Az egyik nagymamám egyik férje bolgár kertész volt. Sokáig azt gondoltam az pont olyan összetett szó mint a villanyszerelő és a bolgár az vmi különleges kertfélét takar, mivel úgy nyírta a füvet, hogy mindig szívecskét vagy feliratot vágott bele. Persze furcsa neve is volt (Marinov Ćvetko Georgijev - aka - Gyuribácsi), imádta a kertet és a fóliasátrazást (meg a fröccsöt is), nem elhanyagolható, hogy így utólag simán lehetett volna Sean Connery dublőrje és a legjobb sültpaprika és padlizsán trükköket ő ismerte, genetikájánál fogva a 70-es években, Magyarországon. Az lehet, hogy az utolsó állításom megkérdőjelezhető, de ő volt az egyetlen bolgárkertész, akit valaha is ismertem. Bolgár padlizsán dzsemje csak azért nem lett világhírű, mert soha életében nem készítette el. Inkább az ecetes, borsos, hagymás vonalat vitte, húsok, tojás és elképesztő paradicsomjai mellé. Ez az édes vonal inkább női narratíva, Saly Noémi tett kíváncsivá, örmény receptjével. Kis utánajárás után találtam egy bulgár verziót, amit tökéletesre főztem. Pontos receptet mégsem tudok adni hozzá, na jó, valójában egyre inkább húzódozom attól, hogy ilyen keretek közé legyek szorítva, viszont van egy jó magyarázatom arra, hogy miért. Mostanában sokan mondtak ilyesmit nekem: De jó neked, hogy így tudsz főzni, nekem nem sikerül, mindig elrontom a receptet, pedig pontosan követem az utasításokat (érteeed, utasításokat), már nem is próbálkozom, mert soha nem lesz olyan mint a képen, biztos nem olyan finom mint a tied és blablabla és hasonló hitüket vesztett ostoba és felesleges mondatok. Ja és a kedvencem: úgy meghívnálak vacsorára, de én nem tudok úgy főzni mint te. Most veszek egy mély levegőt, igazi gyomorlégzésest és elmondom.
A recepteket általában saját szájízünkre finomhangolni szükséges. Ezen áll vagy bukik mesterművünk (mert mindegyik az) íze, színe, konzisztenciája, eltarthatósága és az élmény amit végül ad. Az egész onnan indul, hogy mindannyiunk ízérzékelése más. Elolvasok egy receptet, birtokomban vannak az alapanyagok, eszembejut egy íz, ízemlék, étel, eszem valahol egy finomat és elhatározom, hogy elkészítem. Megnézem a hozzávalókat és gondolkodom. Lehetőleg akkor készítem, amikor szezonja van. Mert az alapanyag akkor van a tökéletes formában. Játszom az arányokkal, mert minden termény egyedi, szárazabb, lédúsabb és ahhoz keverem a többit is. Kicsit több/kevesebb folyadék, só, cukor, fűszerek. Kicsit tovább/kevésbé, főzöm, sütöm, párolom. Kóstolok. Ízesítek. Nézek. Játszom az idővel. Bízom az érzékeimben. Az ugye egy receptnél sincs megadva, de könyörgöm adjuk bele magunkat. Aki gépiesen csak leutánoz egy receptet inkább menjen az utcára enni, rengeteg energiát, időt spórol, támogatja a környezettudatosságot, csökkenti a munkanélküliséget és a kollektív stressz-szintet. A valódi ízek legfontosabb alapanyagai, szenvedély, szeretet, játékosság, kíváncsiság. Úgyhogy hajrá emberek, férfiak és asszonyok, mindenki adja bele amennyi neki van!
HOZZÁ: 1,2 kg érett (6-8 db, fényes, sötétlila, apróbb) padlizsán, 2 dl cukorszirup (2 dl víz, 30 dkg kristálycukor mézállagúra főzve), 2 dl méz, 1 kisebb kezeletlen citrom leve és reszelt héja, 1 evőkanál só, 1 evőkanál őrölt koriander
A padlizsánokat 200 fokos sütőben, kb. 30 perc alatt átsütöm. Héját lehúzom, végét levágom, a padlizsánhúst felkockázom, leszűröm, levét elöntöm. Cukorszirupot főzök, majd a padlizsánkockákkal együtt kb. 10 percig közepes hőmérsékleten, kevergetve főzöm. Hozzákeverem a mézet is, sót, őrölt koriandert, citromlevet, citromhéjat és még 5 percig hagyom, alacsony hőmérsékleten rotyogni, hogy összeálljon, sűrűsödjön, összeérjen. Kóstolom. Ha úgy adódik utánaízesítem. Ízvilágát az édes és sós íz egyensúlya adja. Kisebb, sterilizált üvegekbe töltöm. Csak akkor zárom le az üvegeket, ha a lekvárok kihűltek, hogy páramentesek maradjanak. Hűtőben pár hétig eláll. Kacsamájhoz, libasülthöz, sós, füstölt sonkákhoz, sajtokhoz, sült gombákhoz, quiche töltelékhez, pirítóshoz és még mennyi mindenhez tökéletes. tömény gyönyör.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése