zöldségeket beszélek

2017. március 19., vasárnap

Végtelen lehetőség rejlik, néhány megmaradt zöldségben is. Főleg hétfőn, ami többnyire húsmentes, hűtős-zsákbamacskás. Abból lesz valami igazi, ami van. Az alappürék szépek. Készülhetnek bármilyen zöldségből, gyümölcsből. Tökéletes ágyai lesznek zöldséges, gyümölcsös, fűszeres raguknak. Jól lehet őket fényképezni is, ami számomra fontos szempont. Egyszerűen szeretem a harmóniát és megörökíteni a pillanatot. Számomra az étkezés, bármekkora, akárhány főre, bármilyen alkalomra, komplett arculat. A pillanatok vagy percek, magam alkotta, harmónikus kitöltése. Ezért fontos az alapanyag, tálalás, környezet, zene, nap-, és évszakok, amiknek hangulatát, benyomásait én határozhatom meg. Szomorúan például nem lehet sütni. Az én kezeimben olyankor nem áll össze a tészta, kifut a tejszín, odakap a hús. Így, nem marad más, mint törekedni a jókedvre, a jóra. Akkor születnek pl. ilyen kis hétköznapi csodák is, mint a tejszínben főtt karfiolpüré, zöldséges raguval, hétfőre, két főre.
HOZZÁ: 1 közepes karfiol (vagy karalábé, fehérrépa, pasztinák, zeller, sárgarépa, batáta, tökfélék, stb), 2,5 dl tejszín, kb. ugyanannyi víz, 1 nagy csipet só, 1 evőkanál vaj, 1 evőkanál kukoricaolaj,  1 közepes cukkini, 1 közepes padlizsán, 2-3 kisebb sárgarépa, 1/4 kaliforniai paprika, 1 karfiolrózsa apró rózsákra szedve, 1-2 teáskanál nádcukor, só
A karfiolt nagyobb rózsákra szedem és annyi vízben amennyi ellepi felfőzöm, majd átöblítem friss vízzel és visszateszem a főzőedénybe. Annyi tejszín és víz kb. egyenlő arányú keverékét öntöm rá, hogy ellepje és közepes hőmérsékleten puhára főzöm. Leszűröm, a vajat hozzáadva botmixerrel pépesítem, szűrőn átpasszírozom, félreteszem. A zöldségeket és a karfiolrózsát lemosom, papírtörlővel szárazra törlöm  (ha vizesen kerülnek a serpenyőbe, párolódni fognak, miközben én majd azt szeretném, hogy hirtelen piruljanak) és apró félcentis oldalú kockákra vagy megközelítőleg kockaformájúakra vágom (az ereket, magokat, kemányebb héjakat, végeket kivágom), majd összekeverem. Ebben van hova fejlődnöm, mármint a szabályos méretrevágásban, a titok egyébként a mennyiség és gyakorlat arányában rejlik. A karfiolt kézzel szétbontom. Serpenyőben felforrósítom az olajat és a zöldségkeverékből annyit teszek bele, hogy kényelmesen rázogatva, hirtelen 1-2 perc alatt át tudjon sülni (ha mindet egyszerre a serpenyőbe tenném, pillanatok alatt levet eresztene és újra párolódna, nem sülne, pedig én ropogós, színét és ízét nem vesztett ragut szeretnék készíteni. A megadott alapanyagokból kétszer fért el a serpenyőben) A serpenyőben hozzáadom a nádcukrot, ami megolvad és karamellizálódik a zöldségeken, majd a sót. Kettejük ellentéte egyensúlyozza ki a zöldségek valódi, sült zamatát. Öszerázogatom, így a keletkező gőz felszáll. Mindez tényleg két percen belül történő reakció, ha a zöldségkockák mérete, az olaj hőmérséklete, a serpenyőbe tett mennyiség és az odafigyelés megfelelő. A meleg karfiolpürét, a humuszhoz hasonlóan rendezem el egy lapos tálon, evőkanállal alakítok mélyedést benne, amibe a zöldséges ragut teszem. Olívaolajjal meglocsolom és nagyszemű sóval díszítem.  


Valójában innen egyszerűen elszabadul ez a történet. Ez a zöldségragu mehet tésztára, elkeverhetjük főtt bulgurral, kölessel, kuszkusszal, bármilyen rizzsel, rizstésztával, polentával. Tehetjük natúr, sült csirkemell tetejére, sajtszósszal leöntve, sonkatekercsbe, pizzatésztára, tortillába tekerve, melegszendvicskrémnek, sajtkrémmel keverve egy kiflibe uzsonnára, zöldsalátához adva, quiche tölteléknek, rétestölteléknek, omlettekbe, frittatába, krémlevesek tetejére, lehet önálló köret, balzsamecettel és apróra vágott gyöngyhagymával saláta, kerülhet húsmentes és húsos burger-be, tölthetünk vele tojást, gombát, adhatjuk hal mellé majonézzel keverve. Tovább lehet ízesíteni friss petrezselyemmel, bazsalikommal, korianderzölddel és zöldcitrommal, apróra vágott szárított paradicsommal, negyedelt, magozott olivabogyóval, mandulaforgáccsal, pirított fenyőmaggal, fűszeres kenyérmorzsával és további ötleteket is örömmel várok...

vágótechnika


ha unod a banánt

2017. február 23., csütörtök


Ha unod a banánt, cseréld le érett avokádóra. Az egyszerűen csak felszeletelt, sózott, pirítós változat is csodálatos, de krémesíthető állaga, viszonylag semleges íze nyomós ok arra, hogy édességként is megállja a helyét. A valódi, szabadon termő, érett avokádó íze a tanyasi tojásra emlékeztet, vagy egy krémes libamájra. Szinte bármilyen gyümölccsel, tört csonthéjassal, kakaóval, csokoládéval, kávéval harmonikus kapcsolatba tud kerülni. Finomított cukor és tehéntej nélkül is. 
HOZZÁ: személyenként 12 dkg érett avokádóhús, 2 teáskanál agave szirup (vagy méz), 1 nagy teáskanál 70-100 % kakaópor (vagy 4 dkg olvasztott étcsokoládé), 2 evőkanál mandulatej (vagy bármilyen tej), 1 csipet só. Az összes alapanyagot kisméretű turmixgépben krémesre mixeltem, üvegpohárba kanalaztam és kb. 15 percre a hűtőbe tettem. Ennyi. A tetejére pirított mandulát, liofílizált málnamorzsát és áfonyaport szórtam. 




Az 1 napos lencseszezonról

2017. január 1., vasárnap

Együnk lencsét az év első napján kívül egész télen, mert egyszerűen szezonja van. Ami tény: se több pénzünk, se nagyobb esélyünk a szerencsére nem lesz és még szebbek sem leszünk az újévi, egyszeri lencseevéstől, viszont Közép-Európában meglehetősen régóta (ez annyit jelent, hogy kőkorszak), a hétköznapi olcsó és téli szárazbab után a lencse az a termés ami a hazai éléskamrákban, júliusi beérése után a téli hónapokat is könnyedén, romlás nélkül vészelte (i) át (ráadásul szárított növényi részeit, a lencseszalmát az állatok takarmányozására használták(ják) fel). Hála a globalizációnak és a fogyasztói társadalmi késztetésnek a lencse több fajtáját is lehetőségünk van folyamatosan beszerezni, elkészíteni, kipróbálni ma már az év bármely időszakában, bár mindenkit arra buzdítanék, hogy mindig a szezonális, hazai környezetben termő alapanyagokat részesítse előnyben. Mondjuk én még mindig a legjobban a hagyományos hagymás, mustáros, édes barnalencsefőzeléket szeretem, mert ahhoz köthetőek a legjobb ízemlékeim, de izgalmas és sokkal egyszerűbben összeállítható salátákat készítettem sárgalencsével és beluga lencsével is. A DM bio élelmiszerrészlegén mindig kapható többféle lencse. Főzésükhöz egyetlen gondolatom van, az átválogatott, átmosott, /fajtától függően beáztatott/ szemeket mindig forrásban lévő vízbe tegyük fel főni, így elkerülhető, hogy a mennyezetre felfújódva töltsük az étkezés utáni órákat. 

LANGYOS SÁRGALENCSE SALÁTA
HOZZÁ: 25 dkg sárga lencse, 5 dkg dió apróra vágva, 5 dkg vaj, 1 evőkanál balzsamecet, 1 teáskanál méz, 1 csomag bébispenót, 15 dkg füstölt sajt vékony szeletekre vágva, frissen őrölt feketebors, sópehely
A sárga lencsét hideg vízzel átöblítem és 1 liter vízben, közepes hőmérsékleten kb. 25 perc alatt puhára főzöm. Közben szárazon felforrósítok egy kisebb serpenyőt. Beleszórom a diót, és 2-3 perc alatt alacsony hőmérsékleten kevergetve átpirítom, majd félreteszem. A serpenyőbe teszem a vajat, és alacsony tűzön addig melegítem, amíg barnulni kezd, de nem ég meg, ez kb. 5 perc. Ekkor félrehúzom, hozzákeverem a balzsamecetet és a mézet, és átöntöm egy nagy salátás tálba. Beleforgatom a bébispenótot. A közben megfőtt lencsét leszűröm, még melegen a spenótra dobom. Rászórom a pirított diót és a füstölt sajtszeleteket és összeforgatom az egészet, hogy a sajt kicsit megolvadjon. Melegen a legfinomabb, frissen őrölt borssal és sópehellyel megszórva és azonnal tálalva.




BELUGA LENCSE SALÁTA

HOZZÁ: 25 dkg Beluga lencse, 0,5 liter csirkehúsleves átszűrve (vagy zöldség alaplé, vagy víz), 0,5 teáskanál őrölt kömény, 0,5 teáskanál őrölt koriander, 1 közepes fej lila hagyma apró kockákra vágva, 1 teáskanál nádcukor, 0,5 teáskanál só, 1 evőkanál 10 %-os ételecet vagy borecet vagy rizsecet, 1 evőkanál gyümölcsös ízű olívaolaj, 20 dkg vékonyra szeletelt, füstölt, nyers libamellsonka
A levest felforralom, hozzáöntöm a hideg vízzel átöblített lencsét. Ízesítem az őrölt köménnyel és a 
korianderrel és kb. 20 perc alatt, közepes hőmérsékleten puhára főzöm. 
Ha közben elfőne róla a folyadék, kevés vízzel pótolom. 
Közben a lilahagyma-kockákat beleteszem egy nagy tálba, és rászórom a cukrot és a sót. 
Állni hagyom pár percig, aztán ha kissé összeesett, hozzákeverem az ecetet és az olívaolajat. 
A megfőtt lencsét leszűröm és a hagymakockákhoz forgatom. 
Szárazon felforrósítok egy közepes méretű serpenyőt, és beleteszem a libamellszeleteket. 
Oldalanként fél perc alatt átsütöm őket, majd még forrón a lencsesalátára dobom. 
Kicsit összekeverem és azonnal, még langyosan tálalom.

és még a lencsetípusok, több száz fajtája ismert a világon, jól és változatosan fűszerezhető, könnyen elkészíthető zöldségféle. 
legismertebbek: Barna lencse: apró, közepes vagy nagyszemű, teljesen péppé főzhető, kevés áztatást igénylő, leves, főzelék, saláta, püré alapanyaga. Fekete vagy más néven Beluga lencse: kaviárra emlékeztető apró fényes fekete szemei leginkább salátákban mutatnak jól, szárnyasok és halak mellé ajánlott. Színét pár csepp tintahal tinta hozzáadásával tudjuk főzés során megőrizni. Jól kiegészítik egymást céklával, kecskesajttal is. Zöld lencse, Puy-i lencse: A Le Puy-en Velayban szigorú szabályok szerint termesztett, eredetvédett zöld színű lencse borsos ízű, apró, gömbölyded, zöldesszürke szemei hőkezelés hatására sem esnek szét. Vörös lencse: könnyedén teljesen péppé főzhető, gazdagon ízesíthető, a Közel - Keleten népszerű és onnan származó fajta. Sárga lencse: enyhén édeskés, diós ízű, ázsiai konyhák kedvelt növénye.


Az egyszerű dolgok a legjobbak: tejbegríz

2016. december 29., csütörtök


Nálunk az azonnal teljesíthető kívánságok közül az egyik legnépszerűbb, a tejbegríz. Főleg télen, mert szerintem ahhoz passzol a leginkább. Nemcsak a színei miatt, de valahogy az íze is telet idéz. Azt hiszem elég sokat készítettem ahhoz, hogy a hozzávalók arányát pontosan tudjam, ezt fogom most szeretettel átadni mindenkinek. A tejbegríz különben is a nagymamák reszortja. Nálunk Verus mindig kevert bele kevés vajat, reszelt bele citromhéjat és szigorúan porcukros fahéjjal szórta meg, összekeverésért pedig fejcsóválva rágyújtott egy szipkás fecskére. Ez volt az egyetlen étel amit tökéletesen tudott elkészíteni. Terimamáéban a csomók voltak a legjobbak, lekvárt adott mellé, semmi faxni. Mamika tejbegríztortát készített, rétegenként vastagon szórva holland kakaóval, kristálycukorral, formában kihűtve, majd szeletelve. Én pedig így:
HOZZÁ: 1 l tej, 1 darabka vaníliarúd, 4 púpos evőkanál gríz=(búza)dara, 1 nagy csipet só, 1 teáskanál vaj, porcukor és őrölt fahéj keveréke (vagy/és kakaópor)
A tejet felforralom a vaníliarúddal és a sóval, hozzáadom a grízt, pár percig kevergetve főzöm, majd pár percig hagyom állni, hogy besűrűsödjön. Hozzákeverem a vajat, kiveszem a vaníliarudat és tányérba öntöm. Megszórom a fahéjas cukorral és kiskanállal elkanalazgatom. Ez akkora mennyiség, mint amennyire valaki szereti. Nekem kb. 4 főre, a fiaimnak kb. 2-re szól és biztos van olyan, aki megeszi egyedül is. Ha marad, akkor jöhet a Mamikás verzió.


NUDLI

2016. december 5., hétfő

Csak amolyan melléktermék lett, a megmaradt szilvásgombóc tésztát nyújtottam ki és csapkodtam szét darabokra, aztán forrásban lévő, sós vízben gyorsan kifőzve, vajas pirított morzsában megforgatva, porcukorral hintve, baracklekvárral csurgatva, gyorsan fotózva, forrón tálalva,  --- már el is tünt… 
HOZZÁ: inkább arányokat írok - 1/2 kg áttört, héjában főtt burgonya, 1 szobahőmérsékletű tojás, 25-30 dkg liszt, 1 evőkanál vaj. Mindezeket jól összedolgozom (amint a krumpli kézmelegre hűlt), ha szükséges adok még hozzá lisztet, kinyújtom kb félcentis vastagságra, majd késsel 2-3 cmes téglalapokra szétcsapkodom. Addig főzöm, amíg feljönnek a víz tetejére. Leszűröm, nem öblítem le. Jöhetnek a variációk is, túróval és tejföllel, sült szalonna morzsával, fokhagymás vajban forgatott spenótlevelekkel és juhturóval, mákkal, vajjal, mézzel, cukrozott dióval, szilvarösztivel, vajjal, ki hogy szereti. Ki, hogy szereti? 



Sütőtök parfé

2016. november 14., hétfő

Kacsamese lett. Jön a parfé is hamarosan...


Az idei ősz legjobb tésztája. Legjobb kacsája. Legjobb mártása. Eddig.



Legalább tíz napja készülök a sütőtök parféra. Már annyi mindent kitaláltam hozzá. Kóstolgattam alapanyagokat, kigondoltam ezt-azt. Ízeket és színeket párosítottam, textúrákat próbálgattam. Átnéztem a parfé történetét, országonként a készítés módját és vettem egy kisebb fagyigépet is. Viszont a sütőtökpürét azt bizony megint elhasználtam. Ezt a kis kitérőt különben egyáltalán nem bántam meg, sőt. Annyira tökéletesen őszi és annyira finoman megfogant íz lett, hogy ezt mindenki készítse el, aki ujjongani akar és elkápráztatni szeretne. Vagy egyszerűen csak éhes és kevés ideje van (kb. 20 perc alatt kész). Igazán nem tudom milyen nevet adhatnék neki magyarul, az angol viszont már megszületett , egyszerűen ez a Dumpkin noodle -------> akinek van ötlete a fordításra, írja meg. 

HOZZÁ: 30 dkg kacsacomb hús (vagy bőr nélküli kacsamell) vékony csíkokra vágva, 1 evőkanál olíva olaj, 2 gerezd összetört fokhagyma, só, bors, 3-4 evőkanál juharszirup (helyettesíthető 3 evőkanál méz és 1 teáskanál frissen lefőtt kávé keverékével), 1 teáskanál reszelt gyömbér, 1 mokkáskanál csili paszta, 1 mokkáskanál ázsiai citromfű paszta (ha nincs, akkor sincs világvége), 3-4 evőkanál szójaszósz, 3 dl sütőtökpüré, 25 dkg ázsiai tojásos tészta (vagy rizstészta) 
A sütőtökpüré már tegnap elkészült (A tököt egyben sütöm, majd magozom, húsát pürésítem, szitán áttöröm és általában 2-3 dl adagokban fagyasztom, vagy rögtön frissen használom). A tésztát épphogy felforrt sós vízbe tettem. Nem szükséges főzni, fedő alatt 5 perc alatt megpuhult, leszűrtem, félretettem. Felforrósítottam egy serpenyőt, beleöntöttem a főző olívaolajat (nyilván jó hozzá a hagyományos étolaj, mogyoróolaj, kókuszzsír, kacsazsír is). A szobahőmérsékletű kacsahúst vékony csíkokra vágtam és a serpenyőbe tettem. A hőmérsékletet visszavettem közepesre és a húst hagytam átsülni az egyik oldalán, anélkül, hogy kevergettem volna. Amikor átsült (kb. 3 perc), megfordítottam ugyanez jött a másik oldalon. Ezután sóztam, borsoztam, hozzáadtam a fokhagymát, gyömbért, citromfüvet, juharszirupot és csilit. (közben már lehet keverni, a húsban lévő víz ennyi idő alatt már elpárolgott illetve a körbepirítás miatt a hús belsejében maradt) Amikor a juharszirup kissé karamellizálódott a húson, hozzákevertem a szójaszószt is, majd félrehúzva a forró lapról (elektromos lapon főzök, jobb lenne a valódi tűz és a wok, de az nem volt) a kacsahúst áttettem egy másik edénybe. A visszamaradt fűszeres pecsenyeléhez kevertem a sütőtökpürét és összeforraltam. Most jön, ami mindig: kóstolok, ízlelek, igazítom az ízeket az elképzelésemhez, ízlésemhez. + só, + juharszirup, még egy kis gyömbér vagy csili? Törekszem a harmóniára. Érezni és hagyni magunkat kicsit az érzékeinkre bízni. Végül a leszűrt tésztát a sütőtök jus-höz (zsü) kevertem, tetejére a forró kacsát tettem. Igazán mennyei! Tökéletesen passzol hozzá még friss korianderzöld, spenót-, vagy mángoldlevél, forrázott kínai kel, pirított bordáskel is. 

Mostanában írok variációs lehetőségeket arra az esetre is, ha valamelyik alapanyag nem lenne kéznél. Kérdezősködtem kicsit, mi az ami eltántorítja az embereket a főzéstől, mit éreznek pl. akadálynak, szakácskönyvet, magazinokat olvasgatva. Meglepő, hogy micsoda gátakat képes emelni, ha egy-egy recept akár egyetlen (valójában lényegtelen) hozzávalója hiányzik, esetleg a sütéshez megadott edények, vagy azok méretei nem állnak rendelkezésre. Ennyi elegendő is ahhoz, hogy aláássa az önbizalmat, kísérletezőkedvet és inkább letegyenek új receptek kipróbálásáról és visszatérjenek a megszokott és bevált ételekhez, vagy rendeljenek egy pizzát. Pedig egyedivé, lényünk részévé egy elkészült étel azoktól az apró gondolatoktól is válik, amiben eltérünk attól, ahogyan mások elkészítik. Hatalmas szabadság van ebben.