MUCI vacsorája

2019. november 19., kedd



Muci nagy vacsorát főzött. Muci régen nem szeretett főzni, amikor elhitte, hogy ő nem tud olyan jól, mint az anyukája. Amióta nem hiszi ezt el, azóta tudja és azóta élvezi is. Szeretem Muci főztjét. A Muciban az is jó, hogy a rakottkelt is irtó jól csinálja és mindig készít a kedvemért is (pedig a családja nem annyira rajong érte, mint én). Muci azért is a barátnőm, mert nem retten meg attól, hogy meghívjon: enni. Mert sajnos lássuk be, mégsem bók, ha egy ismerősöd azt mondja, azért nem hív meg magához vendégségbe, mert attól fél, ő úgysem tud olyan finomat az asztalra tenni, mint én. Muci recepteket keres, újságokból, netről, könyvekből, hogy a válogatós és jól tartott családja is jól érezze magát és a törődést. A múltkori roskadásig rakott asztalon pl. ott volt Mautner Zsófi vagy Hódító Sanya indiai currys karfiolja (meg nem mondom kinek a receptje az eredeti) meg Yotam Ottolenghi izraeli padlizsánja is. Szép, színes, gazdag darabok, mint a barátságunk Mucival. Kutyultam a tányéron a kettőt és a szombati vacsora óta vágyakoztam rá. Currys - fűszeres sült karfiol, karamellizált hagyma, pirított mandula, gránátalma

HOZZÁ: 1 nagy karfiol, 1 nagy dobozos görög joghurt, 1 tk kurkuma, 1 tk curry keverék, 1 tk őrölt római kömény, 1 kisebb kezeletlen citrom leve és reszelt héja, 2 gerezd összetört fokhagyma, 3 ek olívaolaj, 1/2 tk só, 1/2 tk őrölt citrombors, 2 nagy édes salátahagyma, 2 evőkanál szőlőmagolaj, 1 marék szeletelt fehér mandula, 1 gránátalma magjai

A kurkumát, curry keveréket, őrölt római köményt, a citrom levét és reszelt héját, 2 gerezd összetört fokhagymát, olívaolajat, sót, citromborsot simára keverem, majd egy nagyobb keverőtálban a joghurthoz adom. A kisebb rózsáira szedett karfiolt marinálom a fűszeres joghurttal és sütőpapírral fedett sütőlemezren egyenletesen elterítem. 220 fokon kb. 30 percig sütöm, közben 1x a karfioldarabokat csipesszel átforgatom. A hagymát vékonyra szeletelem és serpenyőben, kb. 8 perc alatt karamellizálom. (közepes hőfokon, gyakran kevergetve átsütöm - fontos, hogy ne égjen-, vagy száradjon meg/ki.) A megsült karfiol tetejére halmozom a sült hagymát, megszórom a szeletelt mandulával és még 8-10 percig tovább sütöm, amíg a mandula is megpirul. Meghintem a gránátalma magokkal és kész is.

a legjobb falat mégiscsak az, amit a sütőlap aljáról a végén összevadászok


Itt látható, ahogyan Zsófi elkészíti a karfiolt.
Itt látható Yotam Ottolenghi receptje.
Itt megmutatják, hogyan bánjunk a gránátalmával.





VADASMÁRTÁS KÍVÁNSÁGRA

2019. november 10., vasárnap



Gabi kérte, hogy írjak egy jó vadasmártás néven futó szósz receptet. Vad nem volt ugyan hozzá, viszont főtt marhahús igen, meg pár szál sárgarépa is. Zsemlegombóc helyett vajban körbepirított maceszgombóccal került a tányérra.

HOZZÁ: adagonként 3  közepes sárgarépa tisztítva, felkarikázva, 1/2 citrom reszelt héja, 1 evőkanál nádcukor, 1 teáskanál mustár, 1 közepes fej hagyma apróra vágva, só

A sárgarépát a citromhéjjal, annyi vízben amennyi ellepi, puhára főztem. A felforrósított olajon a hagymát lepirítottam, sóztam, elkevertem a cukorral, kevergetve hagytam karamellizálódni, hozzáadtam a mustárt, majd a főtt sárgarépával együtt, botmixerrel krémesre mixeltem, ízeit számra igazítottam (tehát citromlével lehet savanyítani, mézzel, cukorral édesíteni, mustárral, ecettel tovább vadítani). Szűrőn átpasszíroztam, újraforraltam, kész is. A szokásoktól eltérően, tejföl, liszt nélkül még finomabb, intenzív ízű mártás. Ez egy alaprecept, a főzővízbe mehet még pl. babérlevél, borókabogyó, lehet húslevesben kifőzni sárgarépát, lehet még hozzáadni más gyökérzöldségeket. Lehet felezett magozott olíva-, és kapribogyóval a végén megszórni, citromlével locsolni... Hozzá a marhahúst ujjnyi szeletekre vágtam, felforrósított vaj-olaj keveréken lassan felmelegítettem, a végén vékony kérget sütöttem köré, mint a maceszgombócoknál is.


CAPRESE-, A MANDULÁS CSOKOLÁDÉTORTA







HOZZÁ:  200 g nádcukor, 200 g puha vaj, 4 szétválasztott tojás, 1 nagy csipet só, 200 g mandulaliszt (vagy finomra őrölt, blansírozott fehér mandula), 200 g durvára őrölt csokoládé
a cicomáz pedig: pár apró szárított őszi levél, porcukor, narancslikőrrel vagy narancsvirág vízzel, vaníliás cukorral kevert tejszín

Ez a csokoládéval és mandulaliszttel kevert, nagyon egyszerű, elronthatatlan süti, nem véletlenül hódította meg a világot. Portugál cukrászok a mandulát gesztenyével, Sári dédmamám százéves szakácskönyvében pedig őrölt dióval helyettesíti. Nem hiányzik róla sem csokibevonat, sem karamellöntet, úgy jó, ahogy van. A világhálón is rengeteg recept kering, végül maradtam a sajátunknál, ami valójában egy egyensúly tészta - a hozzávalók mindegyike ugyanolyan súlyú.

Teljesen más lesz a sütemények állaga, ha ugyanazokat az alapanyagokat más sorrendben adjuk egymáshoz. Az volt az elképzelésem, hogy a torta belseje, nem egy brownie-szerű csokis massza lesz, hanem a mandula és a csokoládé megtartja saját jegyeit. Ezért a csokoládét nem olvasztottam fel, hanem inkább őrölve adtam a többiekhez. Lehet, hogy hagyhattam volna még darabosabban, majd legközelebb kipróbálom úgy is.

A tojások fehérjét egy nagy csipet sóval és a cukor felével kemény habbá vertem, kézi, elektromos habverővel. A vajat a cukor másik felével habosra kevertem az elektromos habverővel, majd egyenként hozzáadtam a tojások sárgáját, majd a mandulalisztet és az őrölt csokoládét és végül a felvert habot. Kivajazott, kakaóporral meghintett tortaformában, kb. 40 perc alatt, 185 fokon sütöttem, tűpróbával. Miután teljesen kihűlt, tortatálra tettem és díszítettem.




nem szükséges hűtőben tartani.





A TÁRSASÁG KRÉMJE - SÜTŐTÖK MUSTÁR

2019. október 20., vasárnap


Hatalmas potenciálja van a sütőtöknek. Azon egyik Joker zöldségek egyike, amelyik állagánál és ízénél fogva is kiválthat más, hasonló konzisztenciájú hozzávalókat. Bárki aki, sütőtök sütésre adja az idejét, csípjen le pár evőkanálnyi kész pürét és ízesítse szája, hangulata szerint. Így tettem most én is. 

A milligrammra megírt, pontos hozzávalós merev recepteket a hétköznapi konyhákban felejtsük el végre és bízzuk magunkat, magunkra. Harmónia, az egymáshoz társított alapanyagok és azok megfelelő arányából és a hozzáadott energia töltetétől lesz. Persze azért jó ha tisztában vagyunk az ízekkel és itt most nem a négyalapízjamegvanazazötödikazumamira gondolok. Hanem alapvetően arra, hogy egy-egy íz pl. hideg vagy meleg, színes vagy színtelen, gazdag vagy egyvonalú érzetet vált ki belőlünk? És ha már tudom milyen, vajon melyik másikkal keverném? Sütés, főzés hatására mi történik azzal az ízzel? Veszít a vonzerejéből vagy még hangsúlyosabb lesz? Mennyi egy íz lecsengése? Milyen végeredményt szeretnék látni a tányéron, ja nem ott. Az arcon. Szeretem nézni, ahogy valahogy elomlik az összhangzat-íz (hiába a harmónia is zenei kifejezés) egy-egy arcon. Nyakon csípett pillanatokban lágyulnak a ráncok, melegszik a bőrtónus. Szeretem, amikor ez a pillanatnyi, kontrol nélküli kiszolgáltatottság felfed valami mérhetetlenül emberit. 

Ehhez a sütőtökmustárhoz, 4 evőkanál, átpasszírozott, sült sütőtökpürét használtam. A tököt 2 evőkanálnyi olívaolajjal, 1 evőkanálnyi balzsamecettel, fél evőkanálnyi datolyasziruppal, csipet sóval egybemixeltem. Ez az alap. A továbbiakban pedig lehet füstölt - füstölt paprika, csípős - csilifélék, fűszeres - curry félék hozzáadásával. Tök jól kiváltja a ketchup-majonéz-mustár kombót a hamburgerben, vagy sajtok, sültek mellé, szendvicsbe, salátára öntetként, tésztákra, lágyabb tojásos ételekre öntve, ezer ötletem van... 

Együk frissen és a levegő hőmérsékletével megegyező hőfokon. Igenis számít, hogy az ízmolekulák nem fagyottan érkeznek a szánkba, mint ahogy ennél a kedvenc tökös receptemnél sem.



EGY SZELET CSALÁDI TRADÍCIÓ

2019. szeptember 18., szerda





Őszi szombat délutánok. Kipirosodva megérkezni a délelőtti kirándulásról. A hátizsák tele színes levelekkel, kis beszédes kövekkel, bogyókkal, fanyar gesztenyeillattal. A szobákban már fakó az őszi fény, meleg van, az asztalon pedig ott ujjong a kuglóf, végre eljött az ő ideje is. Ez volt. Most jön.

HOZZÁ: kb 100 g hántolt fehér mandula szeletek, 1 ek puha vaj, 300 g átszitált fehér liszt, 1,5 tk sütőpor, 1 nagy csipet só, 300 g puha vaj, 300 g átszitált porcukor, 1 kezeletlen citrom finomra reszelt héja, 1 ek vaníliás cukor, 6 szép nagy 22 C fokos tojás, 160-180 g töltelék
Az alaptészta mindig ugyanaz, a töltelékek attól függően változnak, mi van éppen. Apróra tört dió, (min. 70 %) csokoládé, mogyoró, áfonya, füge, meggy, ribizli, szilva, szárított gyümölcsök, mazsola, kandírozott citrusok ... ami fontos: a tészta és belevaló aránya, az utóbbi maradjon 160-180 g között.
Egy kuglóf formát puha vajjal átkenek és megszórok szeletelt, fehér mandulával. A lisztet, sót, sütőport egybeszitálom és elkeverem a töltelék mix-szel. A porcukrot a vajjal, vaníliás cukorral, citromhéjjal habosra verem. A hat tojást szintén. Keverőlapáttal egybeforgatom a három előkészített anyagot és a kuglóformába töltöm. 160 C fokon kb. órányit sütöm. Tűpróbával ellenőrzöm, a belseje is teljesen átsült-e. Ha kissé kihűlt, a formából kiborítom, majd letakarva egy éjszakát pihentetem. Tálaláskor porcukorral hintem, vagy a mi hedonista módunkon, karamell öntettel, cukorba forgatott gyümölcsökkel, tejszínnel... délután jöhet mellé a kávé és még kakaó is.






AJO BLANCO - a fehér gazpacho

2019. szeptember 12., csütörtök

Íme egy újabb példa arra, hogy megmaradt alapanyagokat hogyan lehet brilliánsan társítani szezonális hozzávalókkal. Szokatlannak tűnik, de egyáltalán nem az. Mondjuk amikor kisgyerek voltam, én is furcsán néztem az apukámra amikor valami nosztalgikus hangulattal emlegette, hogy milyen jó is volt gyerekkorában, az őszi uzsonna, fehérkenyér szőlővel és dióval. Voltak egyéb furcsa szokásai is, pl tejföl pirospaprikával meg sóval, de az egy másik történet és már nem is olyan furcsa, ahogy az ízlelőbimbóink kopásával egyre ehetőbbé válik minden. Visszatérve a szőlős szendóra és még arra is, hogy apukám csak idősebb korában járt a spanyoloknál, aztán mégiscsak tudta valahogy ezt a levesreceptet, jó, legalább az alapanyagokat, csak úgy látszik a nagymamám lehetett türelmetlen, vagy az ő nagymamája, hogy már nem bajlódtak a hozzávalók összecsiszolásával és lehet, hogy hajdanán hozzá is tették, hogy "úúúúgyis egy helyre megy", szóval én tökéletesítettem a szőlős szendót, ami valójában egy andalúziai szőlőleves. befejezem a blablát és írom a receptet, mert arra sosincs időm.

HOZZÁ: egy szép nagy fürt fehér szőlő, 2 nagy szelet fehér kenyér (szárított, héj nélküli - a fehérvári úton az erdélyi árusoknál szoktam venni az emeleten hátul, a tejesek mögött, természetes kovásszal, burgonyával készítik, fakemencében sütik - pityókás kenyér néven fut és tényleg ujjonganak a sejtjeim /vagy apámé, nagyanyámé és az összes felmenők nevében a sajátjaim is a nosztalgikus örömtől/ - szerdára érkezik el is fogy péntekig, bár legalább 5 napig friss marad, tömör bélzetű, kacsazsír és padlizsán krém alá alá fekszik a legjobban...), 1 marék fehér, héj nélküli mandula, 1 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál fehér balzsamecet, 1 evőkanál száraz sherry (na jó elhagyható),
6 dl jéghidegre hűtött tisztított víz, tetejére pedig 1 teáskanál friss, zöld ízű olívaolaj, pár szép szem szőlő félbevágva, magozva, sópehely

Nem csináltam ebből faxnit, a jó alapanyagokhoz én már csak annyit tudtam hozzátenni, hogy egybeturmixoltam az egészet, majd sűrű szövésű szűrőn átpasszíroztam és már tálaltam is.


DEPIEND és a mézes polenta-ricotta puding

2019. augusztus 17., szombat

Gyorsan a recept, aztán majd bővítgetem ezt a bejegyzést, mert van bőven mivel, csak közben szombat is van, piac is van, nyár is van...

POLENTA - RICOTTA puding

HOZZÁ: 4 evőkanál  finom kukorica dara, 3 dl író (ha nincs, ugyanennyi 3,5 %-os tej + 1 evőkanál citromlé elkeverve), 1 kezeletlen citrom finomra reszelt héja, 4 csipet só, 25 dkg krémes ricotta, 2 evőkanál puha vaj, 4 tojás, 2 evőkanál akácméz, 1 evőkanál nádcukor, 2 evőkanál sima liszt, 2 evőkanál vaj a sütőtál kikenéséhez,

így adom az asztalra: 20 dkg creme fraiche (könnyebb, krémesre kevert mascarpone-val helyettesíthető), 12 db keményebb, magozott, felezett és negyedelt nektarin, 1 evőkanál vaj, 1 evőkanál nádcukor, 1 evőkanál yuzu szirup (vagy citromlé) 2 evőkanál akácméz és még méz csorgatni

Sütőt 200 fokra melegítem. Az alapanyagok szobahőmérsékletűek legyenek. Az írót elkeverem a kukoricadarával, a citromhéjjal, sóval, ricottával, puha vajjal és állni hagyom. A tojásokat szétválasztom, a sárgáját a mézzel és az evőkanál nádcukorral világos habbá verem. A tojásfehérjét is. A krémes sárgákat elkeverem a polentás-ricottás-íróval, végül óvatosan beleforgatom a tojások felvert habját. Jól megkenek egy sütőtálat, liszttel vagy finomra őrölt zsemlemorzsával meghintem. A puding keveréket beleöntöm és kb 20 perc alatt megsütöm. Akkor jó, ha szép aranybarna, megemelkedik, széle épp kezd elválni a sütőtál oldalától.

Amíg sül, az előkészített nektarint a serpenyőben felforrósított vajra dobom, gyors mozdulatokkal a serpenyőt mozgatva átpirítom, hozzákeverem a nádcukrot, hagyom, hogy karamellizálódjon. A végén a yuzusziruppal és mézzel ízesítem. A hideg creme fraiche-t villával krémesre lazítom.

Picit hagyom csak hűlni. Még melegen adom fel és hozzá a nektarint és a hideg krémet. Csorgatom a mézet...




lesz ennek folytatása