GONDOLATAIM A LECSÓ KÖRÜL

2017. augusztus 7., hétfő

Ki és hogyan szereti a lecsót? Például én, aki sokféle, színes paprikával készítem, a hagymát nagyobb kockákra vágva hagyom, a paradicsom héját mindig lehúzom, pici nádcukor kerül bele és piros és füstölt paprika is. Néha kolbászkák. Néha nem. Szinte csak lepirítom, nem főzöm rommá, roppanak a fogam között a színesek. Gyereknek a vajas kenyérre kanalazva, kamaszként rizzsel vagy tarhonyával, pár éve pedig, hogy felnőttem, néha már tojással is. Azt először kicsit lesütöm, úgy kerül rá a forró lecsó és marad meg mindkettő állaga méltóságban. … és ki ne maradjon a szaft tunkolása tépett fehér kenyérbéllel. Szeretem a lecsót. Szabad és színes íze cigánytánc a tűz körül.




MEGGY A LEVESBE

2017. június 25., vasárnap

… hogy, milyen itt a mostban a meggyleves? A koranyár ajándéka. Csábító. Színes. Játékos. Élénkít. Hűsít. Sosem laksz vele jól. Fanyar. Érett. Az ízét sokáig őrzi a szád. Többször megkívánod. Édes. Szeretsz visszagondolni rá. Felidézi a környezetét is. Hazaérkezést egy régi nyári táborból. A nyári délutáni uszodázás előtti uzsonnát. A fehér kőporcelántálat, amiben a damaszttal borított étkezőasztalra kerül. Ez a pillanat most megidézi a falon lévő nagyórát. Annak a hangját. Az asztalhoz űlést pontosan félkettőkor. Tél felé kanyarodnak a gondolataim. Dédmama decemberben hagyta itt a világot. Másnap az óra félkettőkor leesett a falról. Utána sokáig nem ettünk jót, jelenléte és irányítása nélkül üres maradt a gőzölgő anyag és különös módon megkedveltük azokat a nem szeretett ízeket is, amik miatt rituális párbeszédeink évről évre, hasztalan megismétlődtek. Mert sokféle étel miatt fordultam el a hétköznapi asztaltól. Minek a kelkáposztafőzelék, meg a mindenféle morzsás, büdös, párolt zöldség (ez friss karfiol, kelbimbó), sertésből pörkölt, zöldbab brrr, amit egyébként szerintem mindannyian, mindhárom együtt élő generáció utált. De Sári, amikor ennek hangot adtam, sztoikus nyugalommal minden évben csak annyit felelt: ilyet is kell enni. Vita nélkül. Ezt a tradíciót ügyesen sikerült kikerülnöm, hedonistán és szerelemből uralom a konyhát, olyat eszünk amitől szárnyra kap a fantáziám, amit szeretünk, amitől összefut a nyál a szánkban, amire vágyunk, amiért nem feláldozzuk az időnket, hanem amiért érdemes az időt tölteni. Komoly luxus ez. Magában hordozza az étel-élet tiszteletét, a hálát, a részletekre odafigyelést, a reményt arra, hogy sejtjeink mint a gondos kamra megőrzik majd a végtelen információk legjavát, hogy egyszer valamikor az időben, valamiért, valahol, talán valakiért, mint egy kiborult kis titkos fűszertartó újra megmutassák az idő által konzervált esszenciát. Nyár van. 

HOZZÁ: kb. 1 kg érett, nagyszemű meggy, 1 nagy kezeletlen citrom leve és hámozott (nem reszelt) héja, 5 evőkanál nádcukor, 1 rúd vanília belseje, víz, 3 dl tejföl. A meggyet leöblítem, magozom és abba a lábasba teszem, amiben főzni fogom. Megszórom a cukorral és rálocsolom a citromlevet. Lefedem és szobahőmérsékleten hagyom állni legalább 2 órát, hogy levet eresszen. Akkor jó, ha a cukor, a meggy saját leve és a citromlé teljesen keveredik az idő és az anyagok által. Hozzáteszem a vaníliát, a citromhéjból két-három darabot (a maradék citromhéj mehet sóba vagy cukorba vagy ecetbe, olajba) és annyi vizet, amennyi a meggy duplája. Közepes hőmérsékleten maximum 10 percig főzöm, majd teljesen hidegre hűtöm. Kiveszem belőle a citromhéjat. A tejfölt pár merőkanálnyi meggylével simára keverem és sűrű szűrön átcsorgatva a leveshez adom. Ha szükséges, utánaízesítem. Jól lehűtöm. Nem igényel se lisztet, se más sűrítőanyagot, ha  a tejföl elég sűrű és zsíros. Nem hiányzik a bolondítás sem tejszínhabbal, vagy tél ízű fahéjjal és szegfűszeggel. Az egyetlen amit talán elbír egy kis friss lila bazsalikom és a zene. Így, nálam. 






A KÓKUSZOS

2017. június 22., csütörtök





Lássuk be, hogy a legjobb szülinapi bulikhoz igencsak hozzátesz egy tálcányi kókuszos. Mondjuk a Dédmamám konyhájában sosem készült, mivel az akkori margarinos receptek nálunk kimaradtak, a kókuszról, kecsapról és pirosaranyról nem is beszélve. Persze lehet, hogy eleinte az elérhetetlenségük okán váltak csak akkori kedvenceimmé. Nem tudom, hogy időközben, mármint az elmúlt kb. 30 évben lassan kikopott a fővárosi gasztronómiából vagy csak a mi házunk táján bukkan fel egyre ritkábban? Nyilván népszerűségét csökkenti a józan ész, miszerint vajból és cukorból egyre kevesebb kerül a konyhába és az újragondolt mindenmentes verziók nem adják meg ugyanazt az ízélményt nekem. De, amikor adott az alkalom és csillagállás, beleadok mindent, úgy tökéletes.

KOCKÁK:  2 egész tojás, 20 dkg kristálycukor, 1 evőkanál kókuszzsír, 1 kezeletlen citrom leve, 2 dl tej, 25 dkg liszt, 1 sütőpor, 1 nagy csipet só

VAJKAKAÓSZÓSZ: 4 egész tojás, 25 dkg kristálycukor, 2 púpozott evőkanál főzőkakaó (nekem a szokásos Valrhona 100%), 2 dl tej, 25 dkg vaj
HEMPERGŐ: 30 dkg átőrölt bio kókuszreszelék
A készen vett kókuszreszeléket mégegyszer át szoktam pörgetni konyhai késes aprítóban. A reszelék finomabb lesz állagra és ízre egyaránt. 

Az egész tojásokat a cukorral, kókuszzsírral, citromlével habosra kevertem, jöhet a sütőporral és sóval átszitált liszt, végül a tej. Kiolajozott, lisztezett tepsibe öntöttem és 180 fokon, 20 perc alatt készre sütöttem. Amíg sült, a kakaószószhoz az egész tojásokat  a cukorral és a kakaóval habosra mixeltem, hozzáadtam a tejet és gőz fölött pudingsűrűségűre főztem, vigyázva, hogy ne főjön túl. Többször átkeverve picit hűlni hagytam, majd beletettem az apróra vágott vajat is. Amikor  a tészta langyosra hűlt, kisebb kockákra vágtam és villára szúrva megmerítettem a langyos, vajas, kakaós szószban, majd meghengergőztem az őrölt kókuszreszelékben. Hűtőben, zárt dobozban tartom, amíg el nem fogy. Ugyanezt a kakaószószt szoktam használni rétegesen rakott piskótával, tetején tejszínhabbal. Kevesebb macera, ugyanakkora siker.


Egészen ritkán, de ez is megtörténhet. A vajkakaószószban a tojás túlfő, vagy a vaj hozzáadása után kicsapódik. NO PARA! Sűrű szitán toljuk át, tökéletesen selymes lesz.


mint a pesztó

2017. május 18., csütörtök

Volt 2 maréknyi, kb. cseresznye méretű, főtt újkrumplim, pár forrázott zöldborsó hüvelyem, frissen szedett libatop és madárbegy salátám. Kevertem gyorsan egy menta pesztót, hogy összetereljem vele az ízeket.
HOZZÁ: 2 marék friss mentalevél, fél kezeletlen citrom leve, 1 marék fenyőmag, 1 dl zöldalma ízű extra szűz olívaolaj, só, citrombors
A mentaleveleket hideg vízzel átöblítettem és papírtörlőn leszárítottam. Az összes többi hozzávalóval, késes aprítóban krémmé mixeltem. A szám ízére igazítottam. A saláta résztvevőivel összeforgattam.
Itt egy másik krumplisaláta is
A fenyőmagot lehet helyettesíteni blansírozott mandulával pl., ecetes tojás pedig pl. innen



MÉG NINCS EPERSZEZON

2017. május 12., péntek

Nem, ne dőljetek be! Az úton-útfélen árusított eper még nem az igazi. A görög és társai messziről érkezik, ezért utókezelt, a magyareper elnevezést pedig még mindig nem sikerült befogadnom az elmúlt évek alatt. Ugyanúgy mint a különböző furcsa sokágas hibrideket, festetteket, ízfokozóval injektált vagy permetezetteket. Azokat a fajtákat, amik vízzel érintkezve, alig 1 óra alatt romlásnak indulnak és erőteljes trágyaszagot árasztanak vagy/és amelyektől élénkpiros marad a nyelv és színezett a gyerekkaki. A féltenyérnyi gigászi nagyokat, az erős csumásat, a száraz példányokat. Milyen az élvezetet nyújtó eper? Illatában érződik a cukortartalom és a napsütés, 2-4 centiméteres, minden oldalán egyformán érett, lédús, belsejében is színes, szabadföldön termett, itthon. Lekvárt is az apróbb szemű, koncentrált ízű darabokból érdemes készíteni, elegendő mennyiségű cukorral. Szerintem az eper nem jól bírja a fagyasztást sem, víztartalmánál fogva bedöglik az íze és az állaga is, miután felolvad. A legjobb frissen, bármely napszakban, fagyival, sütivel, salátába, grillezéshez, sósan, édesen, krémesen. Vadászni kell rá, mert ritka, érzékeny, múlandó és nagyon kevés van belőle. Most még a vágyakozás és készülődés ideje van. Éberség. Addig meg itt egy szendvicsre való a tavalyiból. Epres kecskesajtkrém pirítóson, sonkával.

HOZZÁ: 10 dkg valódi eper, ½ cm-es kockákra vágva, 10 dkg natúr, kenhető kecskesajt, 2 evőkanál gyümölcsös ízű, extraszűz olívaolaj, 1/2 citrom leve, 4 szelet pirítós, 4 szelet pármai sonka, frissen őrölt citrombors
Az eperkockákat egy tálba szórtam, krémesre kevertem a kecskesajttal, az olívaolajjal és a citromlével, citromborssal. A langyos pirítós kenyerekre kentem az epres sajtkrémet, egy-egy szelet pármai sonkával koronáztam. Nem veti meg a rozét vagy prosecco-t.
eper még, még


Akácos út

2017. május 8., hétfő

Virágzik az akác az úton. Jövök rajta végig és dúdolok. Számban már ott az akác íze.
Nem egyszerűen szörp, annál sokkal több.




HOZZÁ: 3 dl szénsavmentes ásványvíz vagy forrásvíz, 40 dkg kristálycukor, 4 marék, frissen kinyílt, pormentes, szárazott fehérakác virág
A vizet egy kislábasban felforraltam. Beleszórtam a kristálycukrot és mézsűrűségű sziruppá főztem össze. Ha kissé kihűlt, hozzáadtam az akácvirágokat és 1 éjszakán keresztül hűvös helyen pihentettem. Másnap átszűrtem és 3dl-es sterilizált üvegbe öntöttem. Hűtőben tartom, amíg salátára, sült tésztákhoz, limcsikhez, halakhoz, fagyira, koktélba elhasználom, vagy jégkockatartóban adagonként lefagyasztom.

Friss virágok fogyasztása tényleg játékos, üdítő alkalom, pár általános szabályt azonban érdemes megfogadni: Allergiára hajlamosak, kismamák és kisgyerekek számára nem ajánlott. Ehető virágokat kizárólag ellenőrzött forrásból, vegyszermentes gazdálkodásból (ahol jelezzük, hogy étkezési célból vásárolunk), vegytiszta területről szerezzünk, gyűjtsünk be. Étkezéshez, virágárustól ne vásároljunk ehetőnek mondott növényeket. Általánosan jellemző, hogy az ehető virágok a szedést követően gyorsan hervadnak, szirmaik összecsukódnak és veszítenek fajtájukra jellemző leginkább citrusos ízükből. Egyes virágfejek, nedves papírtörlőre fektetve, nylonfóliába csomagolva 2-3 napig hűvös helyen még frissen tarthatók, mint pl. begónia, árvácska, borágó. Fogyasztáskor a virágok belső bibés és porzós részét csipesszel távolítsuk el. A virágokat ne mossuk le, mert a szirmok összetapadnak. A virágokat kis mennyiségben fogyasszuk (nagyobb mennyiség, hányingert, hányást, hasmenést okozhat) és minden esetben ellenőrizzük, hogy kártevőktől mentes, hibátlan szirmokat használunk fel.  

amiért megszerettem ezt a dalt és még több szörp


leveles a május, virágos a rét...

2017. május 4., csütörtök

… ezt dúdolgattam vásárlás közben, amikor megálltam a túrók előtt és megláttam, hogy leveles túró. Fogalmam sem volt, miért más ez a túró, mint a többi, de megtetszett és kíváncsivá tett. A túróval óvatos vagyok. Sok-sok éven keresztül a túrók élete a konyhámban így nézett ki: friss túrót mindenképpen veszek elhatározás, mi is lesz a túróból - persze csak holnap, ó a túró lassan élete végére ér, a túrót ki kell dobni, legközelebb nem veszek túrót, de szép friss a túró, már megint nem készült semmi a túróból, megint ki kell dobni és kezdődik előlről az egész - és utálom kidobni az élelmiszert. Túrógombóc persze készül azért minden évben - remegős igen -, nem esik szét főzés közben és van belőle vajas és morzsás is. Egyébként semmi flikkflakk, bátran  álljon neki bárki, aki kedvet kap hozzá.


HOZZÁ: 75 dkg zsíros (leveles) túró, 4 tojás sárgája, 12 dkg búzadara, 6 dkg sima liszt, 1 kezeletlen citrom lereszelt héja, 4 tojás fehérje, 1 nagy csipet só, 1 pohár joghurt és 1 pohár tejföl keveréke, 3 evőkanál porcukor, 1 evőkanál vaj, 6 evőkanál durva kenyérmorzsa, vaníliás cukor
A túrót késes aprítóban krémesítettem (ez onnan jött, hogy amikor át akartam törni, a burgonyanyomó alulmaradt a túróval szemben. viszont ezzel a technikával olyan jól sikerült, hogy ezentúl mindig így fogom készíteni). A tojások sárgájával, a darával, liszttel és citromhéjjal eldolgoztam, hagytam kb fél napot a hűtőben pihenni. Ennél kevesebb idővel is beéri, csak nem voltam otthon (minimum 1 órát álljon). Egy nagyobb lábasban vizet forraltam, sóztam. A tojások fehérjét jó kemény habbá vertem és összeforgattam a túrós masszával, majd vizes kézzel gombócokat formáztam. Eredetileg jó nagy gombócokat terveztem, de aztán az első próbagombóc főzése során kiderült, hogy a közepe nyers marad, így végül maradtam a golflabda méretnél. 5 perc főzés gyöngyöző vízben, majd 10 perc pihentetés tovább a forró vízben, fedő alatt. Közben a vajon megpirítottam a morzsát, kikevertem az öntetet (amihez néha egy teáskanál fahéjat is szoktam keverni, általában a hideg évszakokban), majd leszűrtem a kész gombócokat. Egy tucatot morzsáztam, a maradékot vajba forgattam és nyakon öntöttem cukros tejföllel. Plusz vaníliás cukorral is megszórtam, vigasztalódni.

Mi is az a leveles túró: A leveles túró készítése során az aludttejet több rétegben helyezik egymásra, amely így a csurgatás után is rétegekre azaz levelekre szedhető.