütök hat fougasse-t. Ez egy ősrégi, évszázadok óta működő cumi, türelmetlenség ellen, ráadásul kívül ropog, belül puha és még langyos, látványos és felemelő ha sokan egyszerre törünk belőle. 

FOUGASSE

hozzá: 1 kg fehér kenyérliszt, 5 dkg élesztő, 2 teáskanál só, 730 ml langyos víz

A lisztet egy keverőtálba szitálom. Hozzámorzsolom az élesztőt kevés liszttel, most jöhet a só, majd a langyos víz. Egy habkártya segítségével körkörös mozdulatokkal összeállítom a tésztát és az asztallapra borítom, anélkül, hogy liszttel meghinteném azt. Ezt a tésztát úgy lehet szelidíteni, hogy irtóra el kell verni. Az asztallapon két kézzel a tészta alá nyúlok, majd kihúzom két oldalra és visszacsapom középre. Tényleg jó nagyokat érdemes csapni, mély szeretetből, miközben lelkesítő gondolatokat mormolok. Semmi káromkodás, utálkozás, bosszankodás, Coelho se, ez fontos szabály. Ha szükséges, a habkártya segítségével az asztalra és a kezünkre ragadó tésztát visszatereljük a többihez. 77 csapás után már kezd betörni a tészta, nem ragad az asztalra, se a kezünkre. További 33 ütleg után egyszerűen érezni, hogy öntudata van. Ezt annyira szeretem. Ilyenkor könnyedén meghintem az asztalt liszttel, még egyet fordítok a tésztán, majd visszateszem a keverőtálba és lenvászonnal letakarva 1 órát pihentetem langyos helyen. Amikor itt az ideje, a habkártya segítségével óvatosan az asztalra borítom a tésztát, kissé ellapítom és hat háromszög formára hasítom a habkártya segítségével. Egyenként kissé kinyújtom, ügyelve, hogy a háromszög forma megmaradjon és liszttel meghintett tepsire helyezem. Ismét a habkártya segít: először középen, hosszanti irányban metszem be a tésztát, majd a metszés mindkét oldalán további 3-3 metszést készítek, az oldalát pedig csipkézem. Nyugi, ez csak leírva bonyolult. 220 fokos sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm. Langyosan, vajjal, tengeri sóval, napsütéses délutánnal, barátokkal a legjobb. 

A pogácsa a pogányok kalácsa?