AJO BLANCO - a fehér gazpacho

2019. szeptember 12., csütörtök

Íme egy újabb példa arra, hogy megmaradt alapanyagokat hogyan lehet brilliánsan társítani szezonális hozzávalókkal. Szokatlannak tűnik, de egyáltalán nem az. Mondjuk amikor kisgyerek voltam, én is furcsán néztem az apukámra amikor valami nosztalgikus hangulattal emlegette, hogy milyen jó is volt gyerekkorában, az őszi uzsonna, fehérkenyér szőlővel és dióval. Voltak egyéb furcsa szokásai is, pl tejföl pirospaprikával meg sóval, de az egy másik történet és már nem is olyan furcsa, ahogy az ízlelőbimbóink kopásával egyre ehetőbbé válik minden. Visszatérve a szőlős szendóra és még arra is, hogy apukám csak idősebb korában járt a spanyoloknál, aztán mégiscsak tudta valahogy ezt a levesreceptet, jó, legalább az alapanyagokat, csak úgy látszik a nagymamám lehetett türelmetlen, vagy az ő nagymamája, hogy már nem bajlódtak a hozzávalók összecsiszolásával és lehet, hogy hajdanán hozzá is tették, hogy "úúúúgyis egy helyre megy", szóval én tökéletesítettem a szőlős szendót, ami valójában egy andalúziai szőlőleves. befejezem a blablát és írom a receptet, mert arra sosincs időm.

HOZZÁ: egy szép nagy fürt fehér szőlő, 2 nagy szelet fehér kenyér (szárított, héj nélküli - a fehérvári úton az erdélyi árusoknál szoktam venni az emeleten hátul, a tejesek mögött, természetes kovásszal, burgonyával készítik, fakemencében sütik - pityókás kenyér néven fut és tényleg ujjonganak a sejtjeim /vagy apámé, nagyanyámé és az összes felmenők nevében a sajátjaim is a nosztalgikus örömtől/ - szerdára érkezik el is fogy péntekig, bár legalább 5 napig friss marad, tömör bélzetű, kacsazsír és padlizsán krém alá alá fekszik a legjobban...), 1 marék fehér, héj nélküli mandula, 1 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál fehér balzsamecet, 1 evőkanál száraz sherry (na jó elhagyható),
6 dl jéghidegre hűtött tisztított víz, tetejére pedig 1 teáskanál friss, zöld ízű olívaolaj, pár szép szem szőlő félbevágva, magozva, sópehely

Nem csináltam ebből faxnit, a jó alapanyagokhoz én már csak annyit tudtam hozzátenni, hogy egybeturmixoltam az egészet, majd sűrű szövésű szűrőn átpasszíroztam és már tálaltam is.


DEPIEND és a mézes polenta-ricotta puding

2019. augusztus 17., szombat

Gyorsan a recept, aztán majd bővítgetem ezt a bejegyzést, mert van bőven mivel, csak közben szombat is van, piac is van, nyár is van...

POLENTA - RICOTTA puding

HOZZÁ: 4 evőkanál  finom kukorica dara, 3 dl író (ha nincs, ugyanennyi 3,5 %-os tej + 1 evőkanál citromlé elkeverve), 1 kezeletlen citrom finomra reszelt héja, 4 csipet só, 25 dkg krémes ricotta, 2 evőkanál puha vaj, 4 tojás, 2 evőkanál akácméz, 1 evőkanál nádcukor, 2 evőkanál sima liszt, 2 evőkanál vaj a sütőtál kikenéséhez,

így adom az asztalra: 20 dkg creme fraiche (könnyebb, krémesre kevert mascarpone-val helyettesíthető), 12 db keményebb, magozott, felezett és negyedelt nektarin, 1 evőkanál vaj, 1 evőkanál nádcukor, 1 evőkanál yuzu szirup (vagy citromlé) 2 evőkanál akácméz és még méz csorgatni

Sütőt 200 fokra melegítem. Az alapanyagok szobahőmérsékletűek legyenek. Az írót elkeverem a kukoricadarával, a citromhéjjal, sóval, ricottával, puha vajjal és állni hagyom. A tojásokat szétválasztom, a sárgáját a mézzel és az evőkanál nádcukorral világos habbá verem. A tojásfehérjét is. A krémes sárgákat elkeverem a polentás-ricottás-íróval, végül óvatosan beleforgatom a tojások felvert habját. Jól megkenek egy sütőtálat, liszttel vagy finomra őrölt zsemlemorzsával meghintem. A puding keveréket beleöntöm és kb 20 perc alatt megsütöm. Akkor jó, ha szép aranybarna, megemelkedik, széle épp kezd elválni a sütőtál oldalától.

Amíg sül, az előkészített nektarint a serpenyőben felforrósított vajra dobom, gyors mozdulatokkal a serpenyőt mozgatva átpirítom, hozzákeverem a nádcukrot, hagyom, hogy karamellizálódjon. A végén a yuzusziruppal és mézzel ízesítem. A hideg creme fraiche-t villával krémesre lazítom.

Picit hagyom csak hűlni. Még melegen adom fel és hozzá a nektarint és a hideg krémet. Csorgatom a mézet...




lesz ennek folytatása


LUSTA VASÁRNAP DÉLUTÁNHOZ

2019. június 30., vasárnap

Lusta vasárnap délutánhoz a legjobb a délelőtt gyorsan bekevert és megsütött barackos túrós.

HOZZÁ: 20 dkg finomliszt, 1 mokkáskanál sütőpor, 1 nagy csipet só, 25 dkg cukor, 60 dkg tehéntúró, 2 kezeletlen citrom reszelt héja, 1 rúd vanília kikapart belseje, 10 dkg vaj, 4 dl tej, 3 egész tojás, 10 szem hámozott-magozott-felezett sárgabarack, 1 evőkanál narancslikőr és
2 evőkanál nádcukor
A sütőt 180 fokra melegítem. A lisztet a sütőporral, sóval és a cukor felével-, a tejet a tojásokkal, vaníliával-, a túrót a cukor másik felével, reszelt citromhéjjal elkeverem. A vaj felével kikenek egy tűzálló tálat, beleszóróm a lisztes keverék felét. Ráhalmozom a túrós keveréket. A maradék lisztes keverékkel beborítom. A narancslikőrben megforgatott hámozott-felezett-magozott sárgabarackokat a tetejére nyomkodom. Meglocsolom a tojásos tejes keverékkel és fakanál nyelével lefolyókat nyomkodok a kulimászba, hogy a folyadék lejusson. Megszórom a nádcukorral és vajdarabkákkal és ...

... aranyra sütöm. 

aztán melegen vagy hidegen...
porcukor helyett kevés bodzaszörppel locsoltam meg.



CSOMÓ KARDAMOM CSOMÓ

2019. február 24., vasárnap


Facebook-on lassan az a legjobb, amikor feldobja az aznapi emlékeket. Meglepő a mindennapokban rejlő körforgás tettenérése, az évről-évre ismétlődő azonos pillanatok, rácsodálkozásaim az évszakokhoz kapcsolódó hangulatokra, látványokra, ízekre. Ez alól, pont ez az északi, jó sok kardamommal készült csomónak tekert tészta a kivétel. Pont ma egy éve törtem hozzá a zöld kardamom magokat és tekertem a csomókat, amiket a szemem már megtanult, miután számtalanszor és megunhatatlanul megnéztem hozzá ezt a felvételt. Az ilyen örömteli pillanatoknak az eredménye is hasonló. Jó tudom, csak egy egyszerű kardamomos csomóról beszélek, ami pont passzol a reggeli kávéhoz, még langyosan lehet papírzacskóból eszegetni az utcán, a téli hidegben, ahol nevetés közben látszik a nevető lehellet. Az felfelé száll, mint a lufi és szerencsére tovább is látszik, mint az illanó szitok. Talán pont az igen finom ételek leírásával gyűlik meg a bajom. Az közel sem okoz akkora eufóriát, mint létrehozni és megörökíteni azokat. Így gyakran maradok adós egy-egy recepttel, gyakran örökre, néha csak sokára. Na de ma, akkor itt van:



TÉSZTA: 2,5 dl meleg és zsíros tej, 1 zacskó szárított bio élesztő (DMből), 2 evőkanál világos nádcukor, 40 dkg sima liszt, 1 teáskanál őrölt zöld kardamom mag, 1/2 teáskanál só, 8 dkg puha vaj, 1 teáskanál olaj az edény kikenéséhez
TÖLTELÉK: 12 dkg puha vaj, 3 evőkanál barna cukor, 2 evőkanál őrölt, zöld kardamom mag
KARDAMOM MÁZ: 1 dl víz, 2 evőkanál világos nádcukor, 1 mokkáskanál vanília kivonat, 1 teáskanál tört, zöld kardamom mag, 1 evőkanál durva szemű kristálycukor szóráshoz
Ez egy egyszerű kelt tészta. Itt is igaz az, hogy minden, amit egyes népek nagy mennyiségben készítenek, valójában végtelenül egyszerű. Azoknak annyi a titka, hogy a száraz hozzávalók szobahőmérskéletűek, a nedvesek meg annál kissé melegebbek, langyosak legyenek. Tehát a meleg tejet elkeverem a cukorral és az élesztővel, hagyom felfutni. A sót és kardamomot a liszthez adom, majd elkeverem egymással a hozzávalókat és kidolgozom a tésztát úgy, hogy a vajat apránként adom hozzá. Én általában szeretem a kezeim használni, de bárki vesse be nyugodtan a konyhagépét, ha neki az úgy kényelmesebb. A kidolgozott tésztát, enyhén olajozott tálban, letakarva, langyos helyen hagyom megkelni, kb 45 percig. Amíg a tészta éled, a töltelékhez a puha vajat kihabosítom, a barna cukrot az őrölt kardamommal elkeverem. A tésztát lisztezett felületre borítom és kb. 0,5 cm vastagságú téglalappá nyújtom. Megkenem a habos vajjal, megszórom a kardamomos cukorral és három egyenlő részre tagolva-jelölve, először a  tészta bal oldalát behajtom a tészta jobboldali 2/3 vonaláig és erre ráhajtom a tészta jobb oldalát a baloldali 2/3 vonalig (na, az ilyen mondatok miatt nem érzem a késztetést arra, hogy a receptjeim meg legyenek írva!). A három rétegű hajtott tésztát, függőlegesből vízszintesre forgatom és óvatosan kinyújtom kb 1 cm vastagságúra, majd kb 2 cm-es egyforma csíkokat vágok. Én pizzaszeletelőt használok erre. Az így kapott csíkokat a filmen látható módon tekerem csomókba. Természetesen mindegyik más formájú lesz, de éppen ez is nagyon szerethető benne. Közben a sütőt 210 C fokra forrósítom. A csomó csomót sütőpapírral fedett sütőlemezre teszem, nem túl szorosan egymáshoz és letakarva további fél órát hagyom növekedni, majd szép pirosra sütöm kb 10 perc alatt. Amíg sül, a máz hozzávalóit összeforralom, majd a sütőből épphogy kivett, forró kardamomos csomókat azonnal megkenem és ezt utólag tudtam meg, de nagyszemű kristálycukorral szórom meg (majd a jövőben), a kardamomos porukor szórás helyett. Több, pl gyümölcsös változata rendszeresen kapható az Artizán pékségben, a Hold utcában is, ha valaki mégse érezné úgy, hogy nekiálljon. 

Egy jó nagy zacskónyi friss, zöld kardamomot a Szép kis Indiában vettem épp a múltkor a Dob utcában. A kardamom hüvelyeket klopfolóval összetörtem, a benne lévő magot pedig fűszerörlőben törtem apróra, de kapható eleve őrölten is, bár kevésbé intenzív ízzel és illattal. A még meleg csomóhoz igazán jól passzol hozzá egy pohár hideg tej is.


GYÓGYÍTÓ LEVESEK I. - HAGYJ MA!

2019. január 17., csütörtök



Köszi a kérdést, én jól vagyok, körbenézek viszont sok a beteg. Újak és olyanok is akik már tavalyról áthozták. Tudom tél van, a zomberek dolgoznak betegen, a ziskolákban és a zoviban is taknyanyála egybefolyik mindenkiével, nincs megállás, pedig jeleznek a testek. Hahó, beteg vagyok, állj le - csak nem hallják a gazdák. A leállás régimódban minimum 48 óra, ágymeleg, ágynyugalom. Könnyű és kevés étel, hogy a testünket működtető összes sejtünk, ezt a csodálatos űrhajót, minden alkatrészével a gyógyulásra tudja összpontosítani. Az ilyen vízszintes taknyos-nyálas, köhögős, torok- és fejfájós ágynyugalmas nyavalyák elengedéséhez, vagyis elűzéséhez jöjjön az év első gyógyító levese:

HOZZÁ: 2 evőkanál olíva olaj, 3 fej fokhagyma, 2 evőkanál vaj (vagy kókuszzsír, ghee, vagyamitakartok, 1 nagy vöröshagyma, 6-8 mogyoróhagyma, 2 evőkanál friss, reszelt gyömbér, 12 gerezd nyers fokhagyma, 6 dl csirke leves, 4-5 dl kókusztej, korianderzöld, citromlé

A sütőt 165 fokra melegítem, az egész fokhagymákat hideg vízzel leöblítem, sütőpapírral letakart kis sütőlemezre teszem, meglocsolom az olívaolajjal és kb 30-35 perc alatt átsütöm. (akkor már jó is, ha megnyomva érezzük, hogy a belső fokhagymahús puha). Ha kissé kihűlt, egyszerűen kinyomjuk egy kis edénybe és félretesszük. A vajon az apróra vágott hagymákat (a mogyoróhagyma nélkül is tökéletes lesz, flancoltam na :)) átpirítom anélkül, hogy különösebben megbarnulnának, hozzáadom a gyömbért és a frissen reszelt, vagy nagyon apróra vágott fokhagyma gerezdeket is. Most adom hozzá a a sült fokhagymakrémem és felöntöm a csirkelevessel (ez lehet akármilyen erőleves, csontleves, tyúk-, marha-, zöldségleves is), kb. 5-8 percig lassú forralással főzöm, kevergetem.  Botmixerrel pürésítem, majd jöhet a kókusztej, újabb egybeforralás következik. Ezután a levest sűrű szitán átszűröm, egy merőkanállal átpasszírozom. A selymes és illatos levest felforrósítom, korianderzölddel, citromlével lágyítom. Mindenki gyógyuljon meg!


A NYÁRI TÖLTÖTTKÁPOSZTA

2018. július 23., hétfő



Na ez is egy olyan nagyon konyhakertes-nyárikonyhás darab, ami úgy látom, minden évben fut ilyentájt. A lényegét a káposzta, a zöldfűszerek és a többi belevaló harmóniája adja. Meleg napokon kifejezetten hűsítő, legjobb ha van ideje egy-két órát pihenni, mielőtt az asztalra adom. Van egy régi nyarakat idéző íze, Terimama simogató és érdes kezének illata, az alföldi kamasz-nyarak napsütéses remegése. A keze, ami már márciusban autóskesztyű barna volt a kertben töltött időtől, amin az örökké hordott opálköves gyűrű különösen izgalmasan csillogott. A gyerekek ízlelése és szaglása még olyan élénk, hogy akár a csombor, akár a lestyán íze, illata is távoltartja őket az ilyen fazekaktól vagy kezektől. Aztán később, ha egyszercsak megérezzük, úgy hull vissza ránk a múlt, mint egy friss nyári paplan, egy esős, júliusi dél után. Visszatérve a gyerekekhez, nyilvánvaló biológiai védőoka is van ennek, úgy mint a megfogant anyukák első trimeszterében tapasztalt erős szaglóérzéknek, ami inkább távoltartja a mérgezőnek vélt élelmiszereket, a szaporodás tökéletesítése érdekében. A Természet csodálatos.
HOZZÁ: 1 közepes fej káposzta, 2 marék gersli, 60 dkg kacsamell (kb. 2 fél), 1 közepes fej vöröshagyma, 1 fél sóban eltett citrom, 2-4 gerezd fokhagyma, 1 tojás, 1 teáskanál őrölt koriander, 1 zöldpaprika, 1 nagyobb paradicsom, 4-6 szál friss lestyán, 6-8 szál friss csombor, 2,5 dl tejföl vagy sűrű joghurt, 1 evőkanál finomliszt, étolaj vagy kacsazsír a sütőedény kikenéséhez, füstölt só és frissen őrölt virágbors, tejföl, rozskenyér
A káposztát leveleire bontom, a resztlit vékonyan felszeletelem és forrásban lévő, sós vízben kb. 5 perc alatt hajtogathatóvá, félpuhává főzöm. A gerslit szintén, még roppanósra (a főzővizet félreteszem). A kacsamellet, kevés bőrös hájjal együtt, a vöröshagymával, citrommal, majd a leszűrt gerslivel ledarálom. Serpenyőben az egészet átforgatom (amíg színe halvány rózsaszínről, éretté változik), hozzákeverem az őrölt koriandert, sót, borsot, pépesített fokhagymát. Ha kissé kihűlt egy nyers tojással összefogom. A sütőedény alját kiolajozom. A sütőt 220 fokra forrósítom. A káposztaleveleket megtöltöm a húsos töltelékkel és egymás mellé fektetem. A tetejére halmozom az aprókáposztát, a csíkokra vágott zöldpaprikát, a héj nélküli felszeletelt paradicsomot, friss lestyán szálakat és csomborágakat. Felöntöm a gersli főzővizével, hogy majdnem ellepje. A sütőedényt dupla alufóliával szorosan befedem. Kb. félórát hagyom, hogy a forró sütőben összeforrjon, majd további egy óra alatt 185 fokon készre sütöm. Ekkor a fóliát leveszem és a jó kis ízes szaftot-levet hozzákeverem a közben előkészített, liszttel elkevert tejfölhöz, majd visszalocsolom a káposzták tetejére és további 15 perc alatt egybesütöm. A türelmi idő nehéz, belátom, de tényleg akkor a legjobb ha már kicsit visszahűl, ízharmóniát is leginkább és legjobban akkor érezni, ha az étel és a levegő hőmérséklete megegyező. Nem meglepő módon friss rozskenyérrel az igazi, tovább nagy adag hideg tejföllel, frissen őrölt színes borsfélékkel, firss csombor levélkékkel és kevés füstölt sóval. Disznóhúst mostanában már csak akkor eszünk, ha ellenőrizhető tartásból jutunk jóféle mangalicához. Ilyen pedig ritkán van és az is inkább a téli hónapokban, nyáron a bárány, csirkecombfilé, kacsa, borjú jöhet. A félig főtt gerslit azért daráltam hozzá a töltelékhez, hogy a szájban ne csak az íz, hanem a komponens érzetek is harmónikusak legyenek. Nagyobb macera ezt itt leírogatni, mint a konyhában összetenni. Elgondolkodom azon, hogy a világ megengedett sebességnél nagyobbra kapcsolása előtt a képtelen szakácskönyvek pár soros útmutatói segítségével is maradandó ízek születtek és senki nem hozta összefüggésbe a konyhát az egyéni képességekkel, elbizonyalanodással, megfeleléssel. Főzni, táplálni legalább olyan természetes dolog, mint enni, úszni, ágyneműt húzni, locsolni, kapálni vagy bármi, aminél nem jut eszünkbe, hogy képesek vagyunk-e rá. Csak, mert tudjuk és kész. 





A JÓ ÖREG STÍRIAI

2018. május 7., hétfő


Osztrák eredetű, túrós tésztaétel és szeretek tésztát gyúrni. Hatalmas mennyiség lett - nyolcan ültünk az asztalnál-, de ahogy elnézem a maradék ma túrótortaként debütál még. Különösebb sztorim sincs hozzá, inkább konklúzióim. A recept mellé jönnek is. 
HOZZÁ: 12 friss tanyasi tojás, 1 kg krémtúró (pl EZ nagyon bejött mostanában), összesen kb. 60 dkg 00-ás liszt, 2 kezeletlen citrom reszelt héja, 12 dkg puha vaj, 12 dkg porcukor, 6 dl tejföl, só, mokkáskanálnyi vaníliapaszta, 1 marék apróra vágott, lemosott aranymazsola, ananász vagy őszibarack dzsem, vaj és zsemlemorzsa a sütőedény előkészítéséhez.

6 szobahőmérsékletű tojást kissé felvertem, elkevertem a krémtúróval és kb. 40 dkg liszttel, majd betettem a hűtőbe pihenni. Aztán kimentem a kertbe. Eltelt vagy két óra mire visszaértem a konyhába. Tök jó állaga lett a tésztának. Ezt mondjuk betudom a 00-ás liszt és a megfelelő idejű hűtés összhangjának. A tésztát jól meglisztezett felületen a maradék liszttel átgyúrtam, kinyújtottam, csíkokra vágtam és sós, forrásban lévő vízben két perc alatt kifőztem, majd leszűrtem. A többi tojást szétválasztottam, a fehérjét két evőkanál porcukorral és egy nagy csipet sóval kemény habbá vertem. A sárgákat a maradék cukorral fehéredésig kevertem, majd hozzáadtam a puha vajat, citromhéjat, vaníliát és a tejfölt. Beleszórtam az apróra vágott aranymazsolát majd a felvert tojáshabot. Végül hozzákevertem a kifőtt túrós tésztát és kivajazott, zsemlemorzsával meghintett sütőedénybe öntöttem. 185 C fokon szép pirosra sült, kb 3/4 óra alatt. Akkor jó, ha nem túl szárazra sül, hanem megmarad a tészták között az öntet krémessége. Azt gondoltam elég, ha mindenki kap kevés rászitált porcukrot a tetejére, de persze jött a kérdés, hogy hol A lekvár. Meglepően jól működik ananász dzsemmel, ennek okán gondolom őszibarack dzsemmel is, ha azok könnyedén elegánsak, megfelelő citrusos ízzel bírnak. Szerintem kb. pont a fele mennyiség is elég 4-5 éhesnek is. Jött olyan kérdés a FB oldalon, hogy diétába hogyan illeszthető. Szerintem simán. CH csökkentett liszttel meg édesítővel és a tejföl pl. könnyű joghurtra való lecserélésével ugyanígy működik, bár még sosem próbáltam, nálam az egyébként ritkán készített, de klasszikus és valódi ételeknél továbbra is marad a jó minőségű cukor és liszt. Másnap majd kompenzálom salátával.