az elfelejtett egres

Eszembe jutott az egres. Utolsó pillanatban, leérés előtt. A legjobb jéghidegen és ahogy Judittól tanultam jó sok éve már. Gondoltam hozzá egy hirtelen sült csontos karajszeletet, amit csak utólag szabad sózni és borsot darálni rá. A hús forró, sós, fűszeres, az egresmártás habos és jéghideg, savanyú és édes. Így teljes.

HOZZÁ: 70 dkg még nem túlérett zöld egres, 1 evőkanál vaj, 3 tanyasi tojás, 1 + 4 evőkanál világos nádcukor,  kezeletlen citrom héja és leve /az ízesítés függ az egres érettségétől/
➊ Az egrest tiszítottam, leöblítettem és a vajon, 1 evőkanál nádcukorral, kevés citromlével és citromhéjjal megpároltam. Max 5 perc. ➋ Közben a tojásokat szétválasztottam, a fehérjét kemény habbá vertem, a sárgáját a többi cukorral fehéredésig kevertem. ➌ Először a sárga krémet adtam az egreshez, kettőt buggyantottam rajta, tűzről lehúztam, majd beleborítottam a fehérjét is. ➍ Lazán átkevertem és fedő alatt hagytam, hogy a fehérje is átfőjőn a saját melegében. ➎ Jól lehűtöttem.
➏ A csontos karajszeleteket kissé kiklopfoltam. Felületüket repceolajjal átkentem. Forró serpenyőben mindkét oldalukat átsütöttem. Csak tálaláskor szórtam meg sópehellyel és frissen őrölt fekete borssal.